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フランス料理 山下敦司 通年料理 新着レシピ

鯛のグージョネット

「エックス」
山下敦司

鯛を小さな小魚に見立てフライにした一品

口伝

鯛のグージョネット・タルタルソース

「グージョネット」は小さな魚を意味しますが、淡水魚の「グージョン※」のことを云います。
それに見立てて作りたいと思います。
グージョンgoujon_「コイ科の小魚」和名:大陸砂もぐり、フランス全土に生息し体長約15cmほど

鯛の調理

「鯛」を長さ10cm、横幅は1cm弱くらいにカットします。

カットした「鯛」に「塩」をしますが、小さいのであまり強く「塩」をしないでください。

「塩」をしましたら「薄力粉」をつけてからしっかり切ります。
ざるを使うと簡単に綺麗に「薄力粉」を切ることができます。

「薄力粉」がついた「鯛」を台の上で丸めますが、角を取って小魚に見えるようにします。

丸めましたら「卵液」「パン粉」につけますが、この時「鯛」がなるべく小魚に見えるように、端を尖らせるようにします。

揚げる

180度の油で2分揚げますと良い色で揚がります。

タルタルソースを作る

「マヨネーズ」に「ケッパー」「コルニッション(ピクルス)※」のみじん切りを入れて一旦混ぜます。水にさらした「玉ねぎ」のみじん切り、ざるに通したり、包丁で細かく刻んだ「ゆで卵」、最後に「パセリ」「セルフィーユ」のみじん切りを入れてよく混ぜ合わせます。
コルニションcornichon_「小さな角(つの)」と呼ばれる主にピクルスにする小型のきゅうり

「マヨネーズ」に味がついていますので、そんなに味付けをする必要はありませんが、お好みで「塩」「こしょう」をしてください。

〈鯛のグージョネット・タルタルソース〉の完成です。

  材料〈4人前〉

 材料

鯛の切り身(さく)140g/塩 適量/こしょう 適量/薄力粉 適量/卵 1個/生パン粉 適量/揚げ油 適量

〈タルタルソース〉

マヨネーズ 150g/ケッパーの酢漬け(みじん切り)20g/コルニッション(みじん切り)(※1)20g/玉ねぎ(みじん切り)20g/ゆで卵 1個/パセリ(みじん切り)大さじ1/セルフィーユ(みじん切り)大さじ1/塩(お好みで)適量/こしょう(お好みで)適量

※1.小さなきゅうりの甘酢漬け(ピクルス)

作り方

【下準備】

・<タルタルソース>の玉ねぎは水にさらし、水気をきっておく。
・<タルタルソース>のゆで卵は黄身と白身に分け、それぞれみじん切りにする。ざるに通すとより細かくなって良い。
・パン粉はざるに通し、細かくしておく。

① 鯛は幅1㎝、長さ10~12cmの棒状に切り、塩を全体に軽く振る。小麦粉を全体にまぶし、ざるに入れて余分な小麦粉を振りおとす。
② 台(まな板)の上で①を1本ずづ手で転がし、全体の角を取る。
③ ボールに卵を溶きほぐし、②をくぐらせ、パン粉を全体にしっかりとまぶす。手で握って両端を細くし、より小魚に似せる。
④ <タルタルソース>を作る。ボールに材料表の上から順に入れ、混ぜ合わせる。
⑤ 鍋に揚げ油を180℃に熱し、④を数回に分けてきつね色になるまで2分ほど揚げる。
⑥ 器に⑤を盛り、タルタルソースを添える。

魚は鯛のほか、平目などでも美味しく作れる。

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