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ベトナム料理 鈴木珠美 通年料理 新着レシピ

海老の米粉揚げ
レモングラス風味

「キッチン」
鈴木珠美

レモングラスの風味とカリッと軽いえびの揚げ物

口伝

海老の米粉揚げレモングラス風味

「海老の米粉揚げレモングラス風味」をご紹介します。
レモングラスの香りと食感が口の中いっぱいに広がります。
是非ビールと一緒にどうぞ。

レモングラスオイルを作る

「レモングラス」の下の部分は硬いので、半分に割って白い硬い部分を取り除きます。

硬い部分を取りましたら、小口切りにしてから包丁で細かく叩いてみじん切りにします。

フライパンに「米油」を入れて、「レモングラス」のみじん切りを加えて、最初は強火の火加減で「レモングラス」がきつね色になるまで5分から6分炒めます。
「米油」の温度が上がりましたら、混ぜながら「レモングラス」の香りを移します。
「レモングラス」がきつね色になりましたら、茶コシなどで濾して、「レモングラス」と「レモングラスオイル」に分けておきます。

海老の下処理

竹串などで「海老」の背ワタを取ります。
ケンの部分と足の部分をキッチンバサミでカットします。

海老を揚げる

下処理した「海老」を「米粉」に軽くまぶし、パタパタと余分な粉を取り除きます。
フライパンに「レモングラスオイル」を入れ、さらに「サラダ油」を「海老」がうっすらかぶるくらいに入れます。
油を160度、菜箸から小さな気泡が出るくらいになるまで熱します。

「米粉」をつけた「海老」を入れて揚げます。
油の温度が高過ぎると表面だけが焦げてしまいますので、160度から170度をキープしてカリカリに揚げるようにします。
「海老」に香ばしい色がついてきましたら、火を止めてバットなどに上げます。

レモングラス塩を作る

フライパンに先ほど「レモングラスオイル」を作る時にきつね色にした「レモングラス」を入れ、「塩」を加えて炒めて「レモングラス塩」を作ります。
そこに揚げた「海老」を加えて全体に絡ませたら出来上がりです。

ライムをたっぷり絞って召し上がってください〈海老の米粉揚げレモングラス風味〉の完成です。

  材料〈2人から3人前〉

 材料

有頭えび 10尾/レモングラス 1.5本/米油 適量/米粉 適量/塩 1g/ライム 適量

 

作り方

① レモングラスは根元に縦の切り目を入れて開き、白く固い部分を手で折って取り除く。根本からやわらかい部分までを小口切りにし、さらにみじん切りにして20gを計上する。
② 鍋に米油大さじ4と①を入れて強火にかける。泡が立ってきたら中火にし、レモングラスがキツネ色になるまで混ぜながら4分ほど揚げる。茶漉しで濾し、油とレモングラスに分けてそれぞれ取りおく。
③ えびは背ワタを取り除き、足をキッチンバサミで切り取る。米粉を全体にまぶし、余分な粉をはたき落とす。
④ フライパンに②で取りおいた油を入れ、えびがかぶる程度の米油を足し、約160℃に熱する。③のえびを加えて火を強め、約170℃を保って時々返しながら揚げる。香ばしく色づいたらペーパータオルを敷いたバットに取る。
⑤ ④のフライパンをきれいにし、②で取りおいたレモングラスと塩を入れて混ぜる。火にかけて④のえびを戻し入れ、サッと炒め合わせる。
⑥ ⑤を器に盛り、切ったライムを添える。


レモングラスの残った部分は、冷凍保存可。斜めに切ってスープやカレーの風味付けに使うとよい。
えびの代わりに、輪切りのいか、タラバガニ、厚揚げなどでも美味しい。
えびに米粉をまぶす際は余分な粉をはたき落とすと、サックリと軽い食感に仕上がる。
米粉がなければ、小麦粉または片栗粉で代用可。

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