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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理 新着レシピ

ヨーグルトみそ漬け

「分とく山」
野﨑洋光

ぬか漬けを簡単に作る方法とは?ヒントはヨーグルト!

口伝

ヨーグルトみそ漬け

ぬか漬けの手法はどういうことかと云いますと、乳酸菌発酵したぬか床の中に野菜を入れて〝ぬか〟と〝野菜〟に旨味のキャッチボールをさせることにあります
乳酸菌から出た旨味と、野菜から出た水分のキャッチボールです。
しかし今の時代、ご家庭で〝ぬかみそ〟を作るのは難しいことだと思います。
簡単に作る方法として「味噌」と「ヨーグルト」を使って「ぬかみそ」と同じ効果がある方法をご紹介します。

漬け床を作る

「味噌」と「ヨーグルト」の割合を3:1で作ります。
300gの「味噌」でしたら、100gの「ヨーグルト」で〝床〟を作り、4時間ほど漬ければよろしいわけです。
ボウルに「味噌」と「ヨーグルト」を入れてよく混ぜ合わせれば〝床〟の出来上がりです。

野菜の処理

「きゅうり」両側を落とし、「ナス」はヘタを落として縦半分に切ります。
「ながいも」は、皮についている毛をコンロの火にかざして焼いてから縦4分の1に、「人参」も皮付きのまま縦4分の1に切ります。

早く漬かるように、野菜を塩ずりします。
これは、野菜に「味噌」と「ヨーグルト」の味が入りやすいように「塩」で〈味の道〉を作ってあげるんです
「塩」で〝塩ずり〟〝板ずり〟をして表面をこすって傷をつけておくと、味が入りやすく、馴染みやすくなります。 
塩ずりしてから10分置いておき、水洗いして水分を拭き取ります。

漬ける

シッパー付きビニール袋の中に「きゅうり」「ナス」「ながいも」「人参」を入れてその上から「ヨーグルト味噌」を加えて、揉みます。
ビニールの空気を抜いてチャックを閉じます。
ビニールを立てて4時間ほど漬けます。
ビニールを立てて置きますのは、味噌が徐々に降りて、自然に下の野菜と絡むからです。
4時間経ち取り出す際は「ヨーグルト味噌」が付いたままでも召し上がれますが、見栄えのために洗って盛り付けます。

「ヨーグルト味噌」は3回まで漬けることができますので、無駄なくご利用ください。

盛り付けのコツは、バランスよく左側が高くなるように盛り付けるのが基本です。
これは、右で箸を持ち右側から器に入るからです。

ヨーグルト味噌汁

漬物を漬けた「ヨーグルト味噌」は、1回だけ漬けたものは「味噌汁」に無駄なく使うことができます。
「ヨーグルト」に出汁の効果がありますので、簡単に味噌汁ができます。
鍋に「昆布」「大根」「油揚げ」を入れ、大根が柔らかくなりましたら、「昆布」を取り出し「ヨーグルト味噌」を加えます。
仕上げに「ねぎ」を入れて、火が通れば「味噌汁」の完成です。

「ヨーグルト味噌」を使いました〈漬物と大根と油揚げの味噌汁〉です。

材料〈作りやすい分量〉

材料

お好みの野菜  適量

〈漬け床〉

味噌  100g/ヨーグルト  約30g

〈大根と油揚げの味噌汁〉

 400cc/昆布 5㎝/味噌 30g/大根 100g/油揚げ 1/2枚/長葱  1/2本

作り方

① ボウルに味噌とヨーグルトを3:1の割合で合わせる。
② 野菜類(きゅうり・長芋・人参・茄子など)は、表面に塩をこすりつけ、10分おいてから水洗いする。
③ 野菜の水気を拭き、密閉できる袋に入れる。①のヨーグルト味噌を加え、袋の中の空気を抜いて袋の上から軽く揉む。冷蔵庫で4時間ほどおく。

<ポイント>
◆密閉容器より袋の方が上から手で揉むことができ、漬かりやすい。
◆野菜に塩をこすることで、野菜に傷がつき、塩が入ることで、漬かりやすくなる。
◆漬け床は3回まで使用できる。

【大根と油揚げの味噌汁】
① 鍋に水、大根(1㎝弱位の幅の拍子切り)、油揚げ(短冊に切り)、昆布を入れて沸騰させる。
② 昆布を取り出し、味噌ヨーグルトを溶き入れる。
③ 最後に1㎝幅の小口に切った葱を入れて、火が通れば簡単味噌汁の完成。

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