「よだれ鷄」
飯田徹也
サクサクの鶏肉に野菜たっぷりのタレをからめて
口伝
油淋鶏／ユーリンチー
日本人好みのさっぱりとした揚げ物「油淋鶏」を作ります。
タレを作る
「タレ」はとてもシンプルに「酢」「砂糖」「醤油」だけで作ります。
「酢」には「砂糖」を溶かす成分が入っていますので、ボウルに「酢」と「砂糖」を入れてかき混ぜてから「醤油」を入れます。
「油淋鶏」のソースに野菜の薬味をたくさん入れますので、ソースを食べるという感覚で、サラダのように野菜が摂れる料理となっています。
「砂糖」が溶けましたら、みじん切りの「しょうが」と「長ねぎ」、薬味の「トマト」「きゅうり」「セロリ」「紅しん大根」を入れて混ぜます。
薬味は、ご家庭で余った野菜を細かく切って入れていただければ結構です。
この「タレ」は色々な料理にあいますので、残った野菜を捨てずにお使いいただければと思います。
鶏もも肉の背負い
「鶏もも肉」の骨を外します。「鶏もも肉」にはL字型に骨が入っていますので、その内側に包丁を入れます。骨沿いに包丁を入れますが、この時皮に包丁が入らないよう、皮を傷つけないにように気を付けます。
２箇所の関節（つなぎ目）を切り、骨の周りの筋を切ります。
鶏肉を裏返して、骨を包丁で抑えながら身を上に引っ張って骨を剥がします。大きな骨の周りの筋を切り、先端の骨を切りはなします。先ほど同様、骨を抑えながら身を持ち上げて骨を外してから、先端の骨を切り落とします。外した骨はスープに使えますので捨てないでください。
このままでは肉の厚さがバラバラで、火の通りが均一になりませんので、薄いところに包丁を合わせて、「鶏もも肉」をひらきます。
揚げる
ひらいた「鶏もも肉」に香味と下味をつけるために「濃口醤油」をかけて揉み、「片栗粉」を全体的にまぶします。
余分な粉を落として、170度の油に皮目を下にして入れ、揚げます。皮目を下にした方が形が綺麗に上がります。
「鶏もも肉」を入れますと、油の温度が20度くらい下がりますので、ご家庭の場合は火加減を強火で調理いただけましたら、カリッと揚がります。
また、油の量を多めにしておくと温度が下がりにくくなります。
また揚げ物は2度揚げすることが大事です。
油の気泡が細かくなりましたら一端取り出します。最初に7割ほど火を入れてから余熱で火を通すイメージです。
「鶏もも肉」に余熱で火を通している間に、細かく切った「アスパラガス」「ヤングコーン」「マコモダケ」「さつま芋」「かぼちゃ」の薬味をさっと色が付くまで素揚げします。
次に油を吸いやすい「ナス」だけを高温でカリッと揚げます。素揚げした「薬味」と「ナス」をタレに入れます。
「鶏もも肉」を2度揚げしますが、油の温度を180度に上げてください。
油は低い温度から熱い油に流れる性質があるので、その性質を利用して2度揚げします。すでに「鶏もも肉」には火が通っていますので、香りを付けるために2度揚げします。
盛り付け
器に「レタス」を敷き、その上に一口大にカットした「鶏もも肉」を並べて、「薬味たっぷりのタレ」をかけます。
サクサクの鶏肉を野菜たっぷりのタレに絡めてお召し上がりください〈油淋鶏〉できました。
材料〈2人前〉
| 材料 |
鶏もも肉 1枚／しょう油 大さじ1／片栗粉 適量 |
| 〈油淋鶏ソース〉 |
しょう油 1/2カップ／酢 1/2カップ／砂糖 大さじ9 |
| 〈A〉 |
長ねぎ 1/2本／しょうが 2かけ |
| 〈B〉 |
トマト 1/2個／セロリ 1/3本／きゅうり 1/2本／紅しん大根 適量 |
| 〈C〉 |
ナス 1/2本／アスパラガス 1本／ヤングコーン 1本／マコモダケ 適量／さつま芋 適量／かぼちゃ 適量 |
作り方
【下準備】
・鶏もも肉は骨付きであれば骨をはずし、厚さを均等にする。
・<B>と<C>の材料は1cm程度に切りそろえておく。
① ボールに酢、砂糖を混ぜ合わせ、砂糖が溶けたらしょうゆを加え、<A>の薬味を入れて混ぜ合わせ、<B>の野菜を入れ油淋鶏ソースを作る。
② 鶏もも肉は厚さを均等に開いてしょう油をまぶし下味をつけ、全体に片栗粉をまぶす。
③ 160℃～170℃の油で2の鶏肉を揚げ、7割ほど火を通したところで取り出し、1分ほど余熱で火を通す。油の温度を180℃まで上げて鶏肉を戻し入れ、パリッとするまで揚げる。
④ <C>の野菜を素揚げし、1の油淋油ソースに入れる。
⑤ 器にレタスを盛り、3の鶏肉を切ってのせ油淋鶏ソースをかける。
◆鶏肉は余熱で火をいれることによってジューシーにしあがる。
◆シンプルな油淋鶏ソースに野菜をたくさん加えるとボリュームもあり、野菜もたくさん食べられる。
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