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フランス料理 髙橋雄二郎 料理の時候 通年料理 新着レシピ

焼きナスのムース
マグロのタルタル添え

「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎

揚げてから香ばしく焼いたなすをムースに

口伝

焼きナスのムース マグロのタルタル添え

「焼きナスのムース マグロのタルタル添え」を作っていきたいと思います。
フランス料理の定番の野菜のムースと魚介のタルタルに、コンソメジュレとナスのマリネをアレンジしました。

ナスを揚げる

鍋にスライスした「玉ねぎ」を入れ、「オリーブオイル」を回しかけて、弱火で蓋をして無水調理をします。
玉ねぎの水分で柔らかくなりましたら、後ほど「焼きなす」を刻んで投入します。

「焼きナス」はまず「ナス」を揚げますが、揚げるときに中までしっかり火が通り、なおかつ爆発しないように竹串などで周りに穴を開けます。


「ナス」を揚げるときは浮いている向きが同じにならないようにして、火の通りが均一になるように回しながら揚げてください。
しっかり「ナス」に火が通るまで揚げます。
「ナス」をトングで挟んだ時に少し凹むようになり、「ナス」の水分がなくなってブクブクと大きな泡がたくさん出て、油の音が変わってきましたら鍋から揚げる目安です。

「ナス」の皮を剥きますが、揚げたてで熱いのでペーパーなどで掴んで包丁で剥きます。
ヘタがあった反対側から剥きますと、比較的簡単に剥けます。

ナスのマリネを作る

揚げた「ナス」のうち2本はマリネにします。
深めのバットなどに「ナス」を入れ、「塩」「砂糖」「白胡椒」「生姜の絞り汁」もしあれば「コリアンダーパウダー」、スライスした「ニンニク」を乗せ、さらに「シェリービネガー/赤ワインビネガーでも構いません」かけます。
最後に「和出汁」を加えてラップをかぶせ粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やします。

焼きナスのムースを作る

熱したグリルパンに揚げた「ナス」を乗せて焼き目をつけます。
ご家庭にグリルパンやバーナーが無い場合は、トングで直火で炙ったり、魚焼き器で焼いていただいても大丈夫です。

焼き色を付けた「ナス」を大きめにカットして、「玉ねぎ」を柔らかくした鍋に入れ、軽く炒めます。
「ナス」の水分が飛びましたら「白ワイン」を加えてアルコールを飛ばします。
アルコールが飛びましたら、「ブイヨン」を入れてさらに水分を飛ばします。
ある程度水分が飛びましたら鍋から取り出して、ミキサーに移して「塩」「白胡椒」を入れ攪拌します。

攪拌したら漉し器で濾して、二重にしたボウルで氷水で冷やします。

「ナスのムース」の1部を小鍋に取り、氷水で戻した「ゼラチン」を入れて温めて溶かします。
「ゼラチン」の粒がなくなるまで溶けましたら、ボウルの「ナスのムース」全体に加えて混ぜ合わせます。
この時氷水であまり冷やしますと固くなってしまいますので、冷やしすぎないようにします。

「生クリーム」を泡立てますが7分立てくらいで「ナスのムース」と同じ質感の状態にしますと混ぜ合わせやすくなります。

「ナスのムース」に1/3の分量の泡立てた「生クリーム」を加えて、しっかり混ぜ合わせます。
3回に分けて「生クリーム」と「ナスのムース」を混ぜ合わせます。
味を確認して、「塩」などで調整してから、ボウルにラップをしてから冷蔵庫で冷やします。

コンソメのジュレを作る

鍋に入れた「コンソメ」の分量の1.4%の「ゼラチン」を加えて緩めのジュレにします。
「ゼラチン」がしっかり溶けましたら、容器に濾し入れて粗熱を取り冷蔵庫で冷やします。

マグロのタルタルを作る

「マグロ」を6mm角のキューブ状に切って、ボウルに入れます。
「マグロ」に「塩」「アサツキのみじん切り」「ハーブ/エストラゴンとディレ」「シェリーヴィネガー/赤ワインビネガーでも可」「エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」を加えて混ぜ合わせます。

