海老と野菜の強火炒め

「よだれ鷄」
飯田徹也

大葉の鮮やかな色と香りが食欲をそそるあっさり味の一品

口伝

海老と野菜の強火炒め

「海老と野菜の強火炒め」とは、中国料理のバオ※という炒め方で、ずっと強火で炒めるというのではなく、香味野菜の香りを出すために最後に強火で一気に仕上げるという技法です。
※バオ【爆】＿熱い油や熱湯で、瞬時に火を通す。
野菜はスーパーで手頃に手に入るもので、季節の野菜をお好みでお使い下さい。

具材の下処理

「海老／ブラックタイガー」は「塩」と「片栗粉」で汚れをとって、水で洗い流してから水気を切ってボウルに入れ、「塩」「卵白」「片栗粉」で下味をつけます。
本日の香味野菜は「大葉」を使用します。
「大葉」は、口当たりが良いように、なるべく細かく切ります。

炒め調味料を作る

素早く調理できるように「炒め調味料」を作ります。
ボウルに「塩」「砂糖」「オイスターソース」「紹興酒」を入れて合わせます。
ここに「水」を加えて「水溶き片栗粉」を少し入れて混ぜ合わせます。

油通し

「しめじ」「エリンギ」「ヤングコーン」「アスパラガス」「赤パプリカ」の季節の野菜類を、高めの温度の油でさっと油通しして取り出します。

同じフライパンに「湯」を入れて「塩」「砂糖」の下味を加え、油通しした「野菜類」を入れて潜らせます。
下味のついた湯に通すことにより、油っこくならず、余計な水分も出なくなります。
次に150度から160度の油で「海老」を油通しして取り出します。

炒める

フライパンに、「にんにく」「生姜」のみじん切りを、余熱で焦げないように香りを出しながら軽く炒めます。
香りが出てきたら「野菜類」を入れて炒め水分を飛ばします。
水分が飛んだら、「海老」の油をよく切って入れて炒めます。
ここに「炒め調味料」を具材をコーティングするような感じで少しづつ加えます。

ここから強火でフライパンが火から離れないようにします。
家庭の場合はフライパンを煽ると火が逃げてしまいますので、フライパンと鍋はつけたままにします。

「炒め調味料」に入れた「片栗粉」で自然ととろみがついたところで、「紹興酒」を回し入れます。

一番最後に「大葉」を入れて強火で一気に香りを出します。
必要最低限の油しか使っていませんのでヘルシーに仕上がっています。
皿に盛り付けて出来上がりです。

大葉の鮮やかな色と香りが食欲をそそる一品〈海老と野菜の強火炒め〉の完成です。

　　材料〈2人前〉

作り方

【下準備】
・しめじ、エリンギ、ヤングコーン、赤パプリカは食べやすい大きさに切る。
・アスパラガスは硬い皮をむいて食べやすい大きさに切る。
・大葉、にんにく、しょうがはみじん切りにする。
・海老は下処理と下味をつけておく。
（下処理）塩少々、片栗粉大さじ1でもみ込む。ぬめりが出てきたら流水し、水気を切る。
（下味）塩少々、卵白1/2個分をよく混ぜ合わせ、片栗粉大さじ3をもみ込むようになじませる。

① ＜A＞の炒め調味料を合わせておく。
② 高温の油でしめじ、エリンギ、ヤングコーン、アスパラガス、赤パプリカを油通しし、同じ鍋のまま味入りのお湯（水270ml、塩小さじ1、砂糖ひとつまみ）で湯通しする。
③ 150～160度の中温で海老を油通しする。
④ 余熱でにんにく、しょうがを炒め、香りが出てきたら②の野菜、③の海老を戻しいれ、①の炒め調味料を入れ強火で炒める。
⑤ 仕上げに紹興酒（分量外）と大葉を入れ軽く炒めて完成。

◆仕上げに強火で炒めあげ、大葉を加えるとより香りが引き立つ。

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