パンナコッタ

「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔

ほのかにバニラ香る濃厚で口どけなめらか、
手軽に作れる絶品デザート

口伝

トマトソースのパスタ

「パンナコッタ」は「ティラミス」同様、みなさん一度は食べたことがある馴染みのあるデザートだと思います。
脂肪分が38％あるしっかりとした上質の生クリームを使って作ります。
作り方としては、生ミルクを沸騰させず、ゼラチンを混ぜて冷やし固めることが、ポイントとなってきます。
生ミルクに火を入れすぎてしまうと、風味がなくなって美味しくないものになります。

パンナコッタを作る

「バニラビーンズ」の、さやを縦に割いたら、包丁で中の種を取ります。
「バニラビーンズ」の、さやと種を鍋に入れて「生クリーム」を注ぎ中火で温めます。
「バニラビーンズ」が固まっていますので、ゴムベラで回しながら全体に溶かし込むようにします。
鍋に「粉糖」を入れますが、グラニュー糖などと違って溶けやすいので、一気に入れて混ぜます。
イタリア語で「パンナコッタ」は、〝生クリームを煮る〟という意味ですが、火をかけすぎてしまいますと風味が飛んでしまいます。
火加減は最初から最後まで中火です。少し湯気が出てきましたら火を止めるタイミングです。
指を入れてみて、熱いと感じる手前で火を止めます。
別鍋で「牛乳」沸騰させたら火を止めて「板ゼラチン」を氷水で15分ほど戻したものを入れます。
「ゼラチン」が溶けましたら、「生クリーム」の入った鍋に注ぎます。
軽く混ぜ合わせて、氷水を張ったボウルにザルで漉しながら入れます。
濾す際には「バニラビーンズ」を出し切るようにヘラなどで丁寧に濾します。
このように「生クリーム」と「ゼラチン」を分けて溶かし、「ゼラチン」を溶かしきるということが大切になります。
「ゼラチン」が溶けきらないと、分量に誤差が出てしまったり、「パンナコッタ」にカタマリが残ってしまいます。
滑らかな味わいの「パンナコッタ」にするために、ここに注意してお作りください。
「パンナコッタ」は冷やし固める前にしっかり冷やさないと、「パニラビーンズ」が沈殿してしまいますのでキンキンに冷やしてからバットに移すようにします。
できるだけ気泡を除いた「パンナコッタ」を「バット」に流し込んでから、3時間から4時間ほど冷蔵庫で冷やし固めます。

仕上げ

「いちご」のヘタを取って8等分ほどに切り分けたものと「モストコット／プーリア州のぶどうを濃縮したソース」を合わせてソースにします。
器にスプーンで「パンナコッタ」を盛り付けてソースを添え、カットした「オレンジ」「ミント」を盛って「粉糖」を散らします。
このソースはなくても、そのままでも充分美味しいですし、〝はちみつ〟などソースをご自分でアレンジして楽しんでいただければ結構だと思います。

意外と簡単、濃厚で口どけ滑らかな〈パンナコッタ〉できました。

　　材料〈6人前〉

※モストコット＿イタリアのぶどう果実を丁寧に煮詰めたシロップ

作り方

【下準備】
板ゼラチンは氷水で戻しておく。
オレンジは食べやすく切る。（いちょう切り）
いちごはへたをとり8等分に切る。

①  バニラビーンズのさやを縦に割り、包丁の背などで中の種をこそげとる。
②  鍋に生クリーム、①のバニラビーンズの種とさやを入れ中火で温め、粉糖を加え混ぜながら湯気がでてくるまでさらに温める。
③  別鍋に牛乳を沸かし、ふやかしたゼラチンを入れ火を止めゼラチンをしっかり溶かす。
④  ②の鍋に③を入れ混ぜ合わせ、バニラビーンズをへらなどで押しつぶしながらザルで漉す。氷水にあてながらしっかり冷やす。
⑤  バットや器などに流し入れ3～４時間ほど冷蔵庫で冷やし固める。
⑥  いちごとモストコットをマリネし、ソースを作る。
⑦  器にパンナコッタを盛りオレンジ、⑥のソースを添えミントをのせ粉糖をかける。

◆パンナコッタを冷やし固める時にしっかり冷ましてから器に流さないと、バニラビーンズが下にたまってしまう。見栄えが悪くなる。
◆ゼラチンを牛乳でとかしてから生クリームと合わせるとだまになったりせず、口どけもなめらかになる。
◆ソースがなければハチミツや粉糖だけでもおいしい。
◆粉糖は溶けやすいので使いましたが、普通の砂糖も大丈夫。

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