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フランス料理 山下敦司 通年料理 新着レシピ

鯛のゆずマリネ

「エックス」
山下敦司

山下シェフならではの盛付けの演出!

口伝

鯛のゆずマリネ

簡単な料理ですが盛り付け方ひとつで豪華な料理になるところをご覧いただけたらと思いいます。

マリネ液を作る

ボウルに「ゆずジュース/ゆずの絞り汁」「ゆずの皮」「塩」を入れてよく攪拌します。
「ゆずジュース」の替わりに〝レモンジュース〟でも構いませんがその場合は酸味が強すぎるので水で薄めてください。


ボウルの「塩」が溶けましたら「サラダ油」を少しずつ入れて乳化させます。
〝ゆずのドレッシング〟を作るような要領で作ってください。

鯛をマリネする

スライスした「鯛」を用意します。
我々はソーモンスライサーという魚スライス専門の包丁を使います。


スライスした「鯛」をバットなどに並べて、先ほど作りました「ゆずジュースのマリネ液」を塗ります。
「マリネ液」を塗りますのは片面だけで結構ですが、厚めにスライスした時は両面に塗ってください。
塗り終えましたらラップを空気に触れないように密着させて被せ、冷蔵庫で5時間ほどマリネ(漬け込み)します

盛り付ける

5時間が経ちましたら「鯛のマリネ」を冷蔵庫から取り出します。
キッチンペーパーの上に乗せた丸い型のセルクルに「鯛のマリネ」を敷き詰めます。

「鯛のマリネ」を1列敷き詰めましたら「ワカメをポン酢に漬け込み和えたもの」を真ん中に少しのせます。


この上に蓋をするように「鯛のマリネ」を重ねてドーム状になるように詰めます


「つまみ菜」を花びらに見立てて、全体が花の形になるように周りに敷き詰めます。
ピンセットを使うと盛り付けやすくなります。

ボウルに「マヨネーズ」を入れ「ポン酢/ゆずポン酢が好ましい」を加えて混ぜ合わせてソースを作ります。

皿の中央にセルクルの「鯛のゆずマリネ」を乗せてから下のキッチンペーパーを引き抜きます。
「茹でたスパゲッティ」をまわりに飾り先ほどの「ソース」をスパゲッティの間におきます。


セルクルを外してから盛り付けのてっぺんに「キャビア」をのせれば完成です。
「キャビア」がなければ〝いくら〟などお好きなものを乗せてください。

とても爽やかな〈鯛のゆずマリネ〉盛り付けし次第でこんなにオシャレになる一皿です。

  材料〈4人前〉

 材料

鯛(刺身用) 1サク/わかめ 適量/ゆずポン酢 適量/つまみ菜 適量/キャビア 適量/茹でたパスタ 適量

〈マリネ液〉

ゆずのしぼり汁 70g/ゆずの皮 1個分/サラダ油 50g/塩 小さじ1/2

〈ソース〉

ゆずポン酢 小さじ2/マヨネーズ 大さじ2・1/2

作り方

<下準備>
わかめは水で戻し、一口大に切る。

① ボールにゆずのしぼり汁、塩、ゆずの皮を入れ混ぜる。サラダ油を少しずつ加えながらドレッシングをつくるように混ぜる。
② 鯛をスライスし、片面に①の<マリネ液>をぬる。ラップを密着させ、冷蔵庫で5時間ほどマリネする。
③ セルクルの中に②の鯛を敷き詰めていく。わかめをポン酢で和えたものをのせ、さらに鯛を重ねて詰める。つまみ菜を周りに敷き詰めて花のように盛る。
④ マヨネーズとポン酢を混ぜ合わせソースを作る。
⑤ 器に③をのせ、キャビアをのせる。周りに茹でたパスタで模様をつけ、ソースをかける。

マリネ液を作るときはサラダ油を少しずつ入れて乳化させるように混ぜる。
ゆず果汁がなければ、レモン汁でも代用できるが、酸味がきついので少し水で薄める。
トッピングのキャビアはいくらなどでもよい。

料理塾

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