鴨のロースト
無肥料無農薬ルッコラのサラダ

「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔

鴨をふくっらジューシーにローストします

口伝

鴨のロースト 無肥料無農薬ルッコラのサラダ

「鴨肉」は冬に蓄えた脂が落ち着いた時期に食べるのが一番です。
この「鴨肉」に無肥料無農薬の有機野菜のルッコラのサラダを添えます。
最近はスーパーでも「鴨肉」を販売しているところが増えましたので、皆様もぜひこの料理をお試し下さい。
今回の「ルッコラ」は愛知県で生産されている無肥料無農薬で昔ながらに自然に育ったルッコラを用意しました。
こういう野菜と肉を合わせて食べますともっと健康で美味しい料理になると思います。

鴨肉をローストする

本日用意しました「鴨肉」は、北海道のスノーホワイトチェリバレー（北海道滝川市、赤平市で生産されているチェリバレー種という品種の鴨）の胸肉です。

「鴨肉」の見分けかたは、色になります。
鮮度の良いものは断面や脂身の部分の色合いの美しいものを選ぶようにします。
「鴨肉」の全面に「塩」をしますが、脂面は塩目が効きにくいので強めにふります。

フライパンを温めますが、「鴨肉」の皮面には脂が厚くありますので油を引かずにローストします。
フライパンから煙が出てきたら「鴨肉」の皮面を下にして入れます。
皮面がキツネ色になるまで火を入れますが、火が入るのが早いのでじっくり焼き過ぎて身が縮んでしまわないように注意します。
皮面がキツネ色になりましたら「鴨肉」の裏面や側面にも焼き色をつけます。

全体に火が入りましたら「鴨肉」を220度のオーブンに7分から８分を目安に入れます。

8分くらい経ちましたら、オーブンから取り出しますが、取り出してすぐはまだ十分に火が入っていませんので、蓋などをして3分から4分落ち着かせて安定をさせます。
「鴨肉」を休ませずに切りますと、せっかくの肉汁が流れ出てしまい美味しくなくなります。

サラダを作る

ボウルに自然の甘みと苦味のある「ルッコラ」と「トレビス」を入れて「エキストラヴァージン・オリーブオイル」「塩」「レモン汁」を加えて手で混ぜ合わせます。
調味料が全体に混ぜ合ったら味見をして調整して下さい。

休ませた「鴨肉」を皮面を裏にしてお好みの大きさに切り分けて少し休ませます。

器に「サラダ」を盛って、切り分けた「鴨肉」をのせて肉の断面に「塩」を少々ふり、「エキストラヴァージン・オリーブオイル」を回しかけます。
「サラダ」の上には「パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ」を削りかけて、カットした「レモン」を添えます。

ふっくらジューシーな鴨胸肉とフレッシュで甘味と苦味たっぷりのルッコラでお召し上がりください〈鴨のローストと無肥料無農薬ルッコラのサラダ〉完成です。

材料〈2人前〉

作り方

【下準備】
・ルッコラ、トレビスは食べやすい大きさに切る。
・レモンはくし切りにする。
・パルミジャーノチーズはおろす。　
   
① 鴨肉に塩をする。皮目は少しきつめにし、身側も軽くする。
② フライパンを熱し、油をひかずに①の鴨肉を皮目を下にして皮目がしっかりきつね色になるまで焼く。ひっくり返し少し焼いたら耐熱皿に移し220℃のオーブンで7～8分焼く。取り出したら蓋などで覆い3分ほど休ませる。
③ ボールにルッコラ、トレビスを入れ塩、オリーブオイル、レモン汁を加え手でなじませるように混ぜる。
④ ②の鴨肉を皮目を下にして1センチ厚さに切る。
⑤ 器に③のサラダ、切った鴨肉を盛り、肉の断面に塩を少々、オリーブオイルをかけ、サラダにはパルミジャーノチーズをかけ、レモンを添える。

◆鴨むね肉＿北海道産スノーホワイトチェリーバレー
◆鴨肉に塩をするときは脂が多い皮目は塩が効きにくいので強めにす る。
◆鴨を焼 くときは鴨 は脂が多いためフ ライパンに油はひかない。
◆鴨肉をオ ーブンに入れたあと休 ませることによって 、余熱 で中までふっ くら火が入り、肉汁も落ち着かせる。
◆サラダは食べる前に混ぜないと、水分がでてきてしまう。

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