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フランス料理 古賀純二 料理の時候 通年料理 新着レシピ

バナナカレー

「シェ・ イノ」
古賀純二

豚のローストに合うコク深いうま味

口伝

デュクセルを使った きのこのテリーヌ

本日は「バナナカレー」を作ります。
作るきっかけとなりましたのは、私が出演している番組でゲストの方にリクエストされて作りました。

豚ロースをローストする

「豚ロース」のかたまりに、たっぷりの「塩」「胡椒」をふります。
フライパンを熱したら弱火にして「豚ロース」のかたまりの全面に焼き色をつけます。

まず最初に脂面から焼き色をつけていきます。焼き色がつきましたら「豚ロース」をフライパンから取り出します。

カレーのベースを作る

「豚ロース」を焼いたフライパンに、「サラダ油」を足してから、「玉ねぎのみじん切り」「塩」を入れて中火で炒めます。

カレーの場合、「玉ねぎ」をしっかり飴色になるまで炒めると云われますが、この料理の場合は、ある程度の段階まで炒めてもらえれば大丈夫です。

乾燥「クミン」、粗挽きした乾燥「コリアンダー」を同量入れて軽く炒めてから、「にんにく」のピューレ(オリーブオイルとミキサーにかけたもの)を加えて、おろし「生姜」をいれてさらに炒めます。

火加減は弱火の強目くらいで、ゆっくりと15分ほど炒めます。
ここに、皮を少し剥いてラップをかけ、電子レンジで4分から5分加熱した「バナナ」を加えます。
このとき「バナナ」はぺースト状に柔らかくなっています。「バナナ」を加熱した時に出た液体も一緒にフライパンに入れます。
「バナナ」は生のままよりも、電子レンジで加熱して使った方が旨味とコクが増します。

これで味の「ベース」は完成です。

カレーソースを作る

「ベース」をフライパンから鍋に移して「チキンブイヨン」を加えます。
「チキンブイヨン」を加えることにより、使う「カレールウ」を少なくすることができます。
「チキンブイヨン」がない場合は「水」でも結構ですが、その場合は「カレールウ」の分量を調整してください。

鍋に、先ほどソテーした「豚ロース肉」のブロックを入れて、ブロック肉が浸かる程度の分量の「チキンブイヨン」を入れたら、15分ほど煮ます。

「豚ロース肉」は後ほど、蜂蜜とコリアンダーを塗って加熱しますので、この時点では8割から9割程度の火入れをします。

15分経ちましたら「豚ロース」を取り出し、濃度をつける程度のイメージで「カレーソース」を煮ます

「カレー粉」は、「玉ねぎ」を炒める時に、ふっていただいても結構ですが、今回は「バナナ」の風味を感じていただくのが目的ですので、使いませんでした。

火を消してから、鍋に細かく割った市販の「カレールウ」を加えます。
再び火をつけて弱火で3分から5分くらい煮ます。

あとはお好みで「カレー粉」や「クミン」、「唐辛子」などを加えていただければ「カレーソース」の出来上がりです。

盛り付け

「豚ロース肉」は脂面に「蜂蜜」を塗り、「コリアンダー」の粗挽きをふってオーブンで表面がカラメル化するまで焼きます。

焼きあがった「豚ロース肉」をカットして、「ご飯」の周りの「カレーソース」に並べます。
「バナナ」の輪切りと「レモン汁」「オリーブオイル」「塩」「ミントの葉」で和えたものを、付け合わせとして添えます。

お好みで、仕上げに「カレー粉」を香り付けでふります。

バナナの旨味とコクを引き出した、豚肉のローストにぴったりの〈バナナカレー〉お子さんにも喜ばれるカレーです。

  材料〈3人から4人前〉

 材料

バナナ  2本/豚肉(ロースのかたまり)  500g/塩、白こしょう(粗びき)  各適量/サラダ油  適量/玉ねぎのみじん切り大  1個分/クミン(粒)  3つまみ/コリアンダー(粗びき)  3つまみ/にんにくのピュレ(※1)  4かけ分/おろししょうが  4かけ分/チキンブイヨン(水でもよい)  4カップ/カレールウ(辛口)  20g/ごはん  茶碗4杯分

豚肉用

コリアンダー(粗びき)  小さじ1/はちみつ  大さじ2

1. にんにくをミキサーにかけ、オリーブオイルと混ぜ合わせたもの。

作り方

① バナナは皮をひとむきして耐熱容器にのせる。ふんわりラップをかけて電子レンジでとろとろになるまで4~5分加熱する。出てきた汁は捨てないこと。
② 豚肉は塩、こしょうを全体にふる。フライパンにサラダ油大さじ1を強めの中火で熱し、豚肉の脂身を下にして入れ、返しながら全面にしっかり焼き色をつけて、バットに取り出す。
③ フライパンにサラダ油大さじ1を足し、玉ねぎを中火でさっと炒めて塩を軽くふる。玉ねぎがしんなりしてきたらクミンとコリアンダーを加えて炒め、香りを出す。
④ にんにく、しょうがを加え、弱火にしてペースト状になるまで15分ほど炒める(途中で炒めにくくなったらサラダ油を足すとよい)。①を汁ごと加え、つぶしながら煮て全体になじませる。
⑤ 直径20cmほどの鍋に④を移し、チキンブイヨンを加えて中火で煮立て溶きのばす。豚肉を戻し入れ(豚肉が8分目まで浸っていなければチキンブイヨンを足す)、途中で返しながら15分ほど煮たら火を止める。
⑥ 豚肉を耐熱皿に取り出し、脂身を上にして置き<A>をかける。220℃のオーブンで4~5分焼く。つややかにキャラメリゼできればよい。アルミ箔で包み、軽く押して弾力が出るまで休ませる。
⑦ ⑤にカレールウを割り入れて溶かす。弱火にかけて混ぜながら3~5分煮て、軽いとろみがつけばよい。好みでカレーパウダー、クミン、唐辛子などを加えてもよい。塩で味をととのえ火を止める。
⑧ 器にごはんと厚切りにした豚肉を盛りつけ、カレーを注ぐ。好みでカレーパウダーをふり、輪切りのバナナにレモンの絞り汁、オリーブ油、塩、ちぎったフレッシュミントを各少々まぶしたものを添える。

バナナは皮が黒ずんだ点(=シュガースポット)がある熟したものを使う。
バナナはとろとろになるまでしっかり加熱すると青臭さがなくなる。
チキンブイヨンを水で代用してもよい。カレールウの量で味を調整する。

料理塾

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