大根のフラン
大根とスモークサーモンのサラダ添え

「オトワレストラン」
音羽 創

大根の葉もトッピングに活かして大根を丸こと味わいます。

口伝

大根のフラン 大根とスモークサーモンのサラダ添え

フランflanというのはフランス料理の用語ですが、日本でいう茶碗蒸しのような料理です。
今回は大根を使って茶碗蒸しのような優しい料理を作りたいと思います。
大根は先の部分、中央の部分、根元の部分とそれぞれ味が違いますが、今回は加熱に向いた中央の部分を使っていただくと、大根の味を生かした料理ができるかと思いますので、どうぞお試しください。

大根を煮る

「大根」を3mmほどの薄いイチョウ切りにします。

「大根」を煮る煮汁は無添加の顆粒の鶏出汁などをお使いください。
和出汁でも美味しくできますので両方お試しいただければと思います。
鍋に薄切りにした「大根」と「煮汁／鶏出汁もしくは和出汁」「塩」を入れて20分ほど煮ますが、市販の顆粒の煮出汁の場合は塩分が入っているものが多いので「塩」の量を控えるなど調整してください。

「煮汁」が沸くまでは強火で、沸いてからは弱火にしてフツフツと沸くような火加減にしてゆっくり炊いてください。
水分が少なくなりすぎた場合は水分を足すようにします。
20分経って水分が少なくなり、スプーンや竹串で「大根」を押して簡単に潰れるようになりましたら炊き上がりです。

柔らかくなった「大根」を煮汁ごとミキサーにかけて、なめらかなピューレ状になるまで撹拌します。

フランを作る

ボウルに「全卵」を入れてほぐしますが、泡立てて空気が入らないようにします。
「大根のピューレ」「鶏出汁」「塩」「生クリーム」「牛乳」を加えてゴムベラで混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたら、口当たりを良くするためにザルで濾します。
しっかりと濾しましたら、耐熱の器に入れて蒸し器で10分から15分状態を見ながら通常の茶碗蒸しのように蒸します。

フライパンに「オリーブオイル」をひいて温めて「大根の葉」を入れ「塩」を加え中火くらいでさっと色良く炒めます。
軽くシャキシャキ感が残るくらいに炒めましたらフライパンから出します。

「帆立貝」は軽くバーナーで炙ります。

中は半生にして香ばしさと甘味を残し「大根のフラン」に合わせます。
15分間蒸した「大根のフラン」の器に、炙った「帆立貝」炒めた「大根の葉」を盛り付けて出来上がりです。

大根サラダを作る

この料理は私の父（音羽和紀／おとわ かずのり）が35年以上前から作り続けている、「生の大根」をサラダにした料理です。

「大根」の皮を剥いてから短冊状に切りますが、食感に抑揚がつきますので大きさや厚さが不揃いで構いません。
短冊状に切った「大根」に「塩」をして揉み込んでから2分から3分おきますと「大根」から水分が出てきますので、これをしっかり水気を絞ります。
「塩」をして「大根」の水分を出すことによって、サラダが翌日でも水っぽくなりませんので必ず塩揉みは行なってください。

このように作り置きできるサラダがあると、ご家庭でも便利ですのでぜひお試しください。
「和がらし」「りんご酢」「米油」をボウルに入れて混ぜ合わせて「ドレッシング」を作ります。
「大根」に「スモークサーモン」、お好みで「ケッパー」を加えて「ドレッシング」をかけ軽く混ぜ合わせて皿に盛り「貝割れ大根」を散らします。

「貝割れ大根」の爽やかさが良いアクセントになります。

大根を余すことなく色々な方法で料理して楽しんでください〈大根のフランと大根とスモークサーモンのサラダ〉完成です。

材料〈耐熱容器２個から３個分〉

※1． 鶏だしは自家製を使用（無塩）。市販のコンソメなどで代用する場合は、塩分を控える。和風だしに代えてもよい。
※ 2．ビネグレットソースは、作りやすい分量。冷蔵で2週間ほど保存が可能。材料のからしはデジィョンマスタードで代用可能。

作り方

① 大根は皮をむき、厚さ約3㎜の薄切りにする。鍋に入れ、鶏だし、塩1つまみを加えて強火にかける。沸いたら弱火にし、大根がスプーンで押すとつぶれるほどやわらかくなるまで、コトコトと20分ほど煮る。途中で水分がなくなりそうなら、水を適宜加える。
② ①をミキサーに入れ、なめらかなピュレ状になるまで攪拌する。ここから110ｇを取り分けておく。
③ ボウルに＜卵液＞の卵を割り入れ、よく溶きほぐす。②の取り分けたピュレと残りの＜卵液＞の材料を加える。ゴムベラで混ぜ合わせ、ざるで濾す。
④ 耐熱容器に③を均等に注ぎ分ける。蒸し器に並べ、火が通るまで10～15分蒸す。
⑤ 大根とスモークサーモンのサラダを作る。大根は皮をむき、厚さ3～4㎜、2㎝×5㎝ほどの短冊切りにする。ボウルに入れて塩を振り、手でもんで2～3分おいたら、水気をしっかりと絞る。
⑥ ビネグレットソースの材料をミキサーに入れ、乳化するまで攪拌する。
⑦ ⑤にスモークサーモンと汁気をきったケッパー、⑥のビネグレットソース大さじ2杯ほどを加え、さっとあえる。器に盛り、貝割れ菜をちぎって散らす。
⑧ 大根の葉は長さ2㎝に切り、オリーブ油適量を中火で熱したフライパンでさっと炒める。塩1つまみを振って取り出す。ほたて貝柱は表面にオリーブ油適量を塗り、手で4等分にちぎってから、バーナーで表面にさっと焦げ目をつける。
⑨ ④のフランに⑧の大根の葉と、ホタテ貝柱を均等にのせる。⑦のサラダを添えていただく。

◆大根は加熱調理するなら中央から下、生のまま食べるなら中央から上の部分が適している。
◆②の大根のピュレとビネグレットソースは作りやすい分量。
◆蒸し器を使用する際は、水滴が落ちないよう蓋を布巾で包むとよい。
◆卵液はなめらかな食感になるよう、一度濾す。
◆「大根とスモークサーモンのサラダ」の大根は、塩もみすることで水っぽくなるのを防ぎ、ビネグレットソースとの味なじみがよくなる。
◆バーナーがない場合、ほたて貝柱は大根の葉と緒一にいためる （半生に仕上げる）。

料理塾