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中華料理 飯田徹也 料理の時候 通年料理 新着レシピ

海老ニラ饅頭

「よだれ鷄」
飯田徹也

餡はジューシーでプリッとした食感

口伝

海老ニラ饅頭

香港飲茶の定番料理「海老ニラ饅頭」を作ります。
浮き粉を使って透き通った「海老」と「ニラ」の香りが香ばしい饅頭です。

饅頭の皮の生地を作る

ボウルに「浮き粉」「片栗粉」「白玉粉」を入れ、「熱湯」を注いで、熱いうちに手早く菜箸などでかき混ぜます。
「浮き粉」は小麦粉からグルテンを取り除いたもので、透き通った色になります。

ひとかたまりになれば、台の上に乗せて体重をかけるようにして練り上げます。
ある程度練り上がりましたらラップをして20分ほど休ませます。

餡を作る

フードプロセッサーで食感が残るように粗みじんにした「芝海老」をボウルに入れて、軽く練ります。
ここに「塩」を入れて練り粘りを出します。

さらに「白胡椒」「グラニュー糖」「練りゴマ」、みじん切りした「タケノコの水煮」「長ネギのみじん切り」、「背脂」、「ニラのみじん切り(生のままで結構です)」「ごま油」「ラード」を入れて、ざっくり混ぜれば「餡」の完成です。

皮を作る

粗熱の取れた「生地」を棒状に伸ばしてから、10gの分量に切って小分けします。

切った断面を上にして体重を乗せて丸くします。


「浮き粉」を打ち粉にして多めにつけながら、「皮」の真ん中を親指で軽く押さえ軸としながら、周りを回して丸く伸ばします。

饅頭を作る

「皮」の中心に「餡」を12gくらい乗せて、「餡」軽く押さえながら回すようにして、ヒダをつまむようにして包み、最後に中心をつまんでふさぎます。


引っくり返して上から軽く押して、饅頭の形に丸く仕上げます。

「饅頭」をセイロに入れて6分蒸します。

よく熱したフライパンに「油」を入れ、蒸した「饅頭」をヒダを下にして入れて、フライパンを常に回しながらキツネ色になるまで焼きます。
油が多すぎると油っこくなってしまいますので、油は控えめに入れてください。
引っくり返して、反対の面もきつね色に焼きますが、均等に綺麗な焼き色がつくようにヘラなどで軽く押しながら焼いてください

焼き上がりましたら皿に盛り、刻んだ「万能ネギ」を散らして出来上がりです。

プリッとモチっとした食感が楽しい〈海老ニラ饅頭〉完成です。

  材料〈20個分〉

<A>

浮 き 粉 150g/片くり粉 大さじ1/ 2/臼玉粉 5 g/熱湯 200ml/むき芝エビ 300g/片くり粉 小さじ2/塩 小さじ2/3

〈B〉

ニラ(みじん切り) 40g/たけのこ(水煮) (みじん切り) 15g/長ねぎ(みじん切り) 20g/しょうが(みじん切り) 1かけ/背脂( l センチ角に切る) 60g/グラニュー糖 大さじ1/鶏がらスープの素 小さじ1/ 2/臼こしょう 小さじ1/ 2/練りこま 小さじ2/ 3/こま油 小さじ1/ラード 小さじ1/小ねぎ/適量

 

作り方

【下準備】
・むき芝エビは、塩、片くり粉で洗い、水で洗い汚れをとり水気をふく。

① 皮を作る。ボールにくA> を入れ、軽 く混ぜ、熱湯を加え菜箸などで混ぜながら粉がポロポロになってきたら軽くまとめて、板の上に取り出しよく練る。 ラップをして20分ほど寝かせる。
② ①を棒状に伸ばし、10 g くらいずつに切る。切った断面を上にして丸 く伸ばす。 (浮き粉の打ち粉をしながら)
③餡を作る。ボールに粗みじんにした芝エビ、片くり粉、塩をいれ、ねばりをだすように混ぜ合わせる。粘り気がでてきたらく
B> を加えさらに混ぜ合わせ、 全体がなじんだらこま油、 ラードを加えさらに混ぜる。
④皮をつつむ ③の餡を1個12 g くらいとり、皮の中心にのせ、皮の端を中心でひだをつまむように丸 く包み、上 から軽く押さえる。
⑤ 蒸気の上がった蒸し器で④を6分蒸す。フライパンに少なめの油を熱し、ひだのある方を下にしてきつね色になるまで焼き、ひっくり返してさらに焼く。器に盛り、小ねぎを散らす。

餡は粘りが出るまで混ぜてジューシーでプリッとした食感になる。
饅頭をフライパンで焼く時はフライパンを回しながら焼くと焼き色が均一になる。ひき肉をしっかり練ることによって餡がまとまる。

 

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