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フランス料理 古賀純二 夏の料理 新着レシピ

ガスパチョ

「シェ・ イノ」
古賀純二

ほんのりスパイシー!夏バテした体にもうれしい
フランス風〈ガスパチョ〉

口伝

夏野菜たっぷりの一皿

ガスパチョ〉は、スペインが発祥の冷たい野菜のスープですが、本日はフランス風にアレンジして料理としてお届けしたいと思います。

冷たいスープなので夏バテ解消によろしいかと思います。

 

具材を切る〉具材はミキサーで刻みながら回しますので、ある程度の大きさの小口切りにします。

まずフルーツトマトを切ります。

フルーツトマトでなくてもフレッシュなトマトでしたら結構です。

新鮮なトマトは、皮が赤くてパンと張っています。

トマトは皮にトマトの風味がついていますので、皮ごと使います。

つぎにセロリ芯の方を使います。芯がなくて青い部分を使う場合は筋をきれいにとってください。

そして、きゅうりは皮をむき種を取ります。

きゅうりの皮の緑色でトマトの赤がくすむのを防ぐのと、種は除くことできゅうりの凝縮した味を感させるためです。

さらに「ニンニク・玉ねぎ・パプリカ」を切ります。

この時「トマト・きゅうり・パプリカ」は、少し残して細かく刻みます。

これは最後の盛り付けの前に「塩・ワインビネガー・オリーブオイル」で和えてトッピングとして使います。

野菜の配分は、トマトが全体の半分残りの半分があとの野菜です。

あとはお好みで、辛味が欲しい方は玉ねぎを多めに、もっとニンニクの香りをつけたい方はニンニクを増やすなど調節してください。

 

スープを作る〉ミキサーに具材を入れて撹拌します。

ミキサーには水分の多いトマトを先に入れ下に、水分の少ない野菜を後から上に入れるようすると、ミキサーが滑らかに回ってくれます。

軽く撹拌して止めてから「エキストラヴァージン・オリーブオイル」を加えてさらに撹拌します。

ある程度のところで再度止めて、味と濃度を確認してトマトジュースで調整します。

トマトジュースの量が多ければ、よりスープっぽくなります。

お店ではミキサーにかけたものを濾しますが、ご家庭ではそこまでする必要はないと思いますので、そのままご使用下さい。

ちょっとしたザラつきは残りますが、それも野菜の風味と感じてください。

ミキサーからボウルにスープ移して、冷やしながら味をつけていきます。

「お塩・胡椒・タバスコ」をいれ混ぜ合わせます。

お好みでタバスコの量を調節したり、白ワインビネガーで酸味を、蜂蜜で甘みを加えたりしてください。

これでスープは完成ですが、できましたら、ひと晩冷蔵庫におくと味が馴染んで、色も白っぽさが無くなり赤みが増します。

 

〈付け合わせのエビを焼く〉本日はエビ(ラングスティーヌ/あかぎ海老)を使います。

塩・胡椒をしてフライパンで焼きます。

 

盛り付け〉深めの器を用意していただいて、ガスパッチョをたっぷりと注ぎます。

真ん中に焼きたてのエビを置いて、スープですがソースのように使います。

トッピングとして用意した野菜を散らします。

お店では、生クリームを軽く泡立てたものを表面に飾ります。

生クリームはスープにコクを与えてくれます。

最後にお好みで、フレッシュなセルフィーユやバジルを飾って、オリーブオイルを垂らします。

夏野菜いっぱいの〈ガスパチョ〉の完成です。

 

  材料〈4人前〉

 材料

フルーツトマト(※1)  6~7個/セロリ  2本分/きゅうり  1本/赤パプリカ  1/2個/玉ねぎ  10g/にんにく  1かけ/トマトジュース  150ml/オリーブ油(EXV)  大さじ2/  小さじ2/白こしょう  適量/タバスコ  お好みで 

 〈つけ合わせ〉材料 ラングスティーヌ(あかざ海老)  8本/トマト  適量/きゅうり  適量/パプリカ  適量/セロリ  適量/  少々/ワインビネガー  少々/オリーブ油(EXV)  適量/生クリーム(軽く泡立てる)  お好みで/セルフィーユ  お好みで/バジル  お好みで

 

作り方

【下準備】

・野菜は全てきれいに洗っておく。

・トマトはへたを取り、きゅうりは皮をむいて種を取り除く。セロリはかたい筋の部分をむく。パプリカは白い部分をとりのぞく。

  野菜をざく切りにして軽くミキサーにかけ、オリーブ油を入れさらにミキサーにかける。味を見てからトマトジュースを加えよく攪拌する。    

  ①をボウルにあけ、氷水にあてながら塩、白こしょう、お好みでタバスコを加えよく混ぜる。

  付け合わせを作る。野菜は全て2~3mm角に切り調え、塩、酢、オリーブ油で和えて、ラングスティーヌは塩、こしょうをし、フライパンで焼く。

  器に②を注ぎ、③の付け合わせ、セルフィーユ、バジルをあしらい、オリーブ油をかける。

  

※1.  普通のトマトの場合は甘みの強いものを2~3個

 

料理塾

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