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ユッケジャン

「キョンファ・スタジオ」
ジョン・キョンファ

キョンファ先生自慢のレシピ

口伝

ユッケジャン

「ユッケジャン」の材料をご紹介します。
主材料の「牛肉」、「にんじん」「ズッキーニ」「赤ピーマン」「ぜんまい」「もやし」「にら」「長ネギ」といったものを使います。

材料の下処理

「にんじん」を3mmから4mmの細切りにします。細く切りすぎると出来上がった時になくなってしまいます。
「ズッキーニ」はたくさん煮てもヘタらないように5mmから6mmの輪切りにして、鍋に入れた時にくっついてしまったりしますので、切った後はバラバラにしておきます。
「赤ピーマン」は種を取って、3mmから4mmの幅に切ります。
「ぜんまい」は茹でこぼしますが、大きいと感じたら切ります。
味の決め手である「にんにく」を叩き潰します。
「にんにく」を切って安定をよくしてから包丁の背を当てて、必ずその上に濡れ布巾をかけてから手で叩き潰したあとに、ざく切りにします


「長ネギ」「ニラ」は4cm幅に切り分けます。

ヤンニョムを作る

次に「コチュジャン」をボウルに入れ、「にんにく」「砂糖」「粉唐辛子」「粗挽き唐辛子」「ゴマ」「醤油」を入れて泡立て器でよく混ぜ合わせます。
出来上がった「ヤンニョム」の半量ほどを「牛肉」と混ぜ合わせておきます。

ユッケジャンを作る

鍋に「ごま油」をひいて、叩き潰してざく切りにした「にんにく」を炒め、香りが立ったら「ヤンニョムと和えた牛肉」を入れます。
火加減は焦げないように注意ながら強火で炒めます。
鍋に「もやし」「ぜんまい」「ズッキーニ」「にんじん」を入れてから残りの「ヤンニョム」を加えて絡めます。
ここで炒めることが「ユッケジャン」の美味しさのポイントとなります。
肉と野菜と「ヤンニョム」を焦げないように絡めることで、同じ調味料と食材を使って普通にスープを作るよりも美味しい「ユッケジャン」となります。

鍋に「水」を入れてアクが出るまで強火で煮ます。
「水」を加えてからアクが出てくるまで4分から5分が目安です。
アクは旨味のスープまで取らないようにしながら取り除きます。


アクを取りましたら、火を弱めてさらに15分ほど煮ます。
途中で「赤ピーマン」を入れます。

火加減はボコボコと踊らない程度に中火弱ほどの火加減で煮込みます。
15分ほど煮て材料と調味料が一体となってきましたら「長ネギ」「ニラ」を加えて、シナっとして甘味と旨味が出て美味しい「ユッケジャン」になります。
「長ネギ」と「ニラ」を加えてから煮る時間は、お好みで調整してください。
味見をして「塩」で調整して器に盛ります。

野菜と肉の旨味がたっぷり詰まった〈ユッケジャン〉ご自分なりに色々アレンジしてお楽しみください。

  材料〈4人から6人前〉

 材料

牛切り落とし肉 300g/にんにく 2片/ぜんまい(水煮) 120g/小大豆もやし 120g/にんじん 小1/ 2本/ズッキーニ 1本/赤ピーマン 1個/にら 1束/長ねぎ 1本/水 約7カップ/こま油大さじ2/塩 お好みで

〈A/ヤンニョム〉

コチュジャン 大さじ5/しょうゆ 100ml/砂糖 大さじ2/おろしにんにく 大さじ1/粉とうがらし(韓国産) 大さじ2/すりこま(白) 大さじ2

【下準備】
・牛肉はひと口大に切り、ほぐしてくお。
・ にんにくは包丁でつぶし、ざくざく切っ ておく。
・ ぜんまいはさっと 茄でこぼし、長ければ切る。
・小大豆もやしは洗って水を切る。
・ にんじん、赤ピーマンは3~ 4mm厚の細切り。
・ズッキーニは、5~ 6mmの輪切りにし、ばらばらにしておく。
・にらは4 cm幅 に切る。
・長ね ぎは4 cmの長 さに切ってから、縦にザク切りする。

① <A> (ヤンニョム)を混ぜ合わせる。約半量を下準備した牛肉にまぶしておく。
②鍋にこま油をしき、にんにくを中火でいためる。香りが出てきたら、火を強め、①の肉を加え炒める。肉の色が少し変わってきたら、赤ピーマン、にら、長ねぎ以外の野菜と残りのAく>を加え、強火でよくからめてから、水をそそぐ(。終始強火だ が、焦さないよう火加減を調整しながら)
③ 沸騰したらアクを取り除き、赤ピーマンを加え、弱めの中火で15~ 20分ほど煮る。
④ ③に、にら、長ねぎを加え、さらに火を通す。ほどよく煮えて材料一が体になったら味を確かめ、塩で味をととのえる。

にら、長ねぎは、甘みとうま味になる。
にんにくをつぶし てから切ると、香りもよくでて、うま味になる。
とうがらしは粉と粗と両方いれると辛み、うま味が倍増する。
出来立てもおいしいが、翌日のユッケジンャも美味。
クッパにしたり、うどんを入れて煮込んでも美味しい。
仕上げに溶き卵をおとしてもよい。

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