トックッ

「キョンファ・スタジオ」
ジョン・キョンファ

元旦の朝には必ず食べる韓国風お雑煮です。

口伝

トックッ

韓国ではお餅のことを「トッ」、スープのことを「クッ」と言いますので、「トックッ」は「お餅のスープ」となり、「お雑煮」という意味になります。
朝鮮半島のお正月の朝は、〝トックッ何杯食べた？〟というのが挨拶になっているくらいお正月には欠かせない主食です。
韓国のお雑煮「トックッ」も日本のお雑煮同様、地方や家によってスープの取り方から具の種類まで様々ありますので、本日は一番簡単に美味しく作ることのできる「鶏のもも肉」を使った作り方をご紹介します。

餅を水にさらす

「トックッ用の餅」を一枚一枚はがして水に浸けます。

ここで一枚一枚はがしておかないと、火の通りが悪かったり、餅同士がくっついてしまったりします。
「トックッ用の餅」は、うるち米を粉にしてスリコギのような棒状に作った餅「カレトッ」を薄くスライスしたものです。

「カレトッ」を細いタイプに切ったものは、甘辛く煮た韓国のおやつ〝トッポッキ〟に使われます。

スープを作る

「鶏もも肉」を皮を下にして筋を取り除きながら食べやすい大きさに切り分けます。
冷たい鍋に、切り分けた「鶏もも肉」、「酒」「醤油」を入れます。
「酒」と「醤油」の分量は「鶏もも肉」の大きさによって異なりますので調整してください。
鍋に火を点けたら、強火でフツフツするまで、あまり混ぜずに放っておきます。
「鶏もも肉」が脂を含んでいますので油は使いません。
フツフツしてきましたら「水」を加え、沸くまで待ちます。

「スープ」が沸くまでの間に、水につけている餅をザルに上げて水気を切ります。
「スープ」が沸騰してアクが出てもすぐに取らずにアクがアクを集めるのを待ちます。
沸騰しすぎないように火加減を弱めてアクを集めて取るようにしますと、澄んだスープを取ることができます。

「鶏肉」は火を入れすぎると固くなってしまいますので、さらに火を弱めて旨味が出るのを待ちます。
「醤油」と「酒」をからめた「鶏もも肉」から美味しいスープがジワっと出来上がります。
鍋に厚めに切った「にんじん」、茹でこぼした「たけのこ」を入れますが、入れるタイミングは切る厚さや切り方によっても変わりますので調整してください。

「生しいたけ」を入れますが、「干ししいたけ」をいれる場合は１枚くらいにしてください。
２枚以上入れますとせっかくの「スープ」がしいたけ味になってしまいます。

味見をして「おろしにんにく」と「塩」で調整します。
「塩」の種類によって旨味が全く変わってきますので、お気に入りの味の「塩」をお使いになるとよろしいとおもいます。

仕上げ

「スープ」を沸騰させたところに、水気をよく切った「トックッ用の餅」を入れます。

斜め切りにした「長ネギ」を入れます。
「餅」に火が入りましたら、「スープ」が沸いている状態で「溶き卵」を落として火を切り器に盛り、「三つ葉」「刻み海苔」をのせます。
たくさんのお客様をもてなす時には〝錦糸卵〟の方がおすすめです。

澄んだ鶏のスープにお野菜と韓国のお餅をたくさん入れた〈トックッ〉できました。

　　材料〈4人前〉

① 餅は水に放ち、1枚づつはがしておく。
② 鶏もも肉は2センチ角に食べやすく切る。にんじん、たけのこは短冊切りにし、しいたけは細切り、長ねぎは斜めに切る。
③ 鍋に鶏もも肉を入れ、しょうゆ、酒をよくからめながら、強火にかける。鍋のまわりがフツフツしてきたら水を注ぐ。
④ 沸騰したら脂､アクをとり、火を弱め、おいしいスープが出たら、にんじん、たけのこを加える。さらに煮た後、しいたけも加え、にんじんに火が通ったら、おろしにんにくと塩で味を調える。
⑤ ④に水をきった餅を加え、餅が浮いてきたら長ねぎも加える。餅に火が通ったら強火にして溶き卵を一気に加え、火を止める。
⑥ 器に盛り、三つ葉、切り海苔をあしらう。

◆調味料は味を見て加減する。
◆あしらうものは、あぶったもみ海苔、錦糸卵もおすすめ。
◆煮ているときは弱火で煮ると汁が濁らず、肉固もくなりにくい。沸騰しすぎて汁が濁ったら水を100ml位足すとよい。
◆生しいたけ1枚分だけ干ししいたけにしても良い。

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