フリカッセ

「エックス」
山下敦司

じっくり煮込んで本格レストランの味

口伝

フリカッセ

〝フリカッセ〟というのは鶏のクリーム煮込みです。
フランスでは一般家庭でもよく食べられる料理です。

鷄肉の処理

骨の外してある「鶏のもも肉」を四等分にカットしますが、カットをする場合は皮目を下にした方が切りやすくなります。
カットした「鶏のもも肉」に「塩」「胡椒」を振ります。
しっかりと温めたフライパンにサラダ油を入れます。
フライパンが温かく無い状態で焼くと「鶏肉」がフライパンにくっ付いてしまいます。
中火で「鶏肉」を皮面から焼きます、焼き始めてから少し経ったところで少量のバターを加えます。
肉を焼くときは、あまり動かさない方が良いのですが、たまに焼き加減を見ながらフライパンに焦げ付かないようにします。
皮面がカリッときつね色になるまで焼きますが、ガスの火の出が一定でないガス台の場合は、フライパンの中で肉の場所を変えるようにして焼きます。
皮面がパリッと焼けましたら、引っくり返して、裏側は焼きすぎて硬くならないようにさっと焼きます。
焼いた「鶏肉」を鍋に移して「ブイヨン／市販品で構いません」をヒタヒタになるまで入れます。
強火でブイヨンを一度沸騰させたら蓋をした鍋を、オーブンに200度で40分ほど入れてください。
ご家庭にオーブンがない場合は、ごく弱火でコトコト煮込んでください。ごく弱火にしないと鍋が焦げ付いてしまいます。
40分オーブンに入れましたら、「鶏肉」を鍋から取り出しますが、この時「鶏肉」が大変柔らかくなっていますので、崩れないように優しく取り出します。

クリームソースを作る

「鶏肉」を取り出して鍋に残った煮汁に「生クリーム」を分量の1/3入れて、中火で煮詰めます。
※生クリームは、植物性のものや動物性と植物性が混ざったものは、分離する可能性が高いので使わないでください。料理に使う生クリームは、菓子に使うものよりも高脂肪のものになります。私は脂肪分46％のものを使っています。

煮汁が半分の量になるまで煮詰まりましたら、「生クリーム」の残り2/3を入れます。
生クリームを入れて沸騰しましたら、ソースにとろみをつけるためにブールマニエ（同量のバターと粉で混ぜ合わせて作る）を入れます。
※ブールマニエを作る＿まず、ポマード状にした「バター」を撹拌します。そこにふるい（ダマになりますので必ずふるいにかけます）をかけた同量の「薄力粉」を加えて、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせます。
ブールマニエを少しずつ鍋の中に入れます。
弱火で混ぜて、シチューより少し濃い目のぐらいのとろみにします。
とろみがつきましたら「粒マスタード」を加えます。ここでマスタード色を強調するために「ターメリック／ご家庭にない場合は省いてもよい」を入れて色を付けます。ターメリックを入れることによって色も綺麗に仕上がりますが、入れすぎるとターメリック味になってしまいますので注意してください。
「塩」「胡椒」でソースの味を整えたら、再度「鶏肉」を鍋に戻して温めます。

付け合わせ

「マッシュルームの飾り切り／シャンピニオントゥルネ」を作ります。マッシュルームの中心に目印をつけて、それを起点として削るように動かしながら包丁を入れます。

鍋に色止めのための「レモン水」と飾り切りした「マッシュルーム」、「バター」を入れ、落し蓋をして弱火で40分ほどコトコト煮込みます。
器に「鶏肉」「ソース」を入れて、茹でた「ブロッコリー」と「シャンピニオントゥルネ」を添えます。

鶏肉を濃厚なクリームで煮込みました〈フリカッセ〉完成です。

　　材料〈4人前〉

※1　ブールマニエとは、柔らかくしたバターと同量の小麦粉を練り合わせたもの。西洋料理ではソース類にとろみをつけるのに用いる。
※2　シャンピニオントゥルネとはマッシュルームの飾り切り

作り方

<下準備>
ブロッコリーは小房に切り、塩ゆでする。
ブールマニエ用のバターを常温にする。

① 鶏肉を4等分に切り、塩、こしょうをする。
② 熱したフライパンにサラダ油を入れ、鶏肉の皮目を下にして焼く。少ししたらバターを加え、時々様子を見ながらカリッときつね色になるまで焼く。返して裏面もさっと焼き、取り出す。
③ 鍋にブイヨン、②の鶏肉を入れ火にかける。沸騰したらふたをして200℃のオーブンに入れ、40分煮込む。
④ ③の鶏肉を一度取り出す。同じ鍋に分量の生クリームの1/3量を入れ、中火で煮汁が半分くらいになるまで煮詰める。残りの2/3の生クリームを入れる。
⑤ ブールマニエを作る。ボールに常温のバターを入れポマード状になるまで混ぜる。ふるった小麦粉をいれ粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
⑥ ④の鍋を弱火にして⑤のブールマニエを少しずつ入れ、混ぜながら好みのトロミになるまで煮る。さらにマスタード、ターメリックを入れ、塩、白こしょうで味を整え、取り出した鶏肉を戻し肉が温まるまで煮る。
⑦ 付け合せを作る。マッシュルームを飾り切りし、すぐレモン汁の中に入れる。鍋に水、バター、レモン汁、マッシュルームを入れ弱火で40分ほど煮る。
⑧ 器に鶏肉を盛りつけ、ソースかけ、⑦のマッシュルーム、ゆでたブロッコリーを添える。

◆鶏肉を焼くときはくっつかないように必ずフライパンを温めてから焼く。あまり動かさないで焼く。
◆オーブンを使わないときはごく弱火で煮る。
◆ブールマニエを作るときの薄力粉はだまになりやすいので、ふるっておく。
◆ターメリックは色づけ程度でうす黄色になるくらいを目安にする
◆マッシュルームは色が変わりやすいのできったらレモン汁にいれ色止めする。

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