鯛のあら炊き

「銀座あさみ」
浅見健二

ひと手間かけて、料亭の味！

口伝

鯛のあら炊き

鯛は秋になると脂が乗ってきて、色も良くなり味も一層美味しくなります。
身の方はお刺身に使いますが、本日はあらを使ってあっさりとした「あら炊き」を作りたいと思います。

あらの下処理

まず「鯛の頭」の上顎に部分に出刃包丁を入れて縦半分にして二つに分けます。

「ヒレ」はキッチンバサミで切り取ります。
我々は出刃包丁で切りますが「カマ」もキッチンバサミで切ってもよろしいかと思います。

「鯛の目」の脇に柔らかい部分がありますので、この部分に包丁を入れて目と口の部分を切り離し、鍋や器の大きさに合わせてさらに切り分けます。

「口」の部分にも旨味がありますので切り分け、「エラ」の部分は身がついていないので使いません。

「カマ」も鍋と器の大きさに合わせて半分ほどに切り分けます。

切り分けた「鯛のあら」を水に流しながら血合いとウロコを手で取り除きますが、のちほど〝霜降り〟をしますので、簡単で結構です。
ウロコが爪の中に入ってケガをしてしまうことがありますので気をつけてください。
取り切れなかったウロコですとか、臭みを取るために魚に沸騰した湯をかける作業を〝霜降り〟といいます。
ボウルに入れた「鯛のあら」に満遍なく湯を回したら素早くザルに開けてボウルに戻し、再び魚のウロコと血合い・ヌメリなどを取り除きます。

手で探りながらウロコを取ったり、口の周りのヌメリを丁寧に取り除きます。
熱湯に長く浸けすぎてしまいますと、「鯛の皮」が剥けてしまったりして、この作業ができなくなってしまいますので注意してください。

あら炊きを作る

本日は「鯛のあら」約２キロに対して直径20cmの鍋を用意しました。

鍋に「日本酒」を入れて1分から2分火にかけ沸騰させてアルコール分を飛ばして旨味のみを残す〝煮切り〟を行ないます。
ただし詰めすぎると「日本酒」が無くなってしまいますので注意してください。

次に鍋に「水」と「昆布」を加えてから「鯛のあら」を入れ落し蓋をします。
落し蓋は木蓋でもキッチンペーパーでも構いません。

臭み取りの「皮付きの生姜」を加えてから強火にして炊きます。
身が骨から離れるくらいに炊けましたら、「砂