グリーンアスパラガスの
オランデーズソース

「シェ・ イノ」
古賀純二

大地の恵みを色鮮やかな一皿で

口伝

グリーンアスパラガスのオランデーズソース

「オランデーズソースsauce hollandaise」は簡単に言いますとオランダ風ということなんですが、「白ワイン」「エストラゴン」「白胡椒」などを使って味のエキスとなるものを作り、「卵黄」に加えて泡だてながら「バター」を加えて仕上げます。

ソースを作る

鍋に「白ワイン」、刻んだ「酢漬のエストラゴン」、粗挽きの「白胡椒」を潰したものを入れて「白ワイン」のアルコールを煮詰めて飛ばします。
「白ワイン」のアルコールが飛びましたら漉して「エキス」をボウルに取り出します。
ボウルの「エキス」に「卵黄」を加えて湯煎しながらかき混ぜます。
火加減は弱火です。

「卵黄」１個に対して小さじ１杯分の「エキス」の水分と考えてください。
湯煎の湯が沸騰したら火を止めるのもよろしいでしょう。
ポイントは、湯煎中は下からどんどん熱が入るので「卵黄」が固まらないように、手早くかき混ぜるようにすることです。

ある程度固まりましたら湯煎から外します。

アスパラガスを茹でる

「グリーンアスパラガス」は下の茎の部分が固いので、初めに鍋に下の部分を入れて茹でてから全体を茹でるようにします。
火加減は強火です。

「グリーンアスパラガス」を茹でている間に「オランデーヌソース」を仕上げます。
再度「ソース」をよくかき混ぜながら「澄ましバター※」を少しづつ加えてさらに混ぜ合わせます。
※澄ましバター＿「無塩バター」を電子レンジで加熱し、上澄みの膜と底の部分の水分を除いたもの。

最後に「塩」を加えて出来上がりですが、お好みで「レモン果汁」や「ビネガー」を足してください。

「グリーンアスパラガス」を３分ほど茹でましたら、取り出して余熱で火を通すようにします。

盛り付け

皿に茹で上がった「グリーンアスパラガス」を綺麗に並べます。
再度「オランデーズソース」を温めますが、テーブルにお出ししてから「ソース」をかけるという演出もよろしいかと思います。
本日は最初から「オランデーズソース」をかけて盛り付けます。
「オランデーズソース」はたっぷりかけます。
「チャービル（セルフィーユ）」をのせ、アクセントに「塩漬けの黒胡椒」を散らせば出来上がりです。

お好みで「オリーブオイル」や「澄ましバター」をかけてコクを足すのもよろしいかと思います。
〈グリーンアスパラガスのオランデーズソース〉の完成です。

　　材料〈4人前〉

作り方

① アスパラガスは下から1/3程度、皮をむく。
② 沸騰したお湯で3～4分塩ゆでし、ペーパータオルの上に上げる。
③ 鍋に白ワインを煮詰め、エストラゴン酢漬けと白こしょうを加えて煮詰めアルコールを飛ばし、1/4程煮つめる。
④ ③の荒熱がとれたらこして、卵黄の入ったボウルの中に入れ、湯煎にかけながら手早く混ぜる。
⑤ 卵黄に火が入ってきて、持ち上げたときにリボン状の線ができるほど泡立ってきたら、澄ましバターを乳化させるように混ぜ合わせていく。
⑥ 最後に塩で味を整えて完成。
⑦ ゆでたてのアスパラガスに温かいオランデーズソースをかけ、好みでチャービル、黒こしょうの塩漬けをのせて完成。

◆卵黄を湯煎にかけるときは固まらないように手早くかき混ぜる。