生うにのウフ・ブルイエ

「シェ・ イノ」
古賀純二

フランスの朝食の定番、ふわっと口に広がる濃厚なおいしさ

口伝

生うにのウフ・ブルイエ

ウフ・ブルイエoeufs brouillesはフランスでよく朝食などに登場する、フランス流のスクランブルエッグです。
朝一番に食べて元気になる料理です。
「シェ・イノ」のコース料理のアミューズ・ブーシュ（突き出し）としてお出しすることもあります。
本日は「生うに」を使いますが、いろいろな食材に応用できる料理だと思っています。

ウフ・ブルイエを作る

ボウルに「無塩バター」「生クリーム」「卵」を入れて湯煎で温めますが、「卵」はなるべく新鮮で鮮度の良いものをお使いになると、より簡単で美味しく出来上がります。

火加減を一番弱火にして湯煎しながらかき混ぜます。

泡立て器でかき混ぜますが、あまりカチャチャやらないようにして、ボウルの側面から熱が入りますので、固まった「卵液」をボウルの表面から削り取るようにして混ぜます。

馴れてきましたら、もう少し火を強めて早めに手早く作れるようになります。
仕上がりとしては、ダマにならないなめらかな状態を目指します。

濃度が高くなって、泡立て器の筋が若干残る程度になりましたら、そこで一回火から外します。

ここに、「生うに／卵3個に大して1/4箱強」を入れて卵液の中で潰してからなめらかにして、再び湯煎しながら温めます。

仕上げに「塩」で味を整えます。

仕上げの目安は、盛り付けの際に添える「生うに」が乗る程度の濃度です。

器に「ウフ・ブルイエ」を注ぎ、軽くオーブンで温めた「生うに」と「キャビア」を添えて「セルフィーユ」を飾ります。

「鶏卵」「生うに」「キャビア」と卵の三点セットといったところでしょうか。

とろとろの卵に濃厚なうにに生クリームを加えたフランス流のスクランブル・エッグ〈生ウニのウフ・ブルイエ〉完成です。

　　材料〈2人から3人前〉

作り方

① ボウルに卵、バター、生クリームを入れて弱火の湯煎にかけ、絶えず泡立て器で混ぜながらゆっくり火を通す。とろみがついてボウルの底に泡立て器の跡がつくようになったら、湯煎から外す。
② 生うにの半量を加えて軽くつぶしながら混ぜる。もう一度湯煎にかけて混ぜ、うにが温まって全体がなじんだら湯煎から外し、塩で味をととのえる。
③ 器に②を盛り、残りのうに（オーブンやトースターで軽く温めてもよい）をのせ、キャビア、セルフィーユを添える。

◆なめらかに仕上げるため卵液は泡立たないようにかき混ぜる。
◆ゆっくり卵液に火が通るように、湯煎は必ず弱火にする。