ぶり大根餅
ゆずのブールブランソース

「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎

独特な火入れにより、ぶりをしっとりと焼き上げた一品

口伝

ぶり大根餅 ゆずのブールブランソース

本日は私流にアレンジしましたぶり大根をご紹介します。
脂の乗った「ぶり」のローストに外は香ばしく中はトロッと仕上げた「大根餅」を合わせた〝フレンチ流ぶり大根〟です。
「ゆずのブールブランソース」をかけていただきます。

ぶりの下処理

「ぶり」はローストできるくらいの大きな塊でご用意ください。

バットなどに置いた「ぶり」の全体に「塩」「胡椒」してラップで包み、熱がこもるような状態にして大体30度くらいの温かい場所に１時間ほど置きます。
ご家庭の電子レンジに発酵機能がついていれば30度から35度に設定して１時間ほど置いてください。

ぶりの下処理

「大根」を１cm角のキューブ状にカットしたものをミキサーに入れ、「出汁」「コーンスターチ」「塩」を加えて塊がなくペースト状になるまで攪拌します。

ミキサーから鍋に移して、「コーンスターチ」が入っていますのでしっかり加熱します。
鍋の中が沸くまでは強火にして、沸きましたら強めの中火の火加減で混ぜ合わせます。
２分ほど混ぜ合わせれば粉っけが飛び、白かったペーストが艶っぽくなりましたら火が入った証拠です。
粉っけが飛ぶまで加熱しましたら、バットなどの型に流し込みます。

まず型の底に「大根餅のペースト」を密着させるために油を塗って、ラップを敷いてさらに風味づけとしてラップに「ごま油」を薄く塗ります。

型は、「ペースト」を混ぜ合わせている最中に作っておきます。
「ペースト」はすぐ固まってしまいますので、熱いうちに素早く流し込んでください。
氷水で冷やして粗熱をとってから、冷蔵庫で１時間から２時間程度冷やします。

ソースを作る

本日は「ゆずのブールブランソース※」を作ります。
※ブールブランbeurre blanc＿白いバターという意味のバターソース
鍋に「白ワインヴィネガー」「白ワイン」「グラニュー糖」を入れ煮詰めます。
水分が無くなってきましたら「出汁」を加えて、さらに1/5の分量になるくらい煮詰めます。

煮詰まりましたら中火にして「バター」を少しずつ加えながら濃度を加えます。
一度に全部入れてしまいますと「バター」の油脂分が先に溶けてしまってつながりにくくなってしまいますので、「バター」は少しずつ加えてください。

「バター」が全て溶けましたら「ゆずの皮」と「ゆずの果汁」を入れて風味をつければソースの完成です。

大根餅をソテーする

冷蔵庫から固まった「大根餅」を出してお好みの大きさにカットしますが、本日はキューブ状にカットします。
カットした「大根餅」に「コーンスターチ」を付けて、「ごま油」を引いたテフロン加工のフライパンでソテーします。
中火の火加減でフライパンに「大根餅」と「かぶ」を並べて焼きます。
「かぶ」には軽く「塩」をします。
「コーンスターチ」が油を吸いますので「ごま油」を足しながら焼き色がつくまでソテーします。
「大根餅」の周りがこんがり焼けましたら取り出します。

ぶりを焼く

１時間ほど置いた「ぶり」の水分をキッチンペーパーなどで拭き取り、油をひいて熱したフライパンに入れて焼きます。
まず皮面をしっかり焦げ目がつくまで焼き、他の面を中までしっかり熱が入るように焼きます。
取り出した「ぶり」はバットなどに置いて少し置いて余熱で火を通します。

盛り付ける

皿に「大根餅」と「かぶ」を散らし、焼いた「ぶり」の端を切り落としてからカットして置き「粗塩」をふります。
「ソース」を温めてかけて、最後にお好みでハーブを散らします、今回は「レッドソレル」という酸味のあるものを散らしました。

〈ぶり大根餅 ゆずのブールブランソース〉の完成です。

　　材料〈2人前〉

作り方

【下準備】
・約15㎝×18㎝のバットに油（分量外）を満遍なく薄く塗り、ラップをぴっちりと敷いてから、ラップの表面にごま油（分量外）を満遍なく薄く塗っておく。
・かぶは、4等分のくし形に切る。

① ぶりは全体に強めに塩（粒子の細かいもの）、こしょう（分量外）を振る。バットを敷いたアミに乗せ、ラップをかけて約30℃の温かい場所に1時間ほどおくか、電子レンジの発酵機能を30～40℃に設定してラップはせずに1時間ほど加熱する。
② 大根もちを作る。ミキサーに全ての材料を入れて攪拌し、なめらかになったら鍋にうつす。強火にかけ、泡立て器で混ぜ続け、沸いたら中火で2～3分火を入れる。
③ ②を熱いうちに【下準備】のバットに流し、平らにならす。バットの側面を氷水にあてて粗熱をとり、冷蔵庫で1～2時間冷やし固める。
④ ゆずのブールブランソースを作る。別の鍋に白ワイン、白ワインビネガー、グラニュー糖を入れて強火にかけ、約1/10量になるまで煮詰める。ここに魚だしを加え、約1/5量になるまでさらに煮詰める。
⑤ 中火にしてバターを少しずつ加え、そのつど泡立て器で混ぜ合わせて溶かす。全てのバターが溶けてトロミがついたら火を止め、ゆずの皮と絞り汁を加えて混ぜ合わせ、塩適量で味を調える。
⑥ ②の大根もちを1.5㎝角に6個切り分け、コーンスターチ（分量外）を全体にまぶす。
⑦ フッ素樹脂加工のフライパンにごま油適量を中火で熱し、大根もちとかぶを並べ、全体に焼き色がつくまで焼く。かぶに塩適量を振り、それぞれペーパータオルを敷いたバットに取り出す。
⑧ ①のぶりの水分をペーパータオルで押さえる。フライパンにオリーブ油適量を強火で熱し、ぶりの皮目を下にして入れる。皮目に焼き色がついたら残りの面をさっと焼き、バットを敷いたアミに乗せて5分ほど休ませる。
⑨ ⑧のぶりの断面を薄く切り落とし、厚みを半分に切り分け、新しい断面に粗塩を適量振る。器にぶり、大根もち、かぶを半量ずつ盛り、⑤のソースを適量かけ、ベビーリーフを適量散らす。残りも同様にする。

◆大根もちの大根は、上の部分が甘味があり適している。
◆ゆずのブールブランソースは、一度にバターを加えると分離してしまうので、少しずつバターを加えて混ぜながら乳化させる。
◆大根もちはフッ素樹脂加工のフライパンだとくっつかず、きれいに焼ける。
◆大根もちは冷蔵庫で3日間ほど保存が可能。

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