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日本料理 髙橋有希 料理の時候 夏の料理 新着レシピ

春菊の白ごま和え

 

「源氏山」
髙橋有希

香ばしくてクリーミー。ワンランク上の味わいに

口伝

春菊の白ごま和え

定番の「春菊の白ごま和え」ですが簡単に美味しく作る方法をご紹介します。

春菊を湯がく

「春菊」は、葉の部分と茎の部分では固さが全然違いますので、料理屋では葉をむしってから葉と茎を別々に湯がきますが、今回は簡単な方法で調理します。

「春菊」の茎の下の太い部分に包丁で切り込みを入れます。
これで火が通りやすくなります。

包丁を入れ終わりましたら、茎の部分を輪ゴムで結えて束ねます。
鍋に「春菊」の葉の部分を手で持って茎の軸の固い部分のみを鍋に入れて1分間ほど茹でます。

1分間経ちましたら葉の部分も入れて全体をさらに1分間茹でて、取り出し氷水にさらします。

輪ゴムで結いた部分に火が入りにくいので、この部分に火が通るようにします。

「春菊」はアクがあまり多くないため熱湯で茹でてしまいますと、栄養分が全て湯に出てしまいますので、湯がグラグラ沸いていない状態で茹でます。

「春菊」が完全に冷めましたら、水を良く絞って切り、3cm幅に切り分けます。
水分は余計なものですので、しっかり絞り切ってください。

飾り用の「もって菊/紫色の食用菊」の花びら(花弁)をむしりますが、中央の部分には花粉がついているので使いません。

ごま和えの衣を作る

熱したフライパンに「白ごま」を入れて〝から煎り〟をして、香ばしさをより引き立てさせます。
この時フライパンを常に動かして煎るようにします。

「白ごま」からパチパチと音がしてきましたら、フライパンから取り出します。

煎った「白ゴマ」をすり鉢に入れて、50%くらいの粗めにすり潰します。
煎りたてですので「白ごま」のとても良い香りがします。

市販の「ごまペースト」を加えて軽く混ぜ合わせ、「出汁」を少しずつ加えて固さを確認しながら分量を加減します。
さらに「薄口醤油」「みりん」を加えて良くかき混ぜれば「ごま和えの衣」の出来上がりです。

茹でた「春菊」を入れて、「ごま和えの衣」と良く混ぜ合わせます。
混ぜ合わせたら器に盛って、最後に「もって菊の花弁」を散らせれば出来上がりです。

胡麻の香りを存分にお楽しみください〈春菊の白ごま和え〉の完成です。

材料〈4人前〉

 材料

春菊 1束/もって菊(※1) 少々/白ごま 50g/白ごまペースト 30g/出汁 90ml/薄口しょうゆ 大さじ1/みりん 大さじ1/2

※1. もって菊とは食用菊の一種で、紫色の大輪種。独特の風味と味の良さ、美しさから、「食用菊の王様」と呼ばれている。正式には「延命楽(えんめいらく)」という名の品種で、「もってのほか」「もって菊」という愛称で広く知られる。

作り方

① 春菊は洗って軸の太い部分に縦に切り込みをいれ、束ねておく。沸騰直前の湯に軸の部分を先に入れ、1~2分して軸に火が通ってきたら葉の部分も入れさっとゆでる。氷水に移しよく熱を取ってから、水気をしぼり3cm幅に切る。
② もって菊は花びらをばらしておく。
③ 強火で温めたフライパンに白ごまを入れ5分ほど乾煎りする。(ごまがパチパチと音を立て香りが出てくるまで)
④ ③をすり鉢で粗めにすり、白ごまペーストを入れ軽く混ぜ、出汁、薄口しょうゆ、みりんを加え好みの硬さと味付けにする。
⑤ ④に①を入れよく混ぜ合わせる。
⑥ 器に盛り、②を上からかけて完成。

春菊は繊維が柔らかいので過熱しすぎないように注意する。

料理塾

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