盛り付け

器に大きめにカットした「ナスのマリネ」を置き、その上に「焼くナスのムース」を乗せて、さらに「マグロのタルタル」を乗せて、最後に「コンソメのジュレ」を乗せれば出来上がりです。

さっぱり召し上がれる〈焼きナスのムース マグロのタルタル添え〉の完成です。

  材料〈4人前〉

材料 <焼きなすのムース>※約15人分
なす 8本/玉ねぎ(薄切り) 1/2個分/塩 適量/EXVオリーブ油 大さじ1/揚げ油 適量/砂糖 少々/こしょう 適量/コリアンダーパウダー(あれば) 少々/しょうがの絞り汁 大さじ2/にんにく(薄切り) 6枚/シェリービネガー 大さじ2/ヒュメドポワソン(または和風だし)150g/生クリーム(乳脂肪分38%) 約100g/白ワイン 小さじ1/板ゼラチン 約4g
<仕上げ用>
EXVオリーブ油 適量
コンソメジュレ コンソメ(加塩) 100g/板ゼラチン 1.4~1.7g
マグロのタルタル 刺身用まぐろ赤身(さく) 80g/塩 少々/あさつき(小口切り)小さじ1/2/ディル(みじん切り)小さじ1/3/エストラゴン(みじん切り)小さじ1/3/シェリービネガー 適量/EXVオリーブ油 適量

作り方

① <焼きなすのムース>を作る。鍋に玉ねぎ、塩少々、オリーブ油を入れ、蓋をして弱火にかける。10分ほどして玉ねぎが透明になったら火を止める。
② なすはヘタを落として竹串で全体に穴を空け(破裂防止)、丸ごと180℃の揚げ油で揚げる。中まで火が通ったら油をきってバットに取る。熱いうちに皮をむく。
③ ②のなすの2本に塩と砂糖を各少々振り、別のバットに入れ、こしょう、コリアンダー、しょうがの絞り汁、にんにく、シェリービネガー、ヒュメドポワソン100gを加え、冷蔵庫で冷やす。
④ グリルパンを熱し、②の残り6本を乗せ、全体に焼き色がつくまで焼いて取り出す。一口大に切り、①の鍋に加えて火にかけ、なすの水分が飛ぶまで炒めたら白ワインを加え、煮立ててアルコール分を飛ばす。ヒュメドポワソン50gを加えて少し煮詰まったらミキサーに移し、塩、こしょう各少々を加えてなめらかになるまで攪拌する(なすのピュレ)。
⑤ ④のピュレをボールに濾して300gを計上する。ゼラチンを氷水で5分ほどふやかし、水気をきって小鍋に入れ、ピュレの少量を加えて火にかける。ゼラチンが溶けたら残りのピュレに戻し入れて混ぜ、ボールを氷水にあてて粗熱をとる。
⑥ 別のボールに生クリームを7分立てにし、⑤に1/3量ずつ加えてその都度混ぜ合わせる。塩適量で味を調え、バットなどの保存容器に移して冷蔵庫で冷やし固める。
⑦ <コンソメジュレ>を作る。ゼラチンは氷水で5分ほどふやかす。別の小鍋にコンソメを入れて火にかけ、フツフツとしてきたら水気をきったゼラチンを加え、ゼラチンが完全に溶けたらバットなどの保存容器に入れて冷蔵庫で冷やし固める。
⑧ <まぐろのタルタル>を作る。まぐろは6㎜角に切り、残りの材料と混ぜ合わせる。
⑨ ③のなすを取り出して一口大に切り、1/4量を器に入れる。その上に⑥のなすのムースを1/15量盛り、⑧のまぐろのタルタルを1/4量乗せ、さらに⑦のコンソメジュレを大さじ2乗せ、オリーブ油を適量かける。残りも同様にする。

作り方④でグリルパンがない場合は、バーナーで焼くか、焼き網に乗せて直火で焼くか、魚焼きグリルで焼いてもよい。
<焼きなすのムース>で使用する生クリームの分量は、作り方④で出来上がった「なすのピュレ」の重量(g)に対して1/3の重量が妥当。また板ゼラチンは、「なすのピュレ」と生クリームを合わせた重量の1%の重量が妥当。
<コンソメジュレ>で使用する板ゼラチンは、固めが好きなら1.7g程度、柔らかめが好きなら1.4g程度にする。

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