ホタテとトマトのグラタン

「モルソー」
秋元さくら

「後は焼くだけ！」の作り置きもできる、彩り鮮やかなグラタン

口伝

ホタテとトマトのグラタン

本日は「ホタテ」と「トマト」を使ったグラタンを作りますが、「ホワイトソース（ベシャメルソース）」に「卵」と「チーズ」を加えたソースモルネー※というソースで作ります。
※ソースモルネー＿sauce Mornay ベシャメルソース（ホワイトソース）に卵黄とチーズを加えたソース。
ベシャメルソースの作り方は古賀シェフのこちらを参考にしてください。
「ホワイトソース」はもちろんご家庭で作られたものが美味しいのですが、市販のものでも構いません。
しかし、市販の「ホワイトソース」は味が強い傾向がありますので、牛乳などでを加えてまろやかな味にしていただくと、よりシンプルで美味しいグラタンになります。

具材の下処理と炒め

本日の具材は「ホタテ」「トマト」「ブロッコリー」を使いますが、「鶏肉」や「ベーコン」を入れても美味しくいただけます。
まず「ホタテ」に「塩」「胡椒」をして、「バター／サラダオイルやオリーブオイルでも構いません」を入れたフライパンで炒めます。
「バター」がくるみ色になるくらいまで火を入れます（ブール・ノワゼット※）と、より香ばしいバターの香りになります。
※ブール・ノワゼット＿beurre noisette ムニエルなどのソース用焦がしバター、色がヘーゼルナッツに似ていることからこの名がついた
グラタンにしてオーブンで焼き上げますので、「ホタテ」は表面をソテーする程度で構いません。
色付けて香ばしく仕上げたいので、鍋の「ホタテ」はあまり動かさないようにしてください。
「ホタテ」の香りが「バター」に移り焼き色がつきましたら、カットした「トマト」、下ゆでした「ブロッコリー／ホウレンソウなどでも良い」を入れて、バター／油をからませるように煽ります。全体にバター／油が回りましたら、耐熱皿に移します。

具材の下処理と炒め

「ホワイトソース」を鍋に入れて火を入れます。
「ホワイトソース」は粘性が高いソースですが、熱を入れて混ぜているとトロッとしてきます。
鍋肌にソースが付いたままですと焦げてしまいますので、常によくかき混ぜながら加熱します。
市販の「ホワイトソース」でしたら、ここで「牛乳」や「水」などを加えますと味わいがマイルドになります。
表面がポコポコと沸き立つまで、なめらかになるまでしっかり加熱して柔らかくします。
このお料理は、事前に作り置きして冷蔵庫に保存しておけば、いつでもオーブンに入れて加熱して作ることができます。
「ホワイトソース」が十分になめらかになりましたら、火を止めて「卵黄」と、分量の半分の「チーズ」を加えて、よくかき混ぜます。
ソースの余熱で「チーズ」が溶けますので加熱の必要はありません。
加熱しますとかえって「卵黄」が固まってしまいますので、ソースの余熱だけで手早くかき混ぜて仕上げます。
ソースがほんのり黄色くなりましたら、味見をして「塩」と「胡椒」、香りづけで「ナツメグ」を入れます。
「ナツメグ」は入れなくても結構ですが、あるとレストランのような上等な香りがします。
全体に混ぜ合わせましたら、耐熱皿の素材の上にかけます。
さらにソースの上に、分量の残りの「チーズ」を振りかけます。
濃厚なソースですが、味わいは口当たりがまろやかで、素材との絡みが良いソースです。

240度のオーブンに8分入れて火を入れれば〈ホタテとトマトのグラタン〉の出来上がりです。

　　材料〈2人前〉

作り方

①ホタテに塩とコショウを軽くふる。
②フライパンにバターを入れて（弱火）、①を両面ソテーする。その後、プチトマト、ブロッコリー(下ゆでしたもの)も一緒にソテーする。
③耐熱皿に②を並べる。
④ホワイトソースを鍋に入れて焦げ付かないよう火にかけ加熱する。火を消してから卵黄と分量の半分のチーズを入れて混ぜ合わせる。塩・コショウ・ナツメグを加えて味を調える。
⑤③に④を加え、上からチーズをふりかけて２４０度のオーブンで８分焼いて完成。

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