さんまのマリネとマスカット
ワタのソース

「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎

塩でしめたさんまを、相性のよいマスカットと前菜仕立てに

口伝

さんまのマリネとマスカット ワタのソース

旬のサンマをオードブルに仕立てました。
白ワインの酸味とマスカットのフルーティな味がよく合います。
ワタのソースがアクセントです。

さんまの処理

「さんま」は、頭を落として、内臓を取り出し三枚におろします。
内臓は後でソースとして使います。
「さんま」は、このあとマリネしますが、仕上げに白ワインとワインビネガーの酢の効いたジュレをかけますので、この場合のマリネは塩と少しの砂糖のみを使います。

「さんま」の両面に「塩」と「砂糖」をまぶして少し置きます。
余分な水分が出てきましたら、ペーパーで軽く拭き取ってください。
このあと、脱水シートで１時間ほどかけて脱水をします。

ジュレを作る

「白ワイン」「白ワインビネガー」「水」「グラニュー糖」とざく切りした「シャインマスカット」を鍋に入れます。
これを火にかけて「ライムの皮」を削って散らします。
ジュレの液体が湧きましたら、弱火でふつふつと沸く程度キープしてください。

5分ほどしてアルコールが飛びましたら、リードペーパーで濾します。
再度沸かして、ゼラチンを入れます。
ゼラチンが固まってきましたら、氷水で粗熱をとり冷蔵庫で冷やしてください。

ワタのソースを作る

鍋に「オリーブ油」「にんにく」を入れ、「にんにく」の香りがしてきましたら、先ほど取り出した「内臓／ワタ」を入れて完全に火を通してから「塩」をします。
裏濾し器や濾し器で、鍋のワタを濾します。
塩焼きにした時にはあまり分からないのですが、さんまのワタには鱗が入っていますので、濾して鱗を取り除くようにします。
ワタだけ使う場合には必ず濾すようにしてください。
濾し器の裏側にもワタがついていますのでこれも取ります。

盛り付け

脱水をしてマリネした「さんま」の中骨を取ります。マリネしていますので生の状態よりも骨が抜けやすくなっています。
骨が抜けましたら、アミのバットに乗せバーナーで皮面を炙ります。
炙った「さんま」を一口大にカットします。
シャインマスカットを厚めの薄切りにします。
大葉を千切りにします。

器に「シャインマスカット」「さんまのマリネ」を交互に盛り付けます。こちらに「ワタのソース」をアクセントに乗せて、その上に刻んだ「大葉」を、一番上に「白わいのジュレを」覆うように被せて盛り付けます。可能でしたら「フェンネルの花」などを飾りつけます。

「エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」を、最後に上からかけましたら〈さんまのマリネとマスカット ワタのソース〉の出来上がりです。

　　材料〈6人分〉

   ※1．地中海沿岸に生息する、せり科の野菜。茴香（ういきょう）やフヌイユ、フィノッキオなどとも呼ばれ、セロリに似た見た目でアニスのような甘い香りがする。魚料理と相性がよいとされ、種や茎、株元、葉など全体が料理に広く使われる。

作り方

① さんまは三枚におろし、ワタはとっておく。身の両面に塩と砂糖各少々を振り、少しおいて水分が出てきたらキッチンタオルで水分を押さえる。脱水シートではさみ、1時間ほど冷蔵庫におく。
②＜白ワインビネガーのジュレ＞を作る。鍋に白ワインビネガー、白ワイン、水、グラニュー糖、マスカット、ライムの皮を入れて火にかける。沸いたら弱火で5分煮て火を止め、ペーパータオルをひいたざるで濾す。
③ ②の濾した汁を鍋にもどし、火にかける。温まったら、水気をきった板ゼラチンを入れる。よく混ぜて、ゼラチンが溶けたらボールにうつし、氷水をあてる。粗熱がとれたらバットなどにうつし、冷蔵庫で冷やし固める。
④ ワタのソースを作る。別の鍋ににんにくとオリーブ油小さじ1を入れ、中火にかける。香りが立ったら①のワタを加え、火が通るまで炒める。塩少々を振り、茶漉しなどで濾す。
⑤ ①のさんまの腹骨を削ぎ取り、中骨を除く。皮目を上にして網を乗せたバットに並べ、バーナーでさっと炙って焦げ目をつける。余熱で火が入らないよう、別のバットに移しておく。
⑥ さんまはひと口大に切り分ける。マスカットは厚さ5mmの薄切りにする。青じそは千切りにする。
⑦ 器にマスカットとさんまを交互に重ね、ワタのソースを適量散らす。青じそを乗せ、白ワインビネガーのジュレ適量を薄くスプーンにとって乗せる。あればフェンネルの花をあしらい、オリーブ油を適量回しかける。

◆さんまやイワシなど身の薄い魚を塩でしめる際は、サラサラとした粒子の細かい塩を軽く振り、短時間しめる。
◆脱水シートがない場合は、塩をしてからペーパータオルで軽く水分を押さえるだけでよい。
◆ライムの皮は白い部分が入ると苦くなるので注意する。
◆さんまのワタにはウロコが含まれているので、ソースなどにする際は必ず濾す。
◆バーナーがなければ、フライパンでさんまの皮目をサッと焼く。

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