1. フレンチでブロッコリー

  2. ジョンキョンファ人参を使って

  3. アンチョビを効かせて

  4. クレソンを添えて

  5. フレンチで春野菜

  6. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  7. 春中華

  8. 白菜使い

  9. 基本の出汁野﨑洋光

  10. 古賀純二のソース

  11. 雑煮 三題

  12. 江戸のおせち壱山﨑美香

  1. 麦秋至 鮎編

  2. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  3. 霜止出苗 アンチョビ編

  4. 鴻雁北 蕨編

  5. 雀始巣 浅葱編

  6. 土脈潤起 鱵編

  7. 桃始笑 独活編

  8. 東風凍解 小松菜編

  9. 款冬華 カリフラワー編

  10. 芹乃栄 白子編

  11. 閉塞冬成 ローズマリー編

  12. 鱖魚群 青梗菜編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

きのこ類でダントツの食物繊維

霜降の初候_「霜始降/しもはじめてふる」この時候に「木耳/きくらげ」をいただきます。

霜始降_10月24日から10月28日

霜始降_稲穂がたわわに実った田圃から水を抜き、稲刈りの準備が始まる頃です。稲の収穫が終われば秋祭りです。

10月から11月が旬のものに「とんぶり」があります。
秋田県北部の名産「とんぶり」は別名「畑のキャビア」と呼ばれ、噛むとプチプチ口の中で弾けるその食感が別名の由来です。
そのむかし箒を作るために栽培されていたため「箒木(ホウキギ)」と呼ばれる野草の実を乾燥させてから煮て、中の実を取り出したものです。

山芋や納豆、大根おろしに混ぜて熱燗の肴に最適です。

 木耳_骨粗しょう症予防に

キクラゲ科キクラゲ属のきのこ。世界中に分布するが、食用とするのは日本をはじめ中国、韓国で他の国ではあまり食材とはされない。淡白な風味とコリコリとした歯ざわりが特徴。英語では「ユダの耳」と呼ばれる。

【選び方】肉厚で表面にしっとりした艶があり色が濃い物を。大きさや縮れ具合はあまり気にしなくても良い。

【旬の時期】栽培物はほぼ通年出回るが、キクラゲの適温は25度から30度と高く本来の旬の時期は6月から9月の夏。早い地域では4月頃から10月頃まで採れる。

【保存の方法】湿気を嫌うので密閉容器などに入れて保存。乾燥のままで冷凍保存も可能。

【産地】生きくらげは鹿児島県、新潟県、北海道など。乾燥物は大分県、熊本県、長崎県など。

【栄養】他のきのこと同じくほぼ不溶性の食物繊維を多く含むため便の排出を促し便秘の予防となる。また、ビタミンDの宝庫で体内のカルシウム成分の濃度を調節する働きがあり骨粗しょう症の予防に効果がある。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本/世界文化社』より

料理のレシピは、小薇シェフ「白きくらげと和梨の薬膳スイーツ」、山﨑美香料理長「擬製豆腐」、飯田徹也シェフ「鶏ときのこの煮込みそば」、藪崎友宏シェフ「冬の薬膳スープ」、鈴木珠美シェフ「揚げ春巻き」などを参考にしてください。