クレームブリュレ

「モルソー」
秋元さくら

家で作れるプロのデザート！

口伝

リコッタチーズとパッションフルーツのクレームブリュレ

家庭でも是非作っていただきたいデザートの一つ「プリン／クレームブリュレ」です。
本日はイタリアのフレッシュチーズ「リコッタチーズ※」ホエーという乳清を使った非常に栄養価が高く、低脂肪なチーズを使います。
※リコッタ＿ricotta 乳清（ホエー）を原料としたさっぱりとした味わいのチーズで、リコッタはイタリア語リコッターレ ricottare「再加熱する」の派生語。
「プリン／クレームブリュレ」は卵を使いますが、「リコッタチーズ」を使うことで、カロリーを気にする方にもヘルシーに食べていただける濃厚でクリーミーに出来上がります。
さらに「パッションフルーツ」を入れて、特徴的な酸味と種のプチプチという面白い食感を加えます。

カラメルソースを作る

鍋に「砂糖」を入れて、少量の「水」を加えて火にかけます。
お子様には軽めの甘さで、大人には苦めなど、カラメルの濃さはお好みで調整してください。
鍋を回しながら火を入れるとどんどん「砂糖」が色づきます。
フツフツと大きな泡が小さな泡に変化します。
強火でもよろしいのですが、色付き始めると一気に色／焦げが付きますので、弱火でじっくりお好みの色まで火を入れると良いと思います。
色が〝べっ甲色〟になると甘みが強く、さらに濃い茶色になりますと苦味の強い「カラメルソース」になります。
「カラメルソース」は非常に熱くなりますので、ご家庭で作る際は火傷に注意してください。
お好みの色になりましたら、色止めをするのに「お湯」を鍋に入れます。この時バチバチバチとカラメルソースが跳ねますので、火傷に気をつけてください。
耐熱容器にソースを注ぎますと、容器の底にソースが固まって飴状になります。ソースを作った鍋は、水を入れて沸騰させれば簡単に綺麗になります。
飴状になって入れば、後ほど温かい「卵液」を入れた時に混ざり合うことがありません。

卵液を作る

鍋に「牛乳」「砂糖」を入れて温めますが、沸騰させてしまうとこの後「卵」と合わせた時に「卵」に火が入ってしまいますので、「砂糖」が溶ける温度〝人肌〟まで温めるようにします。
ボウルに「全卵」を入れコシを切るように、泡立て器などでしっかり混ぜ合わせます。
「プリン／クレームブリュレ」には「卵黄」だけを使う場合と、「全卵」を使う場合がありますが、「卵黄」だけの場合は濃密に、「全卵」を使うとふわっとした滑らかな口当たりになるのが特徴です。
「全卵」のコシが切れましたら、「リコッタチーズ」を加えてよく混ぜます。
フレッシュチーズですので溶けやすくのですが、粒が残らないようにします。
さらに「パッションフルーツ」を二つに割り、中の果汁を種ごと「卵液」に入れて軽く混ぜ合わせます。
通常ですと、この後「卵液」を滑らかにするために濾し器で濾しますが、今回は「リコッタチーズ」と「パッションフルーツ」の食感を足していますので、濾す必要はありません。
全体的に混ざり合いましたら、人肌に温めた「牛乳／砂糖が完全に溶けているのを確認」を加えて混ぜ合わせます。
「牛乳」が温まり過ぎている場合は、少し冷ましてから加えるようにして「卵液」に火が入ってボソボソな仕上がりになるのを避けるようにします。
レードル※で「卵液」を「カラメルソース」の入った耐熱容器に注ぎます。

※秋元シェフが監修したレードル＿グッドデザイン賞を受賞した優れものhttps://www.g-mark.org/award/describe/43584?token=y7EUfwA8UB

「プリン／クレームブリュレ」は湯煎しながら柔らかく火を入れますので、バットに布巾などを敷いて「湯」を２cmほどの高さになるくらい注いでオーブンに入れます。
表面の乾燥が気になる場合は、アルミホイルなどを被せるようにします。
180度のオーブンに30分から40分入れます。出来上がりのチェックは、中心まで火が入っているか容器を揺らしてみますが、よくわからない場合は、竹串などを刺して、液体などがついてこなければ火が入っている証拠です。
焼き上げたら冷蔵庫に入れてしっかり冷やします。容器から取り出すときは「竹串」や「包丁」などを容器の周りを回してから器に取り出します。
お好みで「生クリーム」「ミント」を添えて出来上がりです。
パッションフルーツの酸味が効いた〈リコッタチーズとパッションフルーツのクレームブリュレ〉です。

家庭で作れるリコッタチーズ

牛乳にレモン汁を加えて、火にかけると固形物・乳清（ホエー）が分離するので、その固形物を濾して水分を絞ると、脂肪分が少なくて栄養価の高いリコッタチーズができます。

　　材料〈プリン型6個分〉

作り方

①  カラメルを作る。鍋に＜Ａ＞を入れて強火で熱し、好みの色になったら熱湯を加える。プリン型に少しずつ入れておく。
②  牛乳と砂糖を鍋に入れ人肌に温める。
③  ボウルに卵を入れ、泡立て器で混ぜる。リコッタチーズとパッションフルーツを加えてさらに混ぜ、②を加える。
④  ③を①に入れる。バットに並べ湯をはり、180度のオーブンで30から40分湯煎焼きする。冷めたら型から取り出し器に盛り、ミントと泡立てた生クリームを添える。    

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