1. フレンチでブロッコリー

  2. ジョンキョンファ人参を使って

  3. アンチョビを効かせて

  4. クレソンを添えて

  5. フレンチで春野菜

  6. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  7. 春中華

  8. 白菜使い

  9. 基本の出汁野﨑洋光

  10. 古賀純二のソース

  11. 雑煮 三題

  12. 江戸のおせち壱山﨑美香

  1. 麦秋至 鮎編

  2. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  3. 霜止出苗 アンチョビ編

  4. 鴻雁北 蕨編

  5. 雀始巣 浅葱編

  6. 土脈潤起 鱵編

  7. 桃始笑 独活編

  8. 東風凍解 小松菜編

  9. 款冬華 カリフラワー編

  10. 芹乃栄 白子編

  11. 閉塞冬成 ローズマリー編

  12. 鱖魚群 青梗菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

二日酔いに効く

秋分の末候_「水始涸/みずはじめてかれる」この時候に「舞茸/まいたけ」をいただきます。

水始涸_10月3日から10月7日

水始涸_稲穂がたわわに実った田圃から水を抜き、稲刈りの準備が始まる頃です。稲の収穫が終われば秋祭りです。

この頃になると、金木犀(きんもくせい)が黄色い小さな花を咲かせて芳香を漂わせます。

沈丁花(じんちょうげ)の香が春を、梔子(くちなし)の香が夏を告げる匂いならば、金木犀が放つ甘い香りは秋を告げます。
沈丁花、梔子、金木犀を〝三大芳香木〟と呼ぶそうですが、その香りが季節との結びつくことで、その芳しき匂いをより強く人に印象付けてきたのでしょう。
いつも通る道も、金木犀の香りがどこからともなく漂ってくると、途端に愛おしくなるものです。

 舞茸_疲労回復に

サルノコシカケ科。アジア、アメリカ、ヨーロッパなどに広く分布し、日本でも自生している。長い間〝幻のきのこ〟とされていたが、1980年代に菌床栽培に成功し一気に普及した。歯切れがよく、独特の味と香りを持つ。

【選び方】笠がの色が濃く肉厚で茶褐色のもの、軸に張りがあり、白くて固めのものを。

【旬の時期】栽培ものがほとんどなので一年中出回るが、多く出回るのは10月から1月頃

【保存の方法】新聞紙で包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室へ。水分があまり多くないため、きのこの中では日持ちする方。

【産地】新潟県が多く、静岡県、福岡県なども。

【栄養】タンパク質、脂質、炭水化物の三大要素の代謝に不可欠なビタミンB1・B2の含有量がきのこの中でもトップであり、ビタミンB群のナイアシンはアルコール分解作用もあり二日酔いの予防に有効とされる。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

料理のレシピは、野﨑洋光料理長「きのこのホイル焼き」、飯田徹也シェフ「白菜といろいろ茸のクリーム煮」、藪崎友宏シェフ「中華おこげのキノコあんかけ」、秋元さくらシェフ「きのこのピクルス」、古賀純二シェフ「きのこのマリネギリシャ風」などを参考にしてください。