「よだれ鷄」
飯田徹也
じっくりコトコト煮込んだ体温まる煮込みそば
口伝
鶏手羽の煮込み
お鍋ひとつで簡単に作ることのできる煮込みそばです。
ヘルシーですがコクのあるという,
体に優しい料理です。
具材の下処理
「鶏肉」と「きのこ」を軽くボイルします。
「きのこ」は軽くボイルすることで、さっぱりとした仕上がりになります。
「鶏肉」は火の通りが違うので、「もも肉」からボイルし、灰汁を取り除いてザルに上げます。
「きのこ」は、「シメジ、舞茸、エリンギ、マッシュルーム、キクラゲ」と戻した「干し椎茸」をさっと茹でこぼします。
「きのこ」はお好みでご用意ください。
煮込みそばを作る
鍋で「しょうが」のみじん切りを、香りが出るまで炒めたら、「中華スープ」と鳥のガラを白濁させてコラーゲンを出した「白湯」、「鶏肉」「きのこ類」を入れてひと煮立ちさせます。
※白湯が無ければ、ラードと多めの砂糖で同じような味にできます。
ひと煮たちしましたら「生麺」をそのまま入れます。火加減は最初強火で沸騰したあとは弱火にします。
「生麺」を入れて乳化させスープにとろみをつけて食べる料理となります。
弱火でじっくりコトコト煮込む麺料理_煨(ウェイ)麺という技法になります。
「スープ」が沸騰しましたら、「塩」「砂糖」を加えて5分から6分煮込みます。
とろみがついてきましたら「ねぎ油」と、「鶏油/大きめのスーパーで取り扱っていますが、無くても結構です」を入れて、強火で1分ほど煮込んで乳化させます。
※鶏油_鶏のお尻の周りの油を煮て、鶏の香りを抽出させ保温力のある油
「スープ」が白濁してとろみがつきましたら完成です。
温めた土鍋に「スープ」「麺」を盛り付けて、たっぷりの「青ねぎ」をのせて完成です。
鶏ときのこの旨味たっぷり、体が温まる〈鶏ときのこの煮込みそば〉できました。
材料〈1人前〉
材料 |
鶏もも 80g/エリンギ 20g/マッシュルーム 20g/キクラゲ 20g/干ししいたけ 2枚/青ねぎ 適量/サラダ油 適量 中華スープ 350ml/白湯スープ 1/2カップ/塩 小さじ1強/砂糖 小さじ1弱/鶏油 大さじ1・1/2/ねぎ油 大さじ1弱/しょうが 1かけ |
作り方
【下準備】
・鶏もも肉はぶつ切りにする。
・干ししいたけは水で戻しておき、食べやすい大きさに切る。エリンギ、キクラゲも同様。マッシュルームは4つ割に切る。
・青ねぎは小口切り、しょうがはみじん切りにする。
① 鍋に湯を沸かし、鶏肉ときのこをさっと茹でる。
② 別の鍋に油を熱し、しょうがを炒める。香りが出てきたらスープを入れ1の鶏肉ときのこを加える。ひと煮立ちしたらほぐした中華麺、塩、砂糖をいれ弱火で5~6分煮込む。
③ 2のスープにとろみがでてきたらねぎ油、鶏油を加えたらさらに1分ほど煮て乳化させる。器に盛ってねぎをちらし完成。
◆中華麺を茹でないで生のまま入れると麺とスープが煮込まれて一体化した味となる。
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