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日本料理 髙橋有希 料理の時候 通年料理 新着レシピ

グレープフルーツ釜ゼリー

 

「源氏山」
髙橋有希

ごろっと入った果肉が贅沢

口伝

グレープフルーツ釜ゼリー

グレープフルーツの釜のゼリーを作りたいと思います。

グレープフルーツの下処理

「グレープフルーツ」を果肉と皮の釜に切り分けます。
まず「グレープフルーツ」のヘタを取り、縦半分に切り分けます。
半分に切った「グレープフルーツ」の頭と尻の付け根の部分に包丁で切り込みを入れます。
この切り込みを入れることで、スプーンで果肉をくり抜く際に作業がしやすくなります。
柑橘系の果実は全て頭と尻のこの付け根の部分だけがつながっているので、柑橘系を釜にする時にはこのように切り込みを入れると簡単に外れます。


包丁で入れた切れ目に沿ってスプーンを差し込み、釜を回す要領でまわします。


2周ほどで簡単に取れます。
取り出した「グレープフルーツ」の頭とお尻を切り落とします。


中心の部分にVの字に包丁目を入れますが、この時種がありましたら取り除きます。


端の皮を手で引っ張ってめくりながら、実を剥がしていきます。
この時、果肉が崩れてバラバラになっても構いません。

ゼリーを作る

取り出したグレープフルーツ」の果肉をザルで切り、この時に出た果汁と市販の「グレープフルーツジュース」をボウルに混ぜます。
甘みが足りませんので「砂糖」を加えて混ぜ合わせ、少量を鍋に入れます。
ここに、水でふやかしておいた「ゼラチン」の水を切ったものを加えます。
人肌くらいの温度で「ゼラチン」を溶かします。
沸かしすぎると「ゼラチン」のコシが無くなってしまいますので注意してください。
「ゼラチン」が溶けましたら、残りの「グレープフルーツ」果汁の入ったボウルに加えます。
これを氷の上で冷ましながらドロドロの状態になるまで冷やし固めます。


「ゼラチン」が冷やし固まる前に、先ほど取り出した「グレープフルーツ」の果肉をゴロゴロとした状態までほぐします。
「グレープフルーツ」の釜が転がらずに安定するような器を用意して、釜を水平に置きます。
ほぐした「グレープフルーツ」の果肉を「ゼリー液」で地洗いしてザルに切ります。
地洗いした果肉を釜に入れ、上から「ゼリー液」を半分ほど流し込んで、一度箸やスプーンなどで均一にします。

残りの「ゼリー液」を注ぎ平らにならしてから、冷蔵庫で半日ほど冷やし固めます。
半日経ち固まりましたら、包丁で切って器に盛れば出来上がりです。
切り口には「グレープフルーツ」のツブツブがたくさん入っているのが見えます。

グレープフルーツのフレッシュな味と香りを丸ごとお楽しみください〈グレープフルーツの釜ゼリー〉の完成です。

材料〈8個分〉

 材料

グレープフルーツ 2個/グレープフルーツジュース 250ml/砂糖 50g/板ゼラチン(水で戻しておく) 12g


作り方

① グレープフルーツはヘタを取って縦半分に切る。身をスプーンでくり抜き、薄皮をむいてばらしておく。
② ボールにグレープフルーツジュースと、身をばらした時に出た果汁を合わせ、砂糖を加える。
③ 鍋に②を少量入れて火にかけ、人肌程度に温める。火を止め、水気を切ったゼラチンを加えて溶かしゼラチン液を作る。
④ 元のボールに③を戻し、氷水をあてて冷ます。ドロドロの状態になったら①の身を地洗いしてから釜に入れ、ゼリー液を流し、表面を平らにならす。
⑤ 冷蔵庫で半日ほど冷やし固め、半分に切り出し器に盛り付ける。

グレープフルーツの身を取り出すとき、白い綿の部分の上下に包丁を入れると取り出しやすい。
切り出すので固めのゼリーに仕上げる。
地洗いとは、浸したものが水っぽくならないように合わせ地で一度洗うこと。

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