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  2. 日本料理 Japanese

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日本料理 髙橋有希 料理の時候 春の料理 新着レシピ

よもぎ胡麻豆腐

 

「源氏山」
髙橋有希

プルプルもちもち食感と爽やかな香りの胡麻豆腐

口伝

よもぎ胡麻豆腐

難しそうなイメージの胡麻豆腐もコツが分かれば意外と簡単です。
コシのあるプルプルに仕上がります。

よもぎの調理

「よもぎ」は、芯が固いので芯から葉をはがします。
芯から先の先端の部分までは柔らかいので、1枚1枚むしらなくても大丈夫です。

鍋に沸かした湯に「重曹」をふたつまみ入れ「よもぎ」を茹でます。
こうすることで苦味やエグミ、アクを取り除くことができます。

「よもぎ」が鮮やかな緑色になりましたら火を止めて、1分ほど置いてから、ザルにとって冷水におとします。
「よもぎ」は茹ですぎるとクタクタになってしまいますので注意してください。

冷水の「よもぎ」の水気を切り、まな板に広げて細かく刻みます。
最初に細かく刻んでおきますと後の作業がスムースになります。
「よもぎ」は繊維質のものなので包丁を叩くだけでは良く切れませんので、包丁を動かして刻みます。

胡麻豆腐の生地を練る

前日から「水」に「昆布」を浸けておいた「昆布だし」を用意します。

「吉野葛」と市販の「白ごまペースト」を別々のボウルに入れ、それぞれ「昆布だし」を少しずつ加えながらダマにならないように伸ばします。
「白ごまペースト」は、「昆布だし」の水分が加わった最初はすごく固くなりますが、少しずつ「昆布だし」を加えながらかき混ぜますと、だんだん滑らかになります。
「吉野葛」と「白ごまペースト」がそれぞれ充分伸びましたら、ひとつに合わせてかき混ぜ、ザルで濾して鍋に入れます。

鍋に「酒」を加えてから火を点けます。
そのままにしておきますと「吉野葛」が沈殿して鍋底に当たり焦げてしまいますので、ヘラなどで軽くかき混ぜながら練ります。
「胡麻豆腐」が固まりはじめましたら、ヘラで底に当たらないようにしっかりと混ぜ合わせます。
ここで手を抜きますと、すぐにダマになってしまいますので、しっかり練ることが重要なポイントです。
火を中火にして10分から15分ほど練り続けます。

練りが足りないと固めたときに崩れてしまったり、コシがない豆腐になったりします。
固まり始めてすぐは結構固いのですが、一旦緩んだ後に、コシが出てきますのでそれまで練り続けます。
時たま、鍋肌についたものも取って加えながら混ぜ合わせます。
ブチンと切れるくらいの状態まで「胡麻豆腐」にコシが出ましたら、ここに先ほど刻んだ「よもぎ」を加えて、「薄口醤油」と「砂糖」を加え練り上げます。

よもぎ胡麻豆腐の仕上げ

流し缶やバッドに「よもぎ胡麻豆腐」の生地を流し込み均等に平らにします。
生地の中の空気を抜くために、調理台にタオルなどを敷いて、容器を叩きつけて空気抜きをします。
空気が出なくなりましたら、容器の「よもぎ胡麻豆腐」の表面に密着するようにラップをして、容器ごと大きめのバッドや鍋に入れた氷で冷やします。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固めます。
急激に冷やした方が、香りが逃げずコシも出ます。

冷やし固めた「よもぎ胡麻豆腐」を容器から出して食べやすい大きさに切り分けますが、容器から取り出す際には、容器と「よもぎ胡麻豆腐」の間に「水」を流し込みますとスムースに取り出すことができます。

器の中央に切り分けた「よもぎ胡麻豆腐」を盛り、擦った「わさび」をのせて、「醤油」を垂らします。

春の苦味をお楽しみください〈よもぎ胡麻豆腐〉できました。

材料〈4人前〉

 材料

昆布だし 900ml/白ごまペースト 180g/吉野葛 115g/よもぎ 25g/酒 90ml/重層 2つまみ(5g)/わさび 適量/しょうゆ 適量

〈A〉 うす口しょうゆ 小さじ2/砂糖 10g

 

作り方

① 鍋にたっぷりの湯を沸かし重層を入れ、よもぎをさっと茹でる。よもぎの色が鮮やかになったら、火を止め1分置き、あくを抜く。ざるにあげ、氷水で冷やして絞り、細かく刻んでおく。
② 別々のボールに白ごまペースト・吉野葛を入れ、それぞれ昆布だしでダマにならないようにのばしていく。
③ ②を合わせ、ざるでこして鍋に入れる。酒を加える。
④ 鍋を火にかけ絶えずかき混ぜながら10~15分練る。(練上がりはヘラで持ち上げたとき、ぶちっと切れる状態)
⑤ ④によもぎ、<A>を加えて混ぜ、流し缶に入れる。表面を平らにならし、台に叩きつけて空気を抜き、表面にラップを密着させ、粗熱を取り冷蔵庫で冷やす。
⑥ 食べやすい大きさに切り、器に盛り、わさびを添える。

よもぎは茎の部分は繊維が多いので、葉と先端の柔らかい新芽のみを使う。
生地を加熱する際、練りが足りないと固めた時に崩れたりコシがなくなってしまうのでしっかりと練る。

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