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ベトナム料理 鈴木珠美 通年料理 新着レシピ

はすの茎のサラダ

「キッチン」
鈴木珠美

一緒に食べると美味しさUP!えびせんの揚げ方もご紹介

口伝

はすの茎のサラダ

日本では蓮というと蓮根をよく食べますが、ベトナムでは蓮根の根の部分より、そこから伸びる茎の部分をサラダやピクルスにしてよく食べます。

はすの茎の下準備

本日は「はすの茎」を酢漬け/ピクルスにしたものが輸入されていますのでこれを使います。


「はすの茎」には蕗と同じように表面の周りに薄皮がありますので、包丁で丁寧に薄皮を取り除いてから使います。

ベトナムの市場では薄皮が引いて剥かれたものが売られていますので、カットして甘酢漬けにしたり、甘酸っぱいヌクチャムで和えてサラダなどに使います。
一手間ですが、茎の上下にある薄皮を剥いてから食べやすい大きさ(三等分ほど)に切り分けます。
「はすの茎」には蓮根と同じように穴が開いていますので、ここからヌクチャムの甘酸っぱいタレが染み込んで美味しいサラダになります。

具材の下準備

「赤玉ねぎ/白玉ねぎでも可」は根元を落として薄くスライスして、水にさらして辛味を取ります。

「セロリ」は筋を取って薄切りにスライスし水に晒し、アクを抜いて食感をシャキッとさせます。

「きゅうり」は種をとって食べやすい大きさに斜めスライスで切ります。ベトナムのきゅうりは色が薄く日本の倍くらいの太さのものですので、必ず種をとってから使います。

「香菜/しゃんつぁい」は食べやすい大きさ1.5cmほどの幅でカットします。

東南アジア独特のハーブでレモンの香りがする「コブミカンの葉※」は、葉っぱで中央に軸がありますので、この軸を取り除いてなるべく細かい千切りにします。


※ベトナム語でラーチャイン、ラーは葉っぱ、チャインはレモンという意味
爽やかな香りのする「コブミカンの葉」は、肉・魚など何とでも相性が良く、蒸し鶏の上に載せたりして使います。

タレを作る

ボウルに「砂糖」「水」を入れてよく混ぜ「砂糖」を溶かします。
さらに「レモン汁」魚醤の「ヌクマム」「ニンニクのみじん切り」「タイの赤唐辛子ピリッキーヌ/豆板醤や一味唐辛子で代用可」を加えてよくかき混ぜます。
このベトナムの万能調味料ヌクチャムは冷蔵庫で3日から4日保存できますので、多めに作り置きしておけば、和物の付けダレや麺類のつけダレやかけダレなどにも使えますので重宝します。

えびせんを揚げる

えびせん」を揚げますが、ベトナム以外にタイや中国産などをお使いいただいて結構です。


フライパンに2cm弱の分量の「サラダ油」を170度から180度の高温に熱して「えびせん」をあげます。

「えびせん」が開きましたらフライ返しなどで押さえ、サラダを乗せますのでなるべく平にして揚げます。
「えびせん」は多めに揚げて密封袋などに入れますと5日ほど日持ちがします。

サラダの仕上げ

サラダは水気を嫌いますので、水に晒しておいた「赤玉ねぎ」「セロリ」の水気をペーパータオルなどで拭いてしっかり切ります。
ボウルに「はすの茎」「赤玉ねぎ」「セロリ」「きゅうり」「香菜」「こぶみかんの葉」、食感に「ピーナッツ」、そして「赤わけぎ/東南アジアのレッドオニオン」を油で揚げたものを入れ、そこにタレの「ヌクチャム」を適量(大さじ3杯)ほど加えて全体を良く和えます。
ゆでたエビや蒸し鶏を加えてボリュームをプラスしても美味しく召し上がれます。
器の片側に「揚げたえびせん」を盛り、もう一方に「サラダ」を盛り付け最後に「香菜」を飾って出来上がりです。

カリカリえびせんとシャキシャキの野菜の食感が楽しい〈はすの茎〉のサラダです。
えびせんにサラダを乗せながら召し上がってください。

  材料〈4人前〉

 材料

はすの茎(酢漬け) 100g/赤玉ねぎ 1/2個/セロリ 1/4本/きゅうり 1/4本/香菜(1.5cmに切る) 10本/コブミカンの葉 1枚/ピーナッツ(小粒) 大さじ3/フライドオニオン 大さじ2

ヌクチャム グラニュー糖 大さじ1・1/2/水 大さじ1/レモン汁 大さじ1・1/2/ヌクマム 大さじ1/にんにく(みじん切り) 少々/赤唐辛 少々
えびせん えびせん 12枚/米油 適量

 

作り方

香菜:シャンツァイ
コブミカンの葉:ラーチャイン
ピーナッツ(小粒) バターピーナッツを軽く砕いて使っても可
フライドオニオン:本来は東南アジアの赤わけぎを油で揚げたもの
赤唐辛子:プリッキーヌ(豆板醤や一味唐辛子でも可)

① はすの茎は筋や薄皮が残っていたらむき、
 食べやすい長さに斜め切りする。
 赤玉ねぎは繊維にそって薄切りにし、水にさらす。
 セロリは筋を取り、薄切りにして水にさらす。きゅうりは縦半分に切ってスプーンで種を取り、斜め薄切りにする。
 香菜は1.5cmくらいの長さに切る。コブミカンの葉(ラーチャイン)の中央の軸をとり、細く千切りにする。
② ヌクチャムをつくる。
 グラニュー糖を水に溶かし、レモン汁、ヌクマム、にんにく、赤唐辛子の順に混ぜ合わせる。
③ えびせんを揚げる。
(1)米油を170~180℃に熱し、えびせんを入れる。
(2)ふくらんできたら、フライ返しを押し付けて平らにする
(3)裏返して反対側も揚げ、油をきる。
④ はすの茎の入ったボールに、ペーパーなどでしっかり水気を切った赤玉ねぎ、セロリ、きゅうり、香菜、ピーナッツ、フライドオニオンを入れて、適量のヌクチャム(大さじ3杯くらい)で和える。
⑤ 器に盛ってえびせんを添える。

えびせんの上にサラダをのせて食べる。
残りのヌクチャムは食卓でお好みでかける

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