抗酸化パワーで抗ストレス

処暑の初候＿「綿柎開／わたのはなしべひらく」この時候に「貝割れ大根／かいわれだいこん」を使った料理を。

綿柎開＿8月23日から8月27日

綿柎開＿綿の萼（がく）が割れる頃。開いた萼の中にある綿毛を取り出し、種を除いて綿糸が紡がれます。

秋は風の季節。一年の中で最も多彩な風が吹く時候となります。
まだ暑さが居座っている中に、ふと秋の気配を感じとり〝季節のはしり〟を探るというのが、四季の中に暮らす日本人の楽しみです。
初めての秋風を「初秋風」といい、西行法師の歌に
—おしなべて 物を思わぬ 人にさえ 心をつくる 秋の初風
とあるように、初秋風は四季の移ろいに無頓着な人をも物思いにふけさせます。

また、秋の風は「素風（そふう）」とも呼ばれ、色の無い風とされます。
もともと、風に色はありませんが、中国の五行思想で秋は白で色がないとされるため、風もまた白く色がないとされました。
人を物思いにする風には色が無い方がお似合いです。

貝割れ大根＿肌のトラブル改善

貝割れ大根＿大根の種子から芽が出た双葉で、二枚貝の殻が割れたような形のため〝貝割れ大根〟の名に、1970年代に貝割れ菜で水耕栽培が始められた。芽が伸びるまでは暗室で、その後、日に当てられて緑化させる。種子を蒔いてから5日間で収穫でき、ピリッとした辛味と爽やかな色が魅力。

【食べ方のヒント】スポンジが付いたほうを上にして、流水の中で押し洗いをすると種が取れ、残った種はつまみ取って使う。他の野菜などと組み合わせてサラダや和物で生でたっぷり食べる。

【保存の方法】根元のスポンジが乾いているようなら、水を含ませてからパックに戻し、ポリ袋などに入れて保存。長く置くと辛味が抜けてしまうので、なるべく早く食す。

【選び方】茎が真っ白でみずみずしく、葉の緑色が濃いものを。

【産地】福岡県や大阪府、岐阜県、沖縄県など

【栄養】栄養価が高いことでも知られるスプラウト（野菜の新芽）の例にもれず、抗酸化作用の強いビタミン群を豊富に含む。βカロテン、ビタミンC・Eの効力が強くガンの抑制や、抗ストレス、肌のトラブル改善まで幅広い効果が期待できる。また辛味成分のシニグリンにも抗酸化作用があり、ガン細胞の活動を抑止する働きが期待される。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より

料理のレシピは、音羽創シェフ「大根のフランと大根とスモークサーモンのサラダ」髙橋有希料理長「鰹のたたきと春野菜のポン酢ジュレ」野﨑洋光「合わせ薬味」などを参考にしてください。