「よだれ鷄」
飯田徹也
香ばしいねぎ油の出来がポイントです
口伝
伊勢海老のガーリック蒸し
伊勢海老を丸々１尾使ってシンプルに蒸しあげた「伊勢海老のガーリック蒸し」を作ります。
海老の旨味とにんにくの香りがマッチングした美味しい料理です。
にんにくダレを作る
ボウルに「長ネギ」「生にんにく」「揚げにんにく」これらは全てみじん切りにして、口に残らない食感にしたものを入れます。
ここに「塩」「砂糖」「ネギ油」「片栗粉」を加えて、「塩」と「砂糖」が溶けるまでよく混ぜ合わせます。
「ネギ油」は、ネギと生姜と玉ねぎの香りを熱した油に移したものです。
「片栗粉」は蒸すときにソースが流れないようにするものです。
この「にんにくダレ」は、伊勢海老以外にも魚や帆立など魚介類には何でも合いますし、冷蔵庫で３日ほど保存できますので、ぜひお試しください。
伊勢海老の下処理
「伊勢海老」はキッチンバサミで触覚を切り、尾のふちの部分にあるヒレを落とし、尾の先を切り落とします。
脚もそれぞれ第一関節あたりで切ります。
頭の部分と尾の部分に縦にハサミを入れて、縦真半分に割ります。
ワタは苦いので手で取り除きます。
エラの部分を切り、臭みがある中のワタも取り除きます。
伊勢海老を蒸す
平たいバットに「ボイルした春雨」をひき、「伊勢海老」をのせ「にんにくダレ」をたっぷりかけて、強火のセイロで6分蒸します。
「春雨」は一緒に蒸すことで「伊勢海老」の旨みとエキスを吸収して隠し味のような旨味となります。
ナンプラーソースを作る
「伊勢海老」を蒸している間に、料理の上からかける「ナンプラーソース」を作ります。
熱したフライパンに「水」「醤油」「ナンプラー」「シーズニングソース」「砂糖」を入れて煮立たせます。
ひと煮立ちしましたら「ごま油」を入れればソースの完成です。
仕上げ
あしらいの野菜「赤、黄、緑のパプリカ」を油通しします。
6分蒸した「伊勢海老」を取り出し、まず「春雨」を皿にしき「伊勢海老」を移し「長ネギの細切り」を乗せます。
ここに熱した「ごま油」をかけてから、「ナンプラーソース」をかけて、油通しした「パプリカ」を散らして、最後に「香菜／パクチー」のざく切りを乗せて出来上がりです
海老の旨味とにんにくの風味のマッチングをお楽しみください〈伊勢海老のガーリック蒸し〉完成です。
材料〈2人前〉
| 材料 |
伊勢海老 1尾／春雨（ゆでる） 少々 こま油 適量 |
| 〈ナンプラーソース〉 |
ナンプラー 大さじ2／しょうゆ 大さじ1 ／シーズニングソース 大さじ1 ／水 100ml／砂糖 大さじ1/ 2 |
| 〈ガーリックたれ〉 |
にんにく（みじん切り）大さじ1／揚げにんにく（みじん切り）大さじ1/ 2／長ねぎ（みじん切り）大さじ 5／塩 小さじ1／砂糖 小さじ1/ 2／片栗粉 大さじ1／ねぎ油 100ml |
作り方
① ボールに＜ガーリックたれ＞の材料を入れ混ぜ合わせる。
② 伊勢海老はひげをとり、尾のふちにあるひれの部分、尾の先、足先をはさみで切り、はさみで縦に切れ目を入れてから包丁で半分に割る。中のわたは除く。
③ バットにボイルした春雨をしき、上に②の伊勢海老をのせ①のたれをかけ、せいろで5～6分蒸す。
④ 鍋に＜ナンプラーソース＞の材料を入れて沸かし、ひと煮立ちしたらごま油を少々入れる。
⑤揚げ油（分量外）を熱し、パプリカ、スナップえんどうを油通しする。
⑥ 蒸しあがったら器に盛り、長ねぎの千切りをのせ、熱々に熱したごま油適量をかけ、④のソースをかける。⑤とパクチーを散らす。
◆ねぎ油の作り方：臼絞油またはサラダ油に長ねぎ、しょうが、玉ねぎをいれ、じっくり加熱し香りを移す。
◆伊勢海老の替わりとして、臼身魚、ホタテなどでも良い。
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