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日本料理 浅見健二 料理の時候 通年料理 新着レシピ

ちまき寿司

「銀座あさみ」
浅見健二

本格的なちまき寿司に挑戦!

口伝

ちまき寿司

「ちまき寿司」は、元々中国伝来のもので保存食として作られたものですが、現在日本では5月の「端午の節句」前後に作られています。
ちまきの材料は節句のお祝いということで「鯛」と「海老」を使います。

具材の調理

「海老」は、「サイマキ(鞘巻・才巻・小巻)海老」を生で買ってきたものをご家庭でボイルしていただきますが、そのままボイルすると曲がってしまいますので「伸し串/のしぐし」をします。
「サイマキ(鞘巻・才巻・小巻)海老」_10cm以下の車海老
「伸し串」_エビを焼く時に、エビが曲がらないように刺す串のこと。あるいは、そのような串の刺し方。

「伸し串」は、竹串を尻尾の方から頭に向けてまっすぐ、腹側の皮一枚を残したところに刺します。身の真ん中に、刺すよりも皮一枚残したところに刺す方が、焼いた後に串が抜きやすくなります


「海老」は、鍋の湯にひと摑みの「塩」を入れて、2分から3分ボイルします。
ボイルしました「海老」は、岡あげ」と云いいまして、水につけずにそのまま置いて粗熱を取ってください。
粗熱が取れたら串を抜いて、頭を取り、尻尾までの殻を剥きますが、尻尾の殻を向くときに尻尾の先の身を落とさないようにしてください


「海老」は腹側の真ん中から包丁をゆっくり入れて、切り取らないように皮一枚を残して開きます。

「鯛」は三枚におろしてサクにして皮を除いたものです。
(柳刃)包丁の頭から先までを使って、大体同じ大きさになるようにゆっくり引きます。

平らな器などに軽く「塩」を振り「鯛」と「海老」を乗せ、さらにその上から軽く「塩」を振ります。
「塩」は高い位置から振って全体にかかるようにします。

「寿司飯」は「酢」「砂糖」「塩」を混ぜ合わせた「寿司酢」をあらかじめ作っておきまして、炊きたての「ご飯」を木の桶もしくはボウルに入れて混ぜ合わせます。
寿司飯の作り方はこちらをご覧ください
混ぜ合わす時はしゃもじで、万遍に切るように混ぜ合わせて全体的に「寿司酢」が回るようにします。
この際に「いりごま」を一掴み入れて一緒に混ぜ込んでおきます。
混ぜましたら早く冷めるように、ボウルの真ん中を開けて、濡らして絞った布巾を被せておいてください。

ちまきを巻く

ちまき用の「笹(エビス笹)」は枝付きのものをご用意ください。
「笹」の両面を濡れた布巾で湿らせます。
「笹」を真ん中から折り、外側を適当な大きさに切ります。

「笹」には表と裏があり、光沢のある方が〝表〟となりますので、こちらに食材を乗せます。また巻く直前までタオルなどに包み、なるべく乾燥しないようにします。
ちまきを巻くには「い草」を使いますが、なかなか馴染みのないものでしょうが、食品専門店などでお求めになれます。
購入した「い草」は乾燥していますので、水に2日から3日浸して水分を沁みさせてから使用しないと、ちまきを巻いた後に外れてしまいます。
また、そのままでは太いので半分に裂いてから使います。

「塩」をした「海老」と「鯛」からは水分が出ていますので、「酢(千鳥酢)」を「水」で半々に割った「割り酢」にさっとくぐらせて、布巾の上に乗せ押さえながら水分を拭き取ります。
「わさび」をお好みの量、香り付けに「木の芽」一枚を「海老」と「鯛」の上に乗せます。

「ちまき」は、中華料理ですと丸いものが多いのですが、日本料理の場合は円錐状にして作ります。
まず、固く絞った濡れ布巾をまな板の下に敷き、三角形状に折り返します(布巾の角が上を向いた状態)。

20gから25gの「酢飯」を布巾の上に置き、布巾で包みながら右奥から左手前に転がして円錐形にします。
次に「鯛」や「海老」の具材を布巾に乗せその上に円錐形にした「酢飯」を乗せて、再度包みます。

笹を巻く

光沢のある「笹」の表に具材をのせ、左右から巻き込むように「笹」で包みますが、必ず「笹」の中心が真ん中にくるようにします。
片手で持ち「笹」の先端を親指で押して被せて、左右の両脇を折り込みます。
先端を親指で押さえたまま「い草」で2回巻いて折り、その後ちまきを回しながら全体を等間隔で巻きます。

最後に巻いた「い草」を始末し、余分な「笹」の葉先や「い草」を取りのぞきます。

「ちまき」が乾燥してしまうと「い草」の紐が外れてしまいます。
「巻いたちまき」は、霧吹きで湿らせてから絞った濡れ布巾に包んで、食べる直前まで保存してください。
また決して冷蔵庫に入れないでください

芳しい笹に包んだ〈ちまき寿司〉できました。端午の節句などにぜひどうぞ。

  材料〈5人から6人前〉

 材料

  酢飯(※1)  約450g/えび  10尾/鯛刺身  10切れ/塩  適量/割り酢(酢と水を同割り)  適量/おろしわさび  適量/木の芽  20枚/はじかみしょうが(お好みで)  適量/笹の葉(軸付)  20枚/い草  20本

 

作り方

【下準備】
・ い草は水に2~3日浸し、半分の細さに裂き、使用直前まで水に浸しておく。
・ 鯛を3㎜厚の削ぎ切りにする。(お刺身用を買ってきてもよい)。

① えびは曲がらないよう竹串を刺し、2~3分塩(分量外)ゆでして ザルにあげる。粗熱がとれたら串を抜き、頭をはずして殻をむく。
② ひらいた①のえびと鯛の表面に軽く塩を振る。水分が浮き出てきたら、割り酢にさっとくぐらせ、キッチンタオルで水気をおさえる。
③ 笹はぬれ布巾でさっと表面をふき、葉先の外側を少し切り落とす。
④ ④えび・鯛にわさび適量と木の芽、酢飯20~25gを円錐形にしたものを乗せ、笹で巻き、い草でしばって器に盛る。お好みではじかみしょうがを添える。すぐに食べない場合はぬれ布巾に包んでおく(霧吹きをかけてからでもよい)。

(※1)白炒りごま適量を混ぜたもの
(※2)あればサイマキ(鞘巻・才巻・小巻)えび

 

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