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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理 新着レシピ

和風ローストビーフ

「分とく山」
野﨑洋光

牛肉にはゆっくりと火を通します

口伝

和風ローストビーフ

ローストビーフにする「牛肉」は、4cmから5cm角のもも肉のかたまりがよろしいかと思います。

牛肉の下処理

本来、旨味の肉汁が出てしまいますので肉には調理する直前に塩をするのですが、この「和風ローストビーフ」の場合は「牛肉」の全表面に擦り付ける程度に「塩」をして30分ほど置いておきます。
この塩が後ほど味付けの元になります。

普段は「肉」に「塩」をして長い時間おいてはいけない、ということを覚えておいてください。

牛肉を焼いて油通しする

フライパンに軽く「油」をひいて火にかけて、温まりましたら「牛肉」を入れて、全表面が白くなる程度に焼き色を付けます。

ローストビーフの特徴として肉の中心が〝加熱であって加熱でない、生であって生ではない〟状態に仕上げるように焼きます

肉の表面を焼き固めて旨味の肉汁を逃さないために、昔は強火で表面に火を入れていましたが、肉汁を逃さない同じ目的でも近年は優しくそして柔らかく仕上がるように焼くようになりました。

「牛肉」を焼き付けた後の重要なポイントとして湯通しをします。
湯通しをすることで、焼き付けた際の油や汚れを綺麗に洗い流し雑味のないスッキリした味の「牛肉」となります。


湯通しは、湯が沸騰する前に「牛肉」をつけて洗う程度にさっと通します。
湯通しをした「牛肉」を引き揚げて常温で休ませます。

タレを作る

フライパンに「日本酒」「水」「醤油」を入れて、薬味で刻んだ「ネギ」と「大葉」を加えてひと煮立ちさせましたら、休ませていた「牛肉」を戻して「タレ」を絡ませます。
再び「タレ」が煮立ちましたら、ごく弱火にしフライパンに蓋をして10分ほど煮ます。
フライパンの蓋がなければボウルなどを被せてください。
「牛肉」にタレが満遍なく染みるように、頃合いを見て肉の向きを変えてください。

黄身おろしを作る

「牛肉」を煮ている間に、大根おろしに卵の黄身を加えた「黄身おろし」を作ります。
「大根」を卸し金でおろしてからザルに入れて軽く絞って水分を切り、「卵黄」を入れて混ぜ合わせせば「黄身おろし」の出来上がりです。

牛肉の下処理

「牛肉」を約10分煮ましたらバットなどに取り出して常温に置きます。

フライパンの「タレ」を強火で煮詰めて、泡が大きくなりましたら「水飴」を入れてとろみをつけます、さらに「胡椒」を入れて「タレ」の味を整えます。
「タレ」を休ませていた「牛肉」にかけてバットにアルムホイルを被せて密封して覆い、余熱で「牛肉」に火を入れます。

この時点で「牛肉」を切ってしまいますと肉汁が落ち着いていないために、全て流れ出てしまいます。
また「牛肉」の中もまだ火が通っていませんので、この低温調理することで優しい火入れができます。

常温に置いて余熱で火を入れて室温になるくらいまで冷ましますが、「牛肉」の脂肪分の融点はおよそ40度ですので、冷やしすぎて脂肪分が固まらないようにしてジューシーに仕上げるようにします。

「牛肉」が落ち着きましたら切り分けますが、まず真ん中あたりを切りますと火の入り具合がわかります。

お好みのひと口大の大きさに切り分けて、器に盛り「クレソン」と先ほど作った「黄身おろし」と半分に切った「すだち」を添えて、「タレ」をかけ回して出来上がりです。
優しい火入れで柔らかくジューシーな〈和風ローストビーフ〉の完成です。

どんぶりに「大葉」しいた上に「牛肉」をのせて「ワサビ」を添えれば〈和風ローストビーフ丼〉になりますし、麺の上に乗せるなどして様様にお楽しみください。

  材料〈6人前〉

 材料

牛もも肉(かたまり) 500g/塩 5g/こしょう 少々/サラダ油 大さじ 3/水あめ 大さじ1

すだち 2個/クレソン 適量

 〈A〉

酒 大さじ 6/しょうゆ 大さじ3/水 大さじ4/長ねぎ 1本/大葉 10枚

 黄身おろし

大根おろし 1カップ/卵黄 2個分


作り方

【下準備】

・長ねぎ、大葉はみじん切りにする。
・牛肉のかたまりに塩をまぶし、20~30分程おく。

① フライパンにサラダ油をひき、強火で肉の全面を焼き、取り出して熱湯にひたす。
② フライパンを熱し、を入れて煮立たせる。①の牛肉を入れ煮汁を絡ませる。ボウルをかぶせ、弱火で10分ほど火を通したら肉を取り出す。煮汁は煮詰め、こしょう、水あめを加えて仕上げる。
③ 黄味おろしを作る。大根おろしと卵黄を混ぜる。
④肉を冷ましたらカットし、煮汁をかける。黄味おろし、クレソン、すだちを添える。

せりの代わりに三つ葉やクレソンでも。
小麦粉は刷毛でまぶすと、余分な粉がつかない。

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