ジョン３種

「キョンファ・スタジオ」
ジョン・キョンファ
代表的な韓国の家庭料理

口伝

ジョン３種

「ジョン」は、もともと〝煎〟という字を当てる「チョン」が変化したもので、宮中では「チョン二ュア（煎油花）」と云われ、「チョンニュオ（煎油魚）」魚を薄切りにして油で煎じるようにじっくり焼いたという料理法です。
今では魚だけではなくて、肉や野菜、色々な食材に卵の衣をつけて焼いたものを総じて「チョン」と云うようになりました。
韓国では、冠婚葬祭はもちろん、お誕生日や人寄せ、普段のおかずにも色々な「ジョン」が作られます。
本日ご紹介する「たら」「エビ」「エホバッ（朝鮮かぼちゃ）」でしたら「たら」は韓国語でテグですので「テグジョン」、「エビ」はセウですので「セウジョン」と云う風に材料の名前とくっつくことで「チョン」が「ジョン」に変化します。
色々な食材に衣をつけて焼いた料理で、出来たても美味しいのですが、取り置きもできるところが利点です。
「ジョン」は、韓国各地でチョニャ、チョンブッチなど色々な名前で呼ばれてるほど親しまれている料理です。

食材の調理

「エホバッ（朝鮮かぼちゃ）」のヘタを取って7mmから8mmの厚さの輪切りにして、バッドに「塩」をして広げて、さらに上からも「塩」をかけて両面にふります。
少しおいて水分が出てきたら、余分な水分をキッチンペーパーなどでよく拭き取ります。
年間を通して手に入りやすい甘塩の「たら」を用意して、皮を取り除き、半分に切ってから、厚みに合わせて２等分から３等分してください。
切り分けた「たら」は、甘塩ですので軽く「胡椒」を振ります。
「エビ（ブラックタイガー）」は、足と殻を剥きますが、丸まった形のジョンにしたいので、尻尾のところの一関節の殻は残します。
「エビ」を平らにしたい場合などは、最後の関節の殻も剥きます。
殻を剥いた「エビ」を背開きしてワタがあれば取り除いて、形を整えてから「塩」「胡椒」をして尾を頭の方に倒します。
「エビ」の形を整えた時に出た切り残しは、シイタケなどに詰めて「ジョン」にお使いになれます。

焼く

「卵」は、色を良くするために、卵黄を多めに使います、本日は全卵２個に卵黄を１個使います。
「卵」に塩を入れて溶いたものを、衣が良く着くようにザルで濾します。
この作業をやらないと綺麗な「ジョン」になりませんので、必ず「卵」は濾すようにしてください。
「ジョン」を焼いていきますが、ここで注意していただきたいのは、小麦粉をつけたら時間をおいて焼かないでください。
小麦粉をつけたら、すぐに卵液をつけて、すぐに焼く＿これを守ってください。そうしますと、とても綺麗な「ジョン」を焼くことができます。
ホットプレートに「ごま油」を熱して、「小麦粉」「卵液」をつけた具材をそっと乗せて並べて焼きます。
この時、「卵液」が入った器を持って具材に「卵液」がきちんと乗るような感じで焼いていきます。
韓国の一般家庭では、大晦日に「ジョン」を長い時間楽しくお喋りをしながらたくさん焼いて、お正月の三が日に食べたりします。
食材をひっくり返して、ホットプレートに「ごま油」を足しながら、焦げないように両面を焼きます。この時、食材に「ごま油」がかからないように注意してください。「エビ」は底面と左右両側面と下の部分の４面を焼きますが、下の部分を焼くときは、ホットプレートの淵に「エビ」を立てかけるようにして焼きます。
今日は３種類ですが、他にも〝椎茸の肉詰め〟〝ナス〟〝牛肉〟や〝牛タン〟の「ジョン」なんて云うのもあります。

つけダレを作る

「ジョン」は油で焼いた料理なので、さっぱりとしたつけダレ「酢醤油／チョ（酢）カンジャン（醤油）」を作ります。
「醤油」「酢」「砂糖」を混ぜ合わせて「ねぎのみじん切り」を入れます。

〈ジョン３種〉出来上がりました。チョカンジャンを添えてお召し上がりください。

　　材料〈作りやすい分量〉

作り方

【下準備】

① 長ねぎをみじん切りにする。
② エホバッは7～8mm厚さの輪切りにし、両面に塩をふり、しばらくおく。
③ えびは尻尾から1関節だけ残して殻をむき、背開きにして背ワタを取り除き、軽く塩、こしょうをふる。
④ たらは皮と骨を取り除き、半分に切ってから5mm厚さの切り身にし、こしょうをふる。
⑤ 卵と卵黄は、塩ひとつまみを加えて溶きほぐし、裏ごしてなめらかにする。

① エホバッの表面に出た水分をペーパータオルで拭き取る。(好みでこしょうをふる。)
② ＜A＞を合わせてチョカンジャン(酢じょうゆ)を作る。
③ エホバッ、えび、たらに小麦粉をまぶして余分な粉をはたき、【下準備】⑤の溶き卵にくぐらせて、ごま油を多めにひいたホットプレート(またはフライパン)で焼く。
④ 彩りよく器に盛りつけ、②を添える。
※1　エホバッはズッキ-ニでも代用可

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