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  12. 麦秋至 アボカド編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

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韓国料理 ジョン・キョンファ 料理の時候 通年料理 新着レシピ

ナムル5種

「キョンファ・スタジオ」
ジョン・キョンファ

ナムル5種。ご飯にのせてピビムパプに。

口伝

ナムル5種

ナムルを作りますが、本日は私の娘のコン・チリョン先生にアシスタントをお願いします。
本日は5種類のナムルを作りますので、教室と同じように二人でお伝えします。

もやしのナムル

本来太くて大きな「大豆モヤシ」を使うのですが、なかなか手に入り辛いので本日はスーパーなどで手に入る「小大豆モヤシ」を使います。
鍋に「小大豆モヤシ」を入れ、「塩」「水」を入れますが、「水」はモヤシの臭みを取るために、必ず冷たいうちから入れるようにします


また、「水」は被るほどではなく、ヒタヒタ程度に入れれば充分に火が入ります。
火にかける際は、必ず蓋をして強火で煮ます。
「小大豆モヤシ」を煮るときに「水」からと、蓋をするというのは、母から私、私から娘へと伝えられる鉄則です。
「小大豆モヤシ」の茹で具合は、食べてみて火が通っているかどうかを確認するのが一番です。
茹で上がった「小大豆モヤシ」をボウルに取り出しますが、この時旨味の出た茹で汁は捨てないでください。
旨味の出た茹で汁は美味しいスープとなりので、韓国ではこれを二日酔いの酔い覚ましのスープとして飲みます。


茹でた「小大豆モヤシ」は、味が入りにくいので、熱いうちに味付けをします。


ボウルに「ごま油」「おろしにんにく」「塩」「すりごま」を入れて和えれば「もやしのナムル」の出来上がりです。
おろしにんにくはお好みで使わなくでも大丈夫ですが、入れる場合も少量で結構です。

ほうれん草のナムル

「ほうれん草」は、鍋に沸いた湯に葉先を持ったまま根元から入れて、そのまま持ちながら茹でます。


根元の方に火が入ったなという状態で全体を入れます。
「ほうれん草」にしっかりと中まで火が通るように茹でてから、ザルに上げて流水で洗います。
流水で洗ってから、根元を揃えてまとめて持ち、上の根元から下の葉先に向かって水気を絞ります。


この時ねじるように絞るのではなく、握るように絞って水気を切ります。

一旦水気を切った「ほうれん草」は、根元を落として2cmから3cmの長さに切り揃えます。
根元はナムル以外の料理で使います。
切りそろえた「ほうれん草」をまとめて両手で握って水気を切ります。
この時もねじるように絞らないでください。
ねじるように絞ると青臭くなってしまいます。
2・3度絞って水気を充分切りきましたら、ボウルに入れてほぐします。
ボウルに「ごま油」「おろしニンニク」「塩」「すりごま」を加えて手でしっかり和えながら味を整えます。
この時、水気がしっかり切れていないと、水分がたくさん出てしまいます。



ぜんまいのナムル

一度茹でこぼした「水煮ぜんまい」を鍋で「ごま油」と炒めます。
「水煮ぜんまい」を茹でこぼしますのは、水に浸かっているときに付いた匂いを取るためです。
「ごま油」が完全に絡みましたら「合わせ調味料(醤油、コチュジャン、おろしにんにく、砂糖)」と、煮含めるための「水」を加えます。
鍋中が沸騰するまでは中火で、沸騰しましたら火を弱めて煮含めます。


火が強いままですと「水煮ぜんまい」が痩せて、味も塩っぱくなってしまいます。
「水煮ぜんまい」を煮た汁もとてもおいしいので、ご飯に混ぜたりしても美味しくいただけます。
煮含めた「水煮ぜんまい」に「すりごま」をふりかけます。

ニンジンのナムル

「ニンジン」は薄切りにしたものを斜め切りにして、細切りにします。
鍋に「水」に「塩」を加え沸いた熱湯に入れて茹でます。
「ニンジン」を「ナムル」にするには火が入っていないと美味しくありません。
しっかり茹でますが、茹で具合は食べて確認するとよろしいでしょう。
「ニンジン」が茹で上がりましたら、ザルに上げ熱いままボウルに移します。
ボウルにボウルに「ごま油」「おろしニンニク」「塩」「すりごま」を加えてしっかり和えながら味を整えます。

大根のナムル

焼肉屋さんでは、なますのような「大根のナムル」が出されると思いますが、本日ご紹介する「大根のナムル」は、アシが速くて、手間がかかり、味付けも難しいのですが、韓国ではとてもポピュラーな「ナムル」です。
「大根」を拍子木よりは細めのマッチ棒の二倍ほどの太さに細切りします。、
鍋に「ごま油」を熱して細切りにした「大根」を入れて「塩」を加えて、手で優しく揉みながら「塩」が全体に回るように鍋の中で和えます。


さらに、煮含める分量の「水」を入れて、「おろしニンニク」「砂糖」を加えます。
ある程度煮ましたら味見をして「塩」や「砂糖」で味を調整します。
煮上がりましたら「すりごま」を振りかけます。
煮汁もしっかりいただきます。

たっぷりの野菜をたくさん食べて健康になってください〈ナムル5種〉できました。

  材料〈作りやすい分量〉

 材料

●ほうれん草のナムル
ほうれん草(ゆでたもの) 1束(約400g)+<A>
●にんじんのナムル
にんじん(せん切りにしてゆでたもの) 1本+<A>
●小大豆もやしのナムル 
小大豆もやし 200g+<A> 
●ぜんまいのナムル 
ぜんまい(水煮) 200g/ごま油 小さじ2/水 約3/4カップ/すりごま() 小さじ1+<B> 
●大根のナムル
大根(棒状の細切り) 200g/ごま油 小さじ2/塩 小さじ1/3/水 約1/2カップ/すりごま() 小さじ1+<C>

〈A〉

ごま油 小さじ2~/塩 少々/おろしにんにく 少々/すりごま(※)小さじ1~

〈B〉

しょうゆ 大さじ1/コチュジャン 小さじ1/おろしにんにく 少々/砂糖 小さじ1/2

〈C〉

砂糖 小さじ1/おろしにんにく 少々/塩 少々

すりごま→炒った白ごまを好みの加減にすり、塩少々を加えたもの。

作り方

① <ほうれん草のナムル>
2~3cm長さに切ってよく水気を絞り、ほぐしてから<A>を順に加えて和える。
② <にんじんのナムル>
水気を切り、熱いうちに、<A>で和える。
③ <小大豆もやしのナムル>
小大豆もやしは洗って鍋に入れ、ひたひたの水とひとつまみの塩(分量外)を加え、蓋をして火にかける。沸騰したら火を弱め、豆が柔らかくなったらザルに上げて水気をきり、熱いうちに<A>で和える。
④ <ぜんまいのナムル>
ぜんまいは熱湯でさっと茹で、ザルに上げる。小鍋でごま油を熱しぜんまいを炒める。ごま油が全体にからんだら<B>と分量の水を加え、蓋をして中火にかける。沸騰したら弱火にし、煮含める。火からおろしてすりごまをふる。
⑤ <大根のナムル>
鍋でごま油を熱し、大根と塩を入れ、強火にかける。手で軽くもみながら炒めたら分量の水と<C>を加え、落とし蓋をして弱火で煮含める。煮汁がほぼなくなったら、火からおろしてすりごまをふる。

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