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  2. みかんがアクセント

  3. きのこの味覚えのきたけ

  4. 花を散らす

  5. 葡萄の味

  6. 蕪を味わう

  7. 和でない大葉

  8. 和は大葉

  9. フレンチのローリエ使い

  10. ミント添えのベトナミーズ

  11. ブロッコリー菜菜

  12. フレンチでブロッコリー

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  2. 蟋蟀戸在 温州蜜柑編

  3. 鴻雁来 榎茸編

  4. 雷乃声収 食用菊編

  5. 草露白 葡萄編

  6. 綿柎開 酢橘編

  7. 大雨時行 糸瓜編

  8. 乃東枯 ミント編

  9. 桐始花結 ディル編

  10. 菖蒲華 月桂樹編

  11. 蟷螂生 ぜんまい編

  12. 麦秋至 鮎編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

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フランス料理 山下敦司 通年料理 新着レシピ

鯛のグージョネット

「エックス」
山下敦司

鯛を小さな小魚に見立てフライにした一品

口伝

鯛のグージョネット・タルタルソース

「グージョネット」は小さな魚を意味しますが、淡水魚の「グージョン※」のことを云います。
それに見立てて作りたいと思います。
グージョンgoujon_「コイ科の小魚」和名:大陸砂もぐり、フランス全土に生息し体長約15cmほど

鯛の調理

「鯛」を長さ10cm、横幅は1cm弱くらいにカットします。

カットした「鯛」に「塩」をしますが、小さいのであまり強く「塩」をしないでください。

「塩」をしましたら「薄力粉」をつけてからしっかり切ります。
ざるを使うと簡単に綺麗に「薄力粉」を切ることができます。

「薄力粉」がついた「鯛」を台の上で丸めますが、角を取って小魚に見えるようにします。

丸めましたら「卵液」「パン粉」につけますが、この時「鯛」がなるべく小魚に見えるように、端を尖らせるようにします。

揚げる

180度の油で2分揚げますと良い色で揚がります。

タルタルソースを作る

「マヨネーズ」に「ケッパー」「コルニッション(ピクルス)※」のみじん切りを入れて一旦混ぜます。水にさらした「玉ねぎ」のみじん切り、ざるに通したり、包丁で細かく刻んだ「ゆで卵」、最後に「パセリ」「セルフィーユ」のみじん切りを入れてよく混ぜ合わせます。
コルニションcornichon_「小さな角(つの)」と呼ばれる主にピクルスにする小型のきゅうり

「マヨネーズ」に味がついていますので、そんなに味付けをする必要はありませんが、お好みで「塩」「こしょう」をしてください。

〈鯛のグージョネット・タルタルソース〉の完成です。

  材料〈4人前〉

 材料

鯛の切り身(さく)140g/塩 適量/こしょう 適量/薄力粉 適量/卵 1個/生パン粉 適量/揚げ油 適量

〈タルタルソース〉

マヨネーズ 150g/ケッパーの酢漬け(みじん切り)20g/コルニッション(みじん切り)(※1)20g/玉ねぎ(みじん切り)20g/ゆで卵 1個/パセリ(みじん切り)大さじ1/セルフィーユ(みじん切り)大さじ1/塩(お好みで)適量/こしょう(お好みで)適量

※1.小さなきゅうりの甘酢漬け(ピクルス)

作り方

【下準備】

・<タルタルソース>の玉ねぎは水にさらし、水気をきっておく。
・<タルタルソース>のゆで卵は黄身と白身に分け、それぞれみじん切りにする。ざるに通すとより細かくなって良い。
・パン粉はざるに通し、細かくしておく。

① 鯛は幅1㎝、長さ10~12cmの棒状に切り、塩を全体に軽く振る。小麦粉を全体にまぶし、ざるに入れて余分な小麦粉を振りおとす。
② 台(まな板)の上で①を1本ずづ手で転がし、全体の角を取る。
③ ボールに卵を溶きほぐし、②をくぐらせ、パン粉を全体にしっかりとまぶす。手で握って両端を細くし、より小魚に似せる。
④ <タルタルソース>を作る。ボールに材料表の上から順に入れ、混ぜ合わせる。
⑤ 鍋に揚げ油を180℃に熱し、④を数回に分けてきつね色になるまで2分ほど揚げる。
⑥ 器に⑤を盛り、タルタルソースを添える。

魚は鯛のほか、平目などでも美味しく作れる。

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