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フランス料理 古賀純二 料理の時候 通年料理 新着レシピ

牛肉のタルタルステーキ

「シェ・ イノ」
古賀純二

淡泊な生の牛肉を、コクのあるタルタルソースでいただく一品

口伝

牛肉のタルタルステーキ

フランスのビストロで人気の「タルタルステーキ」は、牛肉を生のままタルタルソースで和えたコールドディッシュ。より牛肉を安全に楽しめるよう、表面にさっと火を通します。風味豊かな自家製タルタルソースと淡泊な牛の赤身の味わいがマッチして、ワインが進みます。

タルタルソースを作る

自家製の「マヨネーズ」に「玉ねぎのみじん切り」「ケッパーの酢漬け」「エストラゴンの酢漬け」「アンチョビ・フィレを刻んだもの」「ニンニクのみじん切り」「ケチャップ」「ウスターソース」を加えて混ぜ合わせます。
卵黄1個に対して米油と酢、マスタードが入ったもの_マヨネーズの詳しい作り方はこちらをご覧ください。

「玉ねぎのみじん切り」は一旦水にさらして絞り水分を抜いたものです。
「ニンニクのみじん切り」は皮を芯を取り除いてから、オリーブオイルと混ぜてミキサーで撹拌したものを『シェ・イノ』では定番として常備しています。
今回は「ケチャップ」と「ウスターソース」を入れましたが、お好みで結構です。
ここに〝パセリのみじん切り〟やお好きな〝ハーブ〟を加えていただいて構いません。
よく混ぜ合わされば、このままでも美味しいベースとなる「タルタルソース」の出来上がりです。

牛肉の調理

「牛肉(もも塊肉)」の中を生の状態にしたいので、表面だけに火を入れます。
中火から弱火のフッ素加工のフライパンに、油をひかずに「牛肉」をそのまま入れて全ての面に焼き目を付けます。


表面に赤い部分の無いよう満遍なく焼き目が付きましたら、すぐに冷蔵庫に入れて冷まします。
冷えた「牛肉」を約5mm角の粗めにカットします。



粗めにカットした方が「牛肉」の旨味を良く感じられると思いますが、ペースト状になった方がお好きな方は切り方を加減してください。
「牛肉」は、向きを変えながらスライスして細かくカットしますが、生肉ですので、包丁とまな板は必ず殺菌してお使いください
粗い状態に切り分けましたらボウルに移し、別のボウルに氷を入れた上にタオルを被せたものに乗せます


混ぜ合わせながら「牛肉」が冷えましたら「タルタルソース」を加えてよく混ぜ合わせます。
「タルタルソース」の分量は肉の3分の1の量を目安としてください。
味見をしながら、「タルタルソース」を足したり「牛肉」を加えたりして調整してください。
お好みで「パセリ」や「フレッシュ・ハーブ」を入れたりしてください。
さらに「塩」で味を整えます。

盛り付け

皿の中心にセルクルを置いて、その中に「タルタルステーキ」を入れて、セルクルを抜きます。


「酢漬けのケッパー」の実を開いて「タルタルステーキ」の上に乗せ、あれば廻りに「マーシュ」や「エディブルフラワー」などを飾ります。
最後に「トースト」を添えて出来上がりです。
トーストは12枚切りの耳を切って三等分にして焼いたものです。

塩が決め手になりますので食べながら味を決めてください〈牛肉のタルタルステーキ〉の完成です。
ケチャップやウスターソースの量を調整しながら工夫して、ぜひお試しください。

  材料〈2人前

材料

牛ももかたまり肉 200g/塩 適量

〈タルタルソース/作りやすい分量〉

マヨネーズ(※1)160g/玉ねぎ(みじん切り)大さじ3/ケッパーの酢漬け(みじん切り)小さじ1/2/エストラゴンの酢漬け(あれば、みじん切り) 小さじ1/2/アンチョビフィレ(みじん切り)1枚分/おろしにんにく(※2)小さじ1/2/ケチャップ 大さじ1/ウスターソース 小さじ1

〈飾り付け用〉 食パン(12枚切りの耳なし6枚/ケッパーの酢漬け2粒/ハーブ(マーシュ)(あれば適量/エディブルフラワー(あれば)適量

 

 

作り方

【下準備】
・玉ねぎは水にさらしてから布巾などに包み、水気を絞っておく。
・食パンは細長く3等分し、トーストしておく。

① <タルタルソース>を作る。ボールに全ての材料を入れて混ぜ合わせる。
② フッ素樹脂加工のフライパンを熱し、油をひかずに牛肉を入れ、全ての面を色が変わるまでさっと焼く。取り出して、冷蔵庫で5分ほど冷ます。
③ ②の牛肉を5㎜角に切り、ボールに入れる。
④ ③のボールを氷にあて、全体を混ぜながら牛肉をしっかりと冷ます。
⑤ ④にタルタルソースを大さじ2加えて混ぜ合わせる。味をみて足りなければタルタルソースを足し(牛肉の半量までに留める)、塩で味を調える。
⑥ 器にセルクル(直径5㎝)を乗せ、⑤を半量詰めて平にならす。セルクルを外し、手で蕾を開いたケッパーを1粒乗せ、まわりにハーブとエディブルフラワーを各半量あしらい、食パンを3切れ添える。残りも同様にする。
※1.塩を加えていない自家製のものを使用。市販品を使用する際は、全体の塩分を加減する。
※2.お店ではにんにくと油をミキサーで回したものを使用。


牛肉を切る際は、まな板を除菌してから行う。
お好みで、タルタルステーキに刻んだハーブ類を加えてもよい。
牛肉は「もも」や「ヒレ」など、脂身が少なくキメが細かい肉質の部位が適している。

 

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