1. お家でおもてなしフレンチ編

  2. 食卓にオードブルを山下敦司編

  3. 熱燗が旨い肴髙橋有希編

  4. 熱燗が旨い肴浅見健二編

  5. 熱燗が旨い肴野﨑洋光編

  6. 熱燗が旨い肴山﨑美香編

  7. マンマの料理肉料理編濱崎泰輔

  8. ベトナムの野菜料理鈴木珠美

  9. 和食の定番玉子焼き

  10. フレンチの卵料理

  11. 髙橋有希の野菜彩々

  12. 秋元さくらの魚料理

  1. 雉始めて雊 摘み菜編

  2. 橘始黄む 落花生編

  3. 虹蔵不見 百合根編

  4. 金盞香し マッシュルーム編

  5. 山茶始開 春菊編

  6. 楓蔦黄なり 蓬編

  7. 蟋蟀在戸 生姜編

  8. 霜始降る 浅蜊編

  9. 鴻雁来る 茄子編

  10. 水始涸る セロリ編

  11. 雷乃収声 韮編

  12. 玄鳥去 ブロッコリー編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

中華料理 飯田徹也 料理の時候 春の料理 冬の料理 新着レシピ

鶏ときのこの煮込みそば

「よだれ鷄」
飯田徹也

じっくりコトコト煮込んだ体温まる煮込みそば

口伝

鶏手羽の煮込み

お鍋ひとつで簡単に作ることのできる煮込みそばです。
ヘルシーですがコクのあるという,

体に優しい料理です。

具材の下処理

「鶏肉」と「きのこ」を軽くボイルします。
「きのこ」は軽くボイルすることで、さっぱりとした仕上がりになります。

「鶏肉」は火の通りが違うので、「もも肉」からボイルし、灰汁を取り除いてザルに上げます。

「きのこ」は、「シメジ、舞茸、エリンギ、マッシュルーム、キクラゲ」と戻した「干し椎茸」をさっと茹でこぼします。

「きのこ」はお好みでご用意ください。

煮込みそばを作る

鍋で「しょうが」のみじん切りを、香りが出るまで炒めたら、「中華スープ」と鳥のガラを白濁させてコラーゲンを出した「白湯」、「鶏肉」を入れてひと煮立ちさせます。
白湯が無ければ、ラードと多めの砂糖で同じような味にできます。

ひと煮たちしましたら「生麺」をそのまま入れます。火加減は最初強火で沸騰したあとは弱火にします。

「生麺」を入れて乳化させスープにとろみをつけて食べる料理となります。

弱火でじっくりコトコト煮込む麺料理_煨(ウェイ)麺という技法になります。

「スープ」が沸騰しましたら、「塩」「砂糖」を加えて5分から6分煮込みます。

とろみがついてきましたら「ねぎ油」と、「鶏油/大きめのスーパーで取り扱っていますが、無くても結構です」を入れて、強火で1分ほど煮込んで乳化させます。
鶏油_鶏のお尻の周りの油を煮て、鶏の香りを抽出させ保温力のある油

「スープ」が白濁してとろみがつきましたら完成です。

温めた土鍋に「スープ」「麺」を盛り付けて、たっぷりの「青ねぎ」をのせて完成です。

鶏ときのこの旨味たっぷり、体が温まる〈鶏ときのこの煮込みそば〉できました。

  材料〈1人前〉

 材料

鶏もも  80g/エリンギ  20g/マッシュルーム  20g/キクラゲ  20g/干ししいたけ  2枚/青ねぎ  適量/サラダ油  適量

中華スープ  350ml/白湯スープ  1/2カップ/塩  小さじ1強/砂糖  小さじ1弱/鶏油  大さじ1・1/2/ねぎ油  大さじ1弱/しょうが  1かけ

中華麺  1玉 120g

 

作り方

【下準備】
・鶏もも肉はぶつ切りにする。
・干ししいたけは水で戻しておき、食べやすい大きさに切る。エリンギ、キクラゲも同様。マッシュルームは4つ割に切る。
・青ねぎは小口切り、しょうがはみじん切りにする。

① 鍋に湯を沸かし、鶏肉ときのこをさっと茹でる。
② 別の鍋に油を熱し、しょうがを炒める。香りが出てきたらスープを入れ1の鶏肉ときのこを加える。ひと煮立ちしたらほぐした中華麺、塩、砂糖をいれ弱火で5~6分煮込む。
③ 2のスープにとろみがでてきたらねぎ油、鶏油を加えたらさらに1分ほど煮て乳化させる。器に盛ってねぎをちらし完成。

中華麺を茹でないで生のまま入れると麺とスープが煮込まれて一体化した味となる。

料理塾

関連記事