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日本料理 髙橋有希 料理の時候 夏の料理 新着レシピ

とうもろこしの冷製スープ

「源氏山」
髙橋有希

とうもろこしの味を余すことなく引き出したやさしい甘さのスープ

口伝

とうもろこしの冷製スープ

とうもろこしの下処理

〈とうもろこし〉を「皮ごと電子レンジで5分ほど加熱」しておきます。

加熱した〈とうもろこし〉の皮をむきます。
〈とうもろこし〉をばらしますが、最初の一列目は剥きづらいですので箸の裏側などを使って実をとります。
1列目が取れたら、あとは簡単に手でバラすことができます。

包丁で剥くよりも、手で取っていったほうが、より栄養を取ることができます。

トウモロコシの実の付け根に「胚芽」といって栄養素がたくさん詰まっている部分がありますが、手で取ることによってこの部分が綺麗に取れます。

皮と実を取った芯は、出汁をとりますので捨てないでください。

出汁をとる

〈とうもろこし〉の「皮」と「実を取った芯」を鍋に入れて水を加えます。
昆布を入れて沸騰するまで強火で煮出して出汁をとります。

オクラを茹でる

オクラのガク(ヘタ)の部分をとり、包丁で切れ目を入れます。

オクラは塩ずりをします。塩ずりをすることによって表面の産毛が取れて色よく茹でることができます。
沸騰したお湯で1分ほど茹でます。
先端の部分が柔らかくなっていましたら茹で上がりです。

茹で上がりましたら、氷水に落としておきます。
後ほど小口切りにしまて盛り付けに使います。

スープを作る

先ほど芯から取った〈とうもろこし〉の実をミキサーにかけますが、盛り付け用に少し残しておきます。
ミキサーに実を入れたものに、〈とうもろこし〉の皮と芯からとった出汁を加えます。
ミキサーで約1分ほど撹拌します。

撹拌できたらザルに漉しますが、この際おタマを使って上から押し込んであげると綺麗に濾せます。

今回はスープですので滑らかにするために漉しましたが、その後に残った〈とうもろこし〉の実は、コロッケやかき揚げなどに使うと美味しくいただけます。

鍋のスープに豆乳を加えて、火を入れますがスープが沸くまでは強火にします。

「塩ふたつまみ」と「胡椒」で味をつけます。
沸騰してきましたら弱火にしてから味見をして味を確認して整えます。

味が整いましたら、氷水で冷やし粗熱をとります。
さらに冷蔵庫で冷やします。

盛り付け

冷やしたスープに「小口切りしたオクラ」と「とうもろこしの実」を散らして〈とうもろこしの冷製スープ〉の出来上がりです。

 

  材料〈4人前〉

 材料

とうもろこし 2本(300g)/オクラ 1本/豆乳 50ml/塩 2つまみ/胡椒 少々

 〈出汁〉材料

水 500ml/昆布 5g

 

作り方

① とうもろこしは皮つきのまま電子レンジで5分ほど加熱し、実を手でバラしておく。(仕上げの飾り用に少しとっておく) 

② オクラはガクの部分をむき、塩ずりをしてから1分ほどゆでる。氷水に落とし、小口切りにする。

③ <出汁>の材料を鍋に入れ5分ほど煮だす。

④ ③の出汁と①をミキサーにかける。

⑤ 目の細かいのざるなどでこして鍋に入れ、豆乳を加え火にかける。沸いたら塩、こしょうで味を整え、粗熱をとり冷蔵庫で冷やす。

⑥ 器に盛り、オクラ、粒のとうもろこしを添え、完成。

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