1. ブロッコリー菜菜

  2. フレンチでブロッコリー

  3. ジョンキョンファ人参を使って

  4. アンチョビを効かせて

  5. クレソンを添えて

  6. フレンチで春野菜

  7. 野﨑洋光続 熱燗の肴

  8. 春中華

  9. 白菜使い

  10. 基本の出汁野﨑洋光

  11. 古賀純二のソース

  12. 雑煮 三題

  1. 蟷螂生 ぜんまい編

  2. 麦秋至 鮎編

  3. 蚯蚓出る 切り干し大根編

  4. 霜止出苗 アンチョビ編

  5. 鴻雁北 蕨編

  6. 雀始巣 浅葱編

  7. 土脈潤起 鱵編

  8. 桃始笑 独活編

  9. 東風凍解 小松菜編

  10. 款冬華 カリフラワー編

  11. 芹乃栄 白子編

  12. 閉塞冬成 ローズマリー編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

ごぼう

豚肉のカツレツ ごぼうソース

マデラ酒をたっぷり使ったゴボウのソースです。「ゴボウのビュレ」を作って「とんかつ」に合わせます。

<ゴボウソース>
スライスした玉ねぎをひとつまみの塩で甘みが出るまで炒める。よく洗ったごぼうを加え5~10分ごぼうの風味がでるまで炒める。マデラ酒を注ぎアルコ-ルが飛んだら、ブイヨンと水を入れ、落とし蓋をして30分程煮込み、 ミキサ-でピュレにし、塩で味をととのえる。

 

古賀純二

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「豚肉のカツレツ ごぼうソース」

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しいたけ

豚肉のロースト しいたけソース

シイタケの風味をつけた「豚肉のロースト」です。噛んだ瞬間にシイタケの風味が効いて、肉だけでも美味しくいただけます。

〈しいたけソース〉
薄切りにした「しいたけ」をオーブンで加熱し乾燥させ、取り出してミルサー(またはすり鉢)でパウダー状にします。
しいたけパウダーにバター・エシャロット・塩・ブランデー・マデラ酒を加え、アルコールを飛ばしてからトマトを加えて、塩で調整します。お好みで酢を加えます。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「豚肉のロースト しいたけソース」

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西洋よもぎ

グリーンアスパラガスの
オランデーズソース

大地の恵みグリーンアスパラガスを色鮮やかな一皿でいただきます。

〈オランデーズソースsauce hollandaise
オランデーズソースは簡単に言いますとオランダ風ということなんですが、「白ワイン」「エストラゴン(西洋よもぎ)」「白胡椒」などを使って味のエキスとなるものを作り、「卵黄」に加えて泡だてながら「バター」を加えて仕上げます。マヨネーズに似た作り方です。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「グリーンアスパラガスのオランデーズソース」

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牡蠣

かきのグラチネ 白ワインソース

濃厚な牡蠣を、酸味のきいたソースが引き立てます。

〈牡蠣の出汁風味の白ワインソース〉
白ワインでとった牡蠣の出汁に、白ワインビネガー・みじん切りにしたエシャロットを入れて煮詰め、生クリームを加えてさらに煮詰めます。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「かきのグラチネ 白ワインソース」

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マヨネーズ

牛肉のタルタルステーキ

淡泊な生の牛肉を、コクのあるタルタルソースでいただく一品です。

〈タルタルソース〉
自家製マヨネーズに、玉ねぎのみじん切り・ケッパーの塩漬け・エストラゴンの酢漬け・アンチョビフィレを刻んだもの・ニンニクのみじん切り・ケチャップ・ウスターソースを加えて混ぜ合わせます。
自家製マヨネーズの作り方はこちらをご覧ください。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「牛肉のタルタルステーキ」

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