白菜とリンゴのサラダ

「オトワレストラン」
音羽 創

みずみずしい白菜を生でたっぷりといただくサラダ

口伝

白菜とリンゴのサラダ

冬の時期、「白菜」を煮物にしたり、お味噌汁になぢ色々な作り方をすると思いますが、本日は「白菜」をサラダにして生でいただくという、少し珍しい料理を作ります。
「白菜」をドレッシングで和えますが、濃度のあるドレッシング（ビネグレットソース※）で、「米油」や「和がらし」を使いながらも、洋風であるというサラダに仕上げたいと思います。

※ビネグレットソース／sauce vinaigrette＿油と酢を混ぜたソースで、サラダだけでなく茹でた肉や魚、豚足などにも用いる

ドレッシングを作る

材料は「米油」「生の玉ねぎ」「にんにく」「和がらし」「塩」「胡椒」、ビネガーとして「リンゴ酢」を使います。
全てご家庭でご用意できる作りやすいドレッシングです。

「和がらし」は、マスタードでも構いませんが、今回は和食にも合うサラダというのをテーマにしましたので、「和がらし」や「リンゴ酢」を使っています。
「にんにく」は、量を調節したり使用しないなどしてお好みに調整してください

全ての材料をミキサーに入れて乳化するまで撹拌します。
途中一度ミキサーを止めて、混ぜ残しのないように確認しながら材料をかき回します。
出来上がったドレッシングは、時間が経つと分離したりしますが、泡立て器で混ぜれば元に戻ります。

具材の処理

「白菜」は、少し大きめのランダムなサイズに切ってください。
「白菜」は、ドレッシングと和えますと、葉がかなりしんなりとしてきますので、水につけてシャッキとさせます。
「りんご」は、厚さ４mmの薄切りにしますが、色が変わってしまいますので、手早く切ってください。
ただし、ドレッシングと和えれば色止めになりますので、レモン汁につける必要などはありません。
「ロースハム」は、半分に切り幅1.5cmの細切りにします。

和える

「具材」を全てボウルに入れて、「ドレッシング」と手で全体を揉み込むように和えます。
しっかり絡むように和えたら、仕上げに軽く「塩」をして盛り付けます。
ご家庭の食卓の真ん中に置いて、野菜をモリモリ召し上がっていただくようなサラダです。

白菜のシャキシャキの食感を、りんごの酸味と和がらしをアクセントにしたドレッシングとともにお楽しみください〈白菜とりんごのサラダ〉の完成です。

　　材料〈2人前〉

作り方

① ビネグレットソースの材料をミキサーに入れ、乳化するまで攪拌（かくはん）する。
② 白菜は葉と芯に切り分け、葉は約5cm角、芯は約3×5cmのひと口大に切り分ける。水に浸けてパリッとさせ、ざるにあげて水気をきる。りんごは厚さ4mmの薄切りにする。ハムは半分に切り、幅1.5cmの細切りにする。
③ ボウルに②を入れ、①のビネグレットソース適量を加える。手で全体を軽くもみ込み、塩を振ってふんわりと混ぜ合わせ、器に盛る。

◆からしはディジョンマスタードで代用可。
◆ビネグレットソースは冷蔵庫で2週間ほど保存が可能。
◆白菜は内側と外側と混ざっていた方が、食感や味わいに変化がついて美味しい。
◆りんごは「ふじ」など食べて美味しい品種が合う。

料理塾