ナムル5種。ご飯にのせてピビムパプに。
口伝
ナムル５種
ナムルを作りますが、本日は私の娘のコン・チリョン先生にアシスタントをお願いします。
本日は5種類のナムルを作りますので、教室と同じように二人でお伝えします。
もやしのナムル
本来太くて大きな「大豆モヤシ」を使うのですが、なかなか手に入り辛いので本日はスーパーなどで手に入る「小大豆モヤシ」を使います。
鍋に「小大豆モヤシ」を入れ、「塩」「水」を入れますが、「水」はモヤシの臭みを取るために、必ず冷たいうちから入れるようにします。
また、「水」は被るほどではなく、ヒタヒタ程度に入れれば充分に火が入ります。
火にかける際は、必ず蓋をして強火で煮ます。
「小大豆モヤシ」を煮るときに「水」からと、蓋をするというのは、母から私、私から娘へと伝えられる鉄則です。
「小大豆モヤシ」の茹で具合は、食べてみて火が通っているかどうかを確認するのが一番です。
茹で上がった「小大豆モヤシ」をボウルに取り出しますが、この時旨味の出た茹で汁は捨てないでください。
旨味の出た茹で汁は美味しいスープとなりので、韓国ではこれを二日酔いの酔い覚ましのスープとして飲みます。
茹でた「小大豆モヤシ」は、味が入りにくいので、熱いうちに味付けをします。
ボウルに「ごま油」「おろしにんにく※」「塩」「すりごま」を入れて和えれば「もやしのナムル」の出来上がりです。
※おろしにんにくはお好みで使わなくでも大丈夫ですが、入れる場合も少量で結構です。
ほうれん草のナムル
「ほうれん草」は、鍋に沸いた湯に葉先を持ったまま根元から入れて、そのまま持ちながら茹でます。
根元の方に火が入ったなという状態で全体を入れます。
「ほうれん草」にしっかりと中まで火が通るように茹でてから、ザルに上げて流水で洗います。
流水で洗ってから、根元を揃えてまとめて持ち、上の根元から下の葉先に向かって水気を絞ります。
この時ねじるように絞るのではなく、握るように絞って水気を切ります。
一旦水気を切った「ほうれん草」は、根元を落として２cmから３cmの長さに切り揃えます。
根元はナムル以外の料理で使います。
切りそろえた「ほうれん草」をまとめて両手で握って水気を切ります。
この時もねじるように絞らないでください。
ねじるように絞ると青臭くなってしまいます。
2・3度絞って水気を充分切りきましたら、ボウルに入れてほぐします。
ボウルに「ごま油」「おろしニンニク」「塩」「すりごま」を加えて手でしっかり和えながら味を整えます。
この時、水気がしっかり切れていないと、水分がたくさん出てしまいます。
ぜんまいのナムル
一度茹でこぼした「水煮ぜんまい」を鍋で「ごま油」と炒めます。
「水煮ぜんまい」を茹でこぼしますのは、水に浸かっているときに付いた匂いを取るためです。
「ごま油」が完全に絡みましたら「合わせ調味料（醤油、コチュジャン、おろしにんにく、砂糖）」と、煮含めるための「水」を加えます。
鍋中が沸騰するまでは中火で、沸騰しましたら火を弱めて煮含めます。
火が強いままですと「水煮ぜんまい」が痩せて、味も塩っぱくなってしまいます。
「水煮ぜんまい」を煮た汁もとてもおいしいので、ご飯に混ぜたりしても美味しくいただけます。
煮含めた「水煮ぜんまい」に「すりごま」をふりかけます。
ニンジンのナムル
「ニンジン」は薄切りにしたものを斜め切りにして、細切りにします。
鍋に「水」に「塩」を加え沸いた熱湯に入れて茹でます。
「ニンジン」を「ナムル」にするには火が入っていないと美味しくありません。
しっかり茹でますが、茹で具合は食べて確認するとよろしいでしょう。
「ニンジン」が茹で上がりましたら、ザルに上げ熱いままボウルに移します。
ボウルにボウルに「ごま油」「おろしニンニク」「塩」「すりごま」を加えてしっかり和えながら味を整えます。
大根のナムル
焼肉屋さんでは、なますのような「大根のナムル」が出されると思いますが、本日ご紹介する「大根のナムル」は、アシが速くて、手間がかかり、味付けも難しいのですが、韓国ではとてもポピュラーな「ナムル」です。
「大根」を拍子木よりは細めのマッチ棒の二倍ほどの太さに細切りします。、
鍋に「ごま油」を熱して細切りにした「大根」を入れて「塩」を加えて、手で優しく揉みながら「塩」が全体に回るように鍋の中で和えます。
さらに、煮含める分量の「水」を入れて、「おろしニンニク」「砂糖」を加えます。
ある程度煮ましたら味見をして「塩」や「砂糖」で味を調整します。
煮上がりましたら「すりごま」を振りかけます。
煮汁もしっかりいただきます。
たっぷりの野菜をたくさん食べて健康になってください〈ナムル5種〉できました。
材料〈作りやすい分量〉
| 材料 |
●ほうれん草のナムル |
| 〈A〉 |
ごま油 小さじ2～／塩 少々／おろしにんにく 少々／すりごま（※）小さじ1～ |
| 〈B〉 |
しょうゆ 大さじ1／コチュジャン 小さじ1／おろしにんにく 少々／砂糖 小さじ1/2 |
| 〈C〉 |
砂糖 小さじ1／おろしにんにく 少々／塩 少々 |
※すりごま→炒った白ごまを好みの加減にすり、塩少々を加えたもの。
作り方
① ＜ほうれん草のナムル＞
2～3cm長さに切ってよく水気を絞り、ほぐしてから＜A＞を順に加えて和える。
② ＜にんじんのナムル＞
水気を切り、熱いうちに、＜A＞で和える。
③ ＜小大豆もやしのナムル＞
小大豆もやしは洗って鍋に入れ、ひたひたの水とひとつまみの塩（分量外）を加え、蓋をして火にかける。沸騰したら火を弱め、豆が柔らかくなったらザルに上げて水気をきり、熱いうちに＜A＞で和える。
④ ＜ぜんまいのナムル＞
ぜんまいは熱湯でさっと茹で、ザルに上げる。小鍋でごま油を熱しぜんまいを炒める。ごま油が全体にからんだら＜B＞と分量の水を加え、蓋をして中火にかける。沸騰したら弱火にし、煮含める。火からおろしてすりごまをふる。
⑤ ＜大根のナムル＞
鍋でごま油を熱し、大根と塩を入れ、強火にかける。手で軽くもみながら炒めたら分量の水と＜C＞を加え、落とし蓋をして弱火で煮含める。煮汁がほぼなくなったら、火からおろしてすりごまをふる。
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