特集
マデラ酒をたっぷり使ったゴボウのソースです。「ゴボウのビュレ」を作って「とんかつ」に合わせます。
＜ゴボウソース＞
スライスした玉ねぎをひとつまみの塩で甘みが出るまで炒める。よく洗ったごぼうを加え5～10分ごぼうの風味がでるまで炒める。マデラ酒を注ぎアルコ－ルが飛んだら、ブイヨンと水を入れ、落とし蓋をして30分程煮込み、 ミキサ－でピュレにし、塩で味をととのえる。
シイタケの風味をつけた「豚肉のロースト」です。噛んだ瞬間にシイタケの風味が効いて、肉だけでも美味しくいただけます。
〈しいたけソース〉
薄切りにした「しいたけ」をオーブンで加熱し乾燥させ、取り出してミルサー（またはすり鉢）でパウダー状にします。
しいたけパウダーにバター・エシャロット・塩・ブランデー・マデラ酒を加え、アルコールを飛ばしてからトマトを加えて、塩で調整します。お好みで酢を加えます。
大地の恵みグリーンアスパラガスを色鮮やかな一皿でいただきます。
〈オランデーズソースsauce hollandaise〉
オランデーズソースは簡単に言いますとオランダ風ということなんですが、「白ワイン」「エストラゴン（西洋よもぎ）」「白胡椒」などを使って味のエキスとなるものを作り、「卵黄」に加えて泡だてながら「バター」を加えて仕上げます。マヨネーズに似た作り方です。
濃厚な牡蠣を、酸味のきいたソースが引き立てます。
〈牡蠣の出汁風味の白ワインソース〉
白ワインでとった牡蠣の出汁に、白ワインビネガー・みじん切りにしたエシャロットを入れて煮詰め、生クリームを加えてさらに煮詰めます。
