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鶏ときのこの煮込みそば

「よだれ鷄」
飯田徹也

じっくりコトコト煮込んだ体温まる煮込みそば

口伝

鶏手羽の煮込み

お鍋ひとつで簡単に作ることのできる煮込みそばです。
ヘルシーですがコクのあるという,

体に優しい料理です。

具材の下処理

「鶏肉」と「きのこ」を軽くボイルします。
「きのこ」は軽くボイルすることで、さっぱりとした仕上がりになります。

「鶏肉」は火の通りが違うので、「もも肉」からボイルし、灰汁を取り除いてザルに上げます。

「きのこ」は、「シメジ、舞茸、エリンギ、マッシュルーム、キクラゲ」と戻した「干し椎茸」をさっと茹でこぼします。

「きのこ」はお好みでご用意ください。

煮込みそばを作る

鍋で「しょうが」のみじん切りを、香りが出るまで炒めたら、「中華スープ」と鳥のガラを白濁させてコラーゲンを出した「白湯」、「鶏肉」を入れてひと煮立ちさせます。
白湯が無ければ、ラードと多めの砂糖で同じような味にできます。

ひと煮たちしましたら「生麺」をそのまま入れます。火加減は最初強火で沸騰したあとは弱火にします。

「生麺」を入れて乳化させスープにとろみをつけて食べる料理となります。

弱火でじっくりコトコト煮込む麺料理_煨(ウェイ)麺という技法になります。

「スープ」が沸騰しましたら、「塩」「砂糖」を加えて5分から6分煮込みます。

とろみがついてきましたら「ねぎ油」と、「鶏油/大きめのスーパーで取り扱っていますが、無くても結構です」を入れて、強火で1分ほど煮込んで乳化させます。
鶏油_鶏のお尻の周りの油を煮て、鶏の香りを抽出させ保温力のある油

「スープ」が白濁してとろみがつきましたら完成です。

温めた土鍋に「スープ」「麺」を盛り付けて、たっぷりの「青ねぎ」をのせて完成です。

鶏ときのこの旨味たっぷり、体が温まる〈鶏ときのこの煮込みそば〉できました。

  材料〈1人前〉

 材料

鶏もも  80g/エリンギ  20g/マッシュルーム  20g/キクラゲ  20g/干ししいたけ  2枚/青ねぎ  適量/サラダ油  適量

中華スープ  350ml/白湯スープ  1/2カップ/塩  小さじ1強/砂糖  小さじ1弱/鶏油  大さじ1・1/2/ねぎ油  大さじ1弱/しょうが  1かけ

中華麺  1玉 120g

 

作り方

【下準備】
・鶏もも肉はぶつ切りにする。
・干ししいたけは水で戻しておき、食べやすい大きさに切る。エリンギ、キクラゲも同様。マッシュルームは4つ割に切る。
・青ねぎは小口切り、しょうがはみじん切りにする。

① 鍋に湯を沸かし、鶏肉ときのこをさっと茹でる。
② 別の鍋に油を熱し、しょうがを炒める。香りが出てきたらスープを入れ1の鶏肉ときのこを加える。ひと煮立ちしたらほぐした中華麺、塩、砂糖をいれ弱火で5~6分煮込む。
③ 2のスープにとろみがでてきたらねぎ油、鶏油を加えたらさらに1分ほど煮て乳化させる。器に盛ってねぎをちらし完成。

中華麺を茹でないで生のまま入れると麺とスープが煮込まれて一体化した味となる。

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