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  11. 梅子黄 レモングラス編

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  2. 日本料理 Japanese

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フランス料理 髙橋雄二郎 夏の料理 新着レシピ

枝豆のチュロス

「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎
パーティーにぴったり!枝豆の彩りと風味豊かな人気のチュロス
〈枝豆のチュロス〉

口伝

シュー生地を揚げた軽い食感のスナック

枝豆を練り込んだシュー生地を揚げた、軽い食感のスナックです。揚げる前の生地は冷凍保存ができるので、ストックしておくと食べたい時にさっと作れて重宝します。

 

〈チュロス〉というと、どうしてもお菓子のイメージがありますが、今回は枝豆の風味をしっかりつけた「甘塩っぱい」みんなで楽しくつまめる、おつまみのようなものを作ってまいります。

 

チュロスに混ぜ込む〈枝豆のピューレを作る〉

沸騰したお湯に、「強めの塩(お湯に対して3%)」を加えて「枝豆」を入れて茹でます。

枝豆は通常3~4分程度」で茹で上がりますが、このあとミキサーにかけますので、「少し長めの5~6分かけて」柔らかく茹で上げます。

茹で上がりましたら、しっかり色を残したいので氷水に入れます。

粗熱が取れましたら、「粒」をボウルに取り出して薄皮を剥きます

薄皮をむいた枝豆の粒を「再度鍋に入れて温め」ます。

ミキサーが回る潤滑程度のお湯を入れて蓋をして温めます。

「温めた枝豆」を、お湯ごとミキサーにかけますが、このあと生地と混ぜ合わせますので、ミキサーが回るギリギリの水分量としてください。

枝豆が滑らかにピューレ状になりましたら「濾し器で濾して」ください。

とにかく練るべし!

生地を作る〉チュロスの生地というのはシュークリームの「シュー生地」と同じで、これを揚げたものになります。

鍋に「水・牛乳・グラニュー糖・塩・バター」を入れて弱めの中火にかけます。

バターが溶けて沸きましたら、「小麦粉(薄力粉)を一気に入れ」泡立て器で混ぜあわせます

小麦粉」は振るいにかけたものをお使いください。

まとまってきましたら、木べらに持ち替え、弱火から中火にかけて少しづつ火を入れながら、練っていきます。 粉と液体をしっかり混ぜ合わせます。

まとまりましたら、「溶きほぐした卵」を少しづつ足していきますが、火加減は弱火にしてください。

よく馴染ませてから卵を少しづつ入れていきます。

鍋の周りにも生地が付きますので落としながら混ぜ合わせていきます。

生地が少しづつ柔らかくなってきますが、そのまま練り続けてください。

液体と粉と卵がしっかりつながった状態でないと、シュー生地が膨らみませんのでしっかり混ぜ合わせてください。

生地がまとまってきましたら、「枝豆のピューレ」を入れますが、火を消して生地の熱を少し取ってから入れます

しっかり混ぜ合わせて、ボウルに移しラップをかけて粗熱を取ります。

粗熱が取れましたら、「生地を絞り袋(星型の口金)に入れ」クッキングシートを敷いたバットに絞り出します。

太さと形はお好みですが、今回は太めに真っ直ぐ絞ります。

このままでも美味しいのですが、さらに枝豆の風味と食感を出すために、先ほど「茹でた枝豆を刻んだもの」を散らします

冷凍庫に入れて冷やし固めます。

固まりましたら10cmほどの長さにカットしていきます。

チュロスを揚げる〉カットした「チュロス」を「コーンスターチ」にまぶし、余分な粉を落として「170度の油」で揚げます。

油の温度が高くなりすぎますと、揚げ色が茶色っぽくなってしまいますので、少し低めの温度で揚げていきます

周りが香ばしくカリッとしたら上げて、ペーパータオルにとって油を切ります。

揚がったものに「少しの塩と粉糖」を振りかけます。

 

盛り付け〉今回は、お店と同じようなカタチで盛り付けます。

枝豆を練り込んだ風味豊かな〈枝豆のチュロス〉です。夏のおつまみにどうぞ

 

  材料〈60本分〉

 材料 ゆでた枝豆(※1) 85g(正味)
 〈シュー生地〉材料 サラダ油/水 78g/牛乳 30g/グラニュー糖 8g/塩 1gバター 50g/薄力粉 60g/卵 2個/コーンスターチ 適量
 〈その他〉材料 揚げ油 適量/塩 適量/砂糖 適

 

作り方

① 鍋にゆでた枝豆を入れ、水(分量外)をひたひたに注いでフタをし、火にかけて温める。お湯ごとミキサーに移し、ピュレ状になるまで撹拌してざるでこす。

② シュー生地を作る。鍋に分量の水、牛乳、グラニュー糖、塩、バターを入れて弱めの中火にかける。バターが溶けて沸いたら薄力粉を加え、泡立て器で混ぜる。ひとまとめになったら木べらに持ち替えて練り混ぜる。

③ ②の全体が混ざったら弱火にし、溶きほぐした卵を少しずつ加え、その都度よく練り混ぜる。全体がよく混ざったら火から下ろし、粗熱を少し取る。

④ ボウルに③を入れて①を加え、混ぜ合わせてラップをかける。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

⑤ 星形の口金をつけた絞り袋に④の生地を入れ、クッキングシートを敷いたバットに20㎝または30㎝長さに絞り出す。好みでゆでた枝豆(分量外。※1)適量を刻んで散らし、冷凍庫で冷やし固める。

⑥ ⑤を10㎝長さに切り分け、コーンスターチを全体にまぶす。170℃の揚げ油でフチが少し色づく程度に揚げ、ペーパータオルにとって油をきる。

⑦ ⑥に塩と粉糖を振りかけ、器に盛り、好みでゆでた枝豆と豆苗(各適量・分量外)を飾る。

 

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