カチェッコ・アラ・リヴォルネーゼ

「トラットリア・ダ・ケンゾー」
西沢健三

魚介たっぷりトスカーナの伝統的な魚料理

口伝

カチェッコ・アラ・リヴォルネーゼ

カチュッコ・アラ・リヴォルネーゼcacciucco alla livornese魚介の煮込み料理を作ります。
カチュッコとはトスカーナ地方リヴォルノ県の港町で食べられる魚介の煮込みです。
特徴としてトスカーナ地方ではあまりペペロンチーノ（唐辛子）をあまり使わないのですが、この料理ではニンニクと唐辛子を使い少しピリ辛の魚介の煮込みになります。

ソースを作る

鍋に「刻んだにんにく」「唐辛子」「オリーブオイル」を入れてから火をつけます。
今回「唐辛子」はイタリア・カラブリア産のとても辛いものを使いましたが、ご家庭では普通の「唐辛子」で結構です。
すぐ焦げてしまうので、必ず「にんにく」「唐辛子」「オリーブオイル」を入れてから火をつけるようにします。
じっくりと「ニンニク」の香りと「唐辛子」の辛味を「オリーブオイル」に移します。
「ニンニク」の香りが立って、「オリーブオイル」がグツグツしてきましたら、弱火にして「パセリ」を加えます。
「ニンニク」にはあまり色をつけずに、焦がさず香りを立てることがポイントです。
「パセリ」は熱を加えることによって香りが立ちます。
「ニンニク」「パセリ」の香りが立ちましたら火を消して余熱で炒めます。
ここで「赤ワイン」を入れて中火で炒めます。
魚介の煮込みはイタリア全土で食べられますが、赤ワインを入れるのがカチュッコ・アラ・リヴォルネーゼの特徴です。
「赤ワイン」は、トスカーナ地方の料理ですので、できましたらトスカーナ産の〝キャンティ・ワイン〟をお使いください。

さらに「ホールトマト」を加えて、鍋に蓋をして中火で煮詰めます。
「ホールトマト」は潰れていない状態のものは手で潰すかミキサーで細かくしてください。

煮込む途中「ソース」が焦げないように、時々蓋を開けてかき混ぜます。
「赤ワイン」のアルコールと「トマト」の酸味を飛ばす目安として5分ほど煮込みます。
ここに、塩水につけて砂抜きをした「ハマグリ」と「アサリ」、「ムール貝」を入れます。
「ムール貝」は足糸を取り、殻についた汚れを金タワシなどで掃除して綺麗にします。
「ムール貝」をお使いいただけますと本場イタリアの香りがします。
さらに、皮をむいた「ケンサキイカ」と「地ダコ」を加えます。
「タコ」は生でも構わないのですが、一般的に茹でたものが流通していますので、茹でたもので構いません。
「貝類」は火を入れることによって塩気の効いたジュースが出ますし、「ケンサキイカ」からも良いお出汁が出るので中火でしっかりと煮込みます。
3分から4分煮込んで貝類から出たジュースでソースが倍くらいになりましたら、火を入れすぎて身が固くならないように「貝類／ムール貝・ハマグリ・アサリ」をいったん取り出します。

魚を焼く

鍋に入れる前に魚類を軽く「塩」をして「オリーブオイル」でじっくり中火で焼き固めます。
魚は、ウロコを取って内臓を除き、大きめにぶつ切りにしたものをフライパンに入れます。
本日は「ホウボウ」「黒メバル」を用意しましたが、カチュッコ・アラ・リヴォルネーゼにはこのほか「カサゴ」といった海の底にいる魚、いわゆる根魚※がよく使われます。
※根魚／ねざかな＿海底の岩礁の間または海藻の茂みにすみ，他所へ移動しない魚。アイナメ・カサゴ・メバルなど。
魚は「ヒラメ」や「鯛」の切り身でも良いのですが、骨付きのぶつ切りの魚で頭があった方が良い出汁が出ます。

煮込む

皮目に焼き色がつきましたらソースの鍋に入れます。
鍋に蓋をして7分ほど煮込んでから「車海老」を入れます。
「車海老」も殻付きのまま入れた方が出汁が出ます。
先ほど火を入れた「貝類／ハマグリ・アサリ・ムール貝」を鍋に戻して蓋をしてから2分ほど煮込みます。
ここで「トスカーナパン」をトーストもしくはグリルしたものに「ニンニク」をこすりつけたものをあらかじめ用意しておきます。

2分ほど煮込みましたら、鍋の具を器に盛り付けて、鍋に残ったスープの味見をして「塩」などで味を調整します。
ソースは、濃厚な旨味を味わいたいので「オリーブオイル」を加えて強火で煮詰めて乳化させます。

器の具材に煮詰めたソースを回しかけ、先ほど「ニンニク」をこすりつけて用意した「トスカーナパン」に「オリーブオイル」をたらし、全体に「パセリ」のみじん切りをふれば出来上がりです。

魚介をたっぷりと使った豪快な煮込み料理〈カチュッコ・アラ・リヴォルネーゼ〉の完成です。

　　材料〈4人前〉

作り方

【下準備】
・魚類は、うろこ、内臓を除き、大き目にぶつ切り。
・貝類は、塩水につけ砂抜きし、ムール貝は殻をこすり洗いし、足糸を除く。
・たこ足は食べやすい大きさのぶつきり。
・いかは内臓を除き、皮を剥き、胴は1センチ幅に切り、足は2、3本ずつに切る。
・ホールトマトは、ザルなどで漉したり、手でしっかりつぶしておく。
 
① 鍋ににんにく、唐辛子、オリーブ油を入れ、弱火でじっくり香りを出し、パセリを加え火を消し、余熱で火を通す。赤ワイン、ホールトマトを加えたら火をつけ、ふたをして時々混ぜながら、中火で5分ほど煮込む。
② ①に貝類、いか、たこを加え、更にふたをして3～4分ほど煮て、貝が開いてきたら、貝を一度取り出す。
③ フライパンにオリーブオイルを熱し、魚に塩（分量外）少々をふり、表面を焼き固めるようにソテーし、②の鍋の中に入れる。ふたをして7～８分ほど煮込む。
④ ③に車えびを入れ、貝類を戻し、中火で1～２分さっと煮る。
⑤ 皿に魚貝の具を盛り付け、鍋に残ったソースは、オリーブ油を入れ、強火で乳化させるように煮詰め、塩で味を調える。トーストしたトスカーナパンは、にんにくをこすりつけ、皿に添え、オリーブオイル、パセリをふり完成。

◆魚は根魚といって海底や瀬に住んでいるような魚（メバル、カサゴ、オコゼなど）がおすすめ。
◆一つの鍋でも作ることができるが、魚をフライパンでソテーした方が綺麗に仕上がる。
◆貝は固くなるのを防ぐため開いたら取り出す。いか、たこは煮込んだ方が旨味のある出汁が出る
◆カチェッコとはトスカーナの湊町リボルノの名物料理。魚介をトマトとワインで煮込んだもので、スープを美味しくいただける。
◆残ったスープは、トスカーナパンにしみ込ませながら食べるのがおすすめ。

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