噛むほどに赤身の美味しさが広がります。

今回は牛肉の「ミスジ肉※」を使います。
※ミスジ＿牛の肩甲骨の内側にある部位の霜降り肉，1 頭からは少量しか取れないため貴重。
室温に戻した「ミスジ肉」の両面に「塩」「胡椒」をして、フライパンに「オリーブオイル」をひいてから肉を入れて両面を強火で焼いて焼き目を入れます。
今回は15年物の「バルサミコ酢」を添えますが、ご家庭ではバルサミコ酢を煮詰めて濃度をつけたものを冷ましてからお使いいただければと思います。

濱崎泰輔シェフ

イタリア料理「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔 料理長「牛肉のタリアータ」

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きのこをベーコン、チーズの香味でいただきます。

きのこと卵は非常に相性が良くて、当店『モルソー』でもトリュフを乗せたり、キノコのソースを添えたりして卵料理をご提供しています。
季節の食材のきのこをソースにしてオムレツに合わせます。
きのこのクリームソースは、「パルメザンチーズ」を加えて、隠し味に「バルサミコ酢」をまわし入れて混ぜ合わせますと、ソースがよりリッチな味わいになります。

秋元さくら

フランス料理「モルソー」
秋元さくら シェフ「きのこのクリームオムレツ」

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レタスのシャキシャキ感と豚肉のコクが絶妙な味わいです。

レタスに火を通すという珍しい料理ですが、生の野菜ですとそんなに多く召し上がれないものが、サッと火を通すことによってたくさん摂取することができます。
豚バラ肉を香ばしくしっかりと焼いたら火を止め、和がらし・リンゴ酢・米油を使った「ビネグレットソース※」と「バルサミコ酢」を加え炒め合わせます。
※ビネグレットソースの作り方はこちらをご覧ください。

音羽創

フランス料理「オトワレストラン」
音羽創 料理長「豚バラ肉とレタスとグリーンピースの温かいサラダ」

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牛蒡のカリッとした食感と香りが楽しいスペシャリテです。

白身魚を牛蒡（ごぼう）で巻いて揚げたもの「パイヤソン※」と、それに合わせた牛蒡の「ブルーテソース※」を作ってまいります。
※パイヤソンpaillasson＿パイユ（paille）は藁。 ジャガイモを千切りにして油で揚げたもの。今回は牛蒡を使って
※ブルーテソースveloute sauce＿フランス語でvelouteは〝とろりとした〟という意味。

ブルーテソースは、「牛蒡の皮」「にんにく」「オリーブオイル」「玉ねぎ」をしんなりするまで炒め、「バルサミコ酢」を加えて酸味が飛び甘みが出るまでしっかり炒めてから、「白ワイン」を加えてしっかりアルコールを飛ばします。ここで「鶏のブイヨン」を加えますが、〝昆布と鰹節で取った和風出汁〟でも美味しく作ることが出来ます。

髙橋雄二郎

フランス料理「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎 シェフ「牛蒡のパイヤソン」

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古賀純二

肉料理にも魚料理にも合うマデラ酒をたっぷり使ったゴボウのソースです。

「ゴボウのビュレ」を作って「とんかつ」に合わせると云う料理を作っていきたいと思います。
フランスのカツレツではなく、「日本のとんかつ」を作ります。
「とんかつ」の上に「ゴボウピュレ」を乗せ、さらに「バルサミコ」を５分の１まで煮詰めたものを味のアクセントとして皿に加えます。

フランス料理「シェイノ」
古賀純二シェフ「豚肉のカツレツ ゴボウソース」

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