鶏肉と根菜のビネガー煮

「モルソー」
秋元さくら

短時間でできる鶏の煮込み料理。今夜のおかずにぜひ！

口伝

鶏肉と根菜のビネガー煮

「鶏肉のヴィネガー煮」はリヨンの郷土料理なのですが、鶏肉は家庭で取り入れやすい食材の一つです。
「鶏肉」は煮込みの時間が短く仕上げることができます。
本日ご紹介しますのは、わずか15分から20分で美味しく簡単単に作れる鳥煮込み料理です。

鶏肉の処理

本日は「鶏もも肉」を使います。
開いた「鶏もも肉」は、軟骨がある場合がありますので、残っていないか手で確認してください。
「鶏もも肉」の両面に「塩」「胡椒」をして、鍋に「サラダ油」をひき皮面から中火で焼きます。
「鶏肉」は水分を多く含みますが、その分旨味を沢山持っているお肉ですので、丁寧に焼いてください。
皮目をパリッと香ばしく焼くには、肉に焼き色がついたところで、弱火にしてじっくり焼くことがポイントです。
焦げをなるべく付けないようにします。
焼き目をパリッとつけるために、皿などで重石をする方がいますが、肉に圧がかかって固くなってしまいますので、弱火でじっくりあげるほうがよろしいと思います。

「鶏もも肉」をじっくり焼いた鍋には、旨味がついた状態になっていますので、仕上がりまでこの鍋ひとつで仕上げます。

フライパンで作ることも可能です。
焼け目がつきましたら、「鶏もも肉」を取り出して、余分な油を捨てます。
鍋底についたものは焦げではなくて旨味が凝縮しものですので、そのままの状態で使います。

野菜を炒める

鍋に少し「サラダ油」を足してから、弱火で「にんにく」「玉ねぎ」を炒めます。
「玉ねぎ」は臭み消しや、甘味の補いなどによく使います。
水にさらしてアクを取った「レンコン」「ごぼう」を入れます。
火を早く通すために、レンコンは２mmから３mmの薄切りにしています。
「レンコン」と「ごぼう」は、油との相性が良いので、炒めるという工程を入れて仕上がりの味を、さらに引き立てます。
全体的に絡んだら弱火にして5分ほど炒めます。
さらに「マッシュルーム」を入れて炒めます。

煮る

鍋に「酢（赤ワインビネガー）」を入れて酸を十分に飛ばしてください。
酸は酸味が飛ぶと甘味に、さらにコクに変わりますし、素材を柔らかくする効果もあります。
酢は、「白ワインビネガー」でも、酸味を強くしたい場合に「白ワイン」を使ったり、日本の酢では「穀物酢」などでも似たような味に仕上がりますが、「米酢」は甘ったるい煮込みとなってしまいますので、お薦めしません。
酸が飛びましたら、さきほど焼いた「鶏もも肉」をひと口大に切り分けて、鍋に戻します。

「トマト」と「ブイヨン（コンソメの顆粒でも可）」を加えて、強火にします。
さらに香りづけのハーブ「オレガノ（バジルやタイムなどお好みの香草で）」を加えます。
フツフツしてきましたら、鍋に蓋をして弱火で3分ほど煮込みます。
蒸し焼きにしますと「トマト」に火が入って、うまい具合にスープとなりますので、必ず蓋をするようにしてください。

ソースを作る

鍋から具材を取り出して、強火にして煮汁に「生クリーム」と「バター」を加え乳化させます。
「生クリーム」はソースの酸味を柔らかくし、コクを出します。
「バター」は、乳化を促進しソースの濃度を濃くします。
※乳化／油分と水分が結びついて、とろみが出た状態
器に具材を盛り付け、「ソース」をかけ胡椒をふります。

ビネガーの酸味と鶏の味のマリアージュ「鶏肉と根菜のビネガー煮」です。

　　材料〈2人前〉

作り方

① 玉ねぎは薄切りにする。レンコンは皮をむき5mmの薄切り、ゴボウは表面をたわしでこすり、斜め薄切りにして水にさらす。トマトはヘタを取りざく切りにする。マッシュルームは厚めのスライスにする
② 鶏肉に塩こしょうをし、サラダ油を熱した鍋に入れて、皮目がパリッとするまで中火で焼く。パリッとしたら一旦取り出し油を捨てる。そこににんにくと玉ねぎを入れ軽く炒める。しんなりしたらレンコンとゴボウを入れ、5分ほど弱火で炒めてから、マッシュルームを入れる。取り出した鶏を一口大に切る。
③ ②の鍋に赤ワインヴィネガーを入れ、半量まで煮詰める。そこに切った鶏、トマト、ブイヨン、オレガノを入れ弱火で蓋をして3分煮込む。
④ 具材を取り出した鍋にバターと生クリームを入れ、味を整え仕上げる。

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