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フランス料理 山下敦司 通年料理 新着レシピ

サーモンのポーピエット

「エックス」
山下敦司

爽やかな酸味がサーモンの旨みをひき立てる

口伝

サーモンのポーピエット
シークワサーのムース添え

この料理は、じゃがいもを茹でチーズを中に入れてから棒状にしたものをサーモンマリネでさらに棒状に包みます。
美味しい料理ですのでぜひお試しください。
ポーピエットpaupiette_肉の薄切りあるいは魚の薄い切り身で、野菜やひき肉などの具を巻いたもの。

チーズ入りじゃがいもを作る

「じゃがいも」を茹でて裏ごします
裏ごしの仕方はこちらを参考にしてください)
裏ごしした「じゃがいも」は冷めないように湯せんにかけておきます。
鍋に「生クリーム」を沸かして「チーズ」を加え泡立て器で混ぜ合わせます。
混ぜ合わせましたら、鍋の「じゃがいも」と合わせてゴムベラなどでよくかき混ぜます。

混ぜ合わせたものは粗熱をとり、丸い口金をつけた絞り袋に入れて冷蔵庫で冷やしておきます。
冷やした「チーズ入りじゃがいも」は、約12cmの長さの棒状にしたいので、ラップを広げた上に長さ12cmの竹串を置いてこれをガイドとして、絞り袋から絞り出して棒状にします。

これをラップでくるくると巻きながら包んで、最後に両はしを締めて棒状にし、再度冷蔵庫で冷やします。

ポーピエットを作る

まな板にラップを広げて「サーモン」を互い違いに斜めにして長方形になるように置き、上から肉叩きなどで「サーモン」がちぎれない程度に軽く叩いて2枚を一体化させるようにして平らにします


さらに別のラップを広げておきます。
長方形にした「サーモン」の上に棒状にした「チーズ入りじゃがいも」をのせて巻いてから、別のラップの上に移動させます。


別のラップに移動することで、より綺麗に巻くことができます。
別のラップに移しましたら、ギュッと内側に寄せてから2回から3回巻いて両端を締めます。


最後にクルクルと転がして棒状にして「ポーピエット」が出来上がります。

ムースを作る

鍋に「シークワサージュース」を入れて沸かし、水でふやかした「ゼラチン」を加えて泡立て器で混ぜ合わせます。
「ゼラチン」が溶けたら鍋底に氷を当てて冷やしながら混ぜ合わせます。
混ぜ合わした「シークワーサージュース」に8分立てにした「生クリーム」を少しずつ加えて混ぜたら、残りの「生クリーム」の方にこれを入れてさらに混ぜ合わせます。


最後に「塩」「砂糖」で味見をしながら味を整えて「ムース」の出来上がりです。

盛り付ける

皿に「ポーピエット」を置き上に「キャビア」を飾って、「ムース」を添えます。

相性の良いサーモンとジャガイモをさっぱりしたシークワーサーのムースでお楽しみください〈サーモンのポーピエット シークワーサーのムース添え〉完成です。

材料〈8本分〉

 材料

じゃがいも(メイクイーン) 大1個/生クリーム(乳脂肪分46%) 70ml/グリュイエールチーズ 23g/生食用サーモンスライス 大16枚

好みのベビーリーフ 適量

シークワーサーのムース

シークワサージュース(無糖) 60ml/板ゼラチン(冷水でふやかす) 1.5g/生クリーム(乳脂肪分35%) 125ml/塩 少々/砂糖 少々

作り方

① じゃがいもは竹串がスッと通るまでゆで、皮をむく。熱いうちにつぶして裏ごしする。100g計量してボウルに入れ、湯煎にかけて冷めないようにしておく。
② 小鍋に生クリームを煮立たせ、チーズを加えて泡立て器で混ぜる。溶けたら①に加えてゴムベラで均一になるまで混ぜ、湯煎からはずす。粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて冷ます。
③ 丸い口金をつけた絞り袋に②を入れる。ラップを広げて12cm長さに絞り出し、くるくると巻いて包む。同様に全部で8本作り、冷蔵庫に入れて休ませる。
④ ラップを敷いてサーモン2枚を長方形になるように少し重ねて並べ、ラップをかける。平らな肉たたきや麺棒などで軽くたたいて均等な厚みにする。
⑤ 新しくラップを広げて④のサーモンをのせ、中央にラップを外した③を1本のせ、のり巻きのように巻く。
⑥ ⑤を新しいラップに移し、サーモンの両端を内側に折り込みながら全体をラップでしっかり包み、転がして形を整える。同様に全部で8本作り、冷蔵庫で休ませる。
⑦ シークワーサーのムースを作る。小鍋にシークワーサージュースを煮立て、水気を絞ったゼラチンを加え、泡立て器で混ぜる。溶けたら鍋の底に氷を当てて混ぜながら冷やす。
⑧ 生クリームを8分立てにし、半量を2回に分けて⑦に加え混ぜる。残りの生クリームに戻し入れ、ゴムベラに持ち替えて混ぜる。塩、砂糖で調味する。
⑨ 器にベビーリーフをちらし、⑥を盛りつけ、好みでキャビアをのせて⑧を添える。

スライスサーモンは軽く塩味がついたものがよい。スモークサーモンは避ける。
サーモンでじゃがいもを包むときは、ラップを巻きすのように使うとよい。

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