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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理 新着レシピ

ぶり大根

「分とく山」
野﨑洋光

ぶりと大根を炊き合わせた、定番人気の煮物

口伝

ぶり大根

普通「ぶり大根」は、大きく切った「大根」と「ぶり」のアラを使いますが、今回は切り身に「塩」をして、簡単にご家庭でできる料理にします。

具材の下処理

「大根」は厚く切るから時間がかかります。簡単に火を通すには薄く切れば良いということです。もう一つは「ぶり」に下味をつけてさっと仕上げるために「塩」をすることを覚えていてください。

「大根」を「米のとぎ汁」でコトコト柔らかくなるまで炊きます。
「米のとぎ汁」のデンプンが「大根」の臭みを取り、白い色に仕上げます。
「大根」に串が通るくらい柔らかくなりましたら、お湯に上げて米ぬかくささを洗います。
「米のとぎ汁」がない場合は、盃1杯から2杯の盃の生米を入れてください。

「ぶり」の両面に「塩」をふり20分ほどおきます。
大きなアラを使うよりも、ご家庭では骨のない切り身を召し上がる方がよろしいかと思います。
20分経ちましたら「ぶり」を湯通しして霜降りにします。

この「ぶり」に「塩」をふって霜降りにするということが、この料理の一番大事なポイントです。

煮る

鍋に霜降りした「ぶり」と炊いた「大根」を並べ、「みりん」「酒」「醤油」を入れて2分ほど煮たら「ぶり」を取り出します。
みりん5:酒3:醤油1の割合で入れます。

魚は煮れば煮るほど不味くなる、と覚えてください。

味を染み込ませようとグズグズ長く煮てしまうと不味くなりますので、簡単に仕上げてしまうことが大事です。

「ぶり」を早く引き上げることで、味が染みないと思われるかもしれませんが、あらかじめ「塩」をしていますので大丈夫です。

鍋の「大根」をゆっくり煮含めます。
煮汁が詰まって、泡が大きくなってきましたら「ぶり」を鍋を戻します。

魚は10分以内で煮るということを覚えておいてください、それ以上煮るとボソボソになって不味くなります。

「大根」を器に盛り、煮汁を詰めながら「ぶり」を仕上げます。
煮汁の泡が大きくなりましたら「ぶり」を取り出して器に盛ります。

「ぶり大根」に「絹さや」「柚子の皮」と「白髪ねぎ」を散らして出来上がりです。

味が染み込みやすいように大根を薄く切り、ぶりに塩をして長く煮ないで簡単に仕上げました。

ぶりの旨味を満遍なく引き出した〈ぶり大根〉です。

 

  材料〈2人前〉

 材料

大根(輪切り 4㎝分/ぶり(45gの切り身)4切れ/白髪ねぎ  1/2本分/さやえんどう(塩ゆでしたもの)6枚/ゆずの皮(千切り)適量/米のとぎ汁(濃いもの)適量/塩  適量

〈煮汁〉

みりん  3/4カップ/酒  90ml/しょうゆ  大さじ2

 

作り方

① 大根は皮を厚めにむき、4等分の輪切りにする。断面に十字の切り目を入れ、鍋に入れる。米のとぎ汁を、大根がかぶる程度注いで強火にかける。煮立ったら中火にして15分ほど煮る。
② ぶりはペーパータオルを敷いたバットに並べ、塩適量を振って20分ほどおく。
③ 別の鍋に湯を沸かし、竹串がスッと刺さるほどやわらかくなった①の大根を入れる。全体を洗う程度にさっと煮たら火を止め、大根を取り出す(ゆで汁はそのままにする)。
④ ③の鍋を再び火にかけ、ゆで汁が沸騰したら②のぶりをくぐらせ、冷水にとってウロコや汚れを指で取り除き、水気をきる(霜ふり)。
⑤ 鍋に大根、ぶり、〈煮汁〉の材料を全て入れ、中火にかける。沸騰したら2分ほど煮て、ぶりを取り出す。
⑥ 大根をさらに5分ほど煮る。煮汁が詰まって気泡が大きくなったら、大根を器に盛り、鍋に⑤のぶりを戻し入れる。煮汁をぶりに回しかけながらひと煮して、さやえんどうを加えて火からおろす。
⑦ ⑥の器にぶりとさやえんどうを盛り、全体に煮汁をかける。白髪ねぎを乗せ、ゆずの皮を散らす。

◆大根は米のとぎ汁で下ゆですると、米に含まれるデンプンが大根の臭みを吸着をする。とぎ汁がなければ、生の米を少々入れる。
◆大根は十字の切り目を入れて煮ると、味が染みやすい。
◆米のとぎ汁で下ゆでした大根は、熱湯で煮てぬか臭さを落とす。水から煮ると、水っぽくなってしまう。
◆ぶりは塩でしっかりと味をつけ、少し似てから取り出し、余熱で火を通してから、仕上げに濃い煮汁を絡める。煮る時間が短くても味が染み、やわらかく仕上がる。

料理塾

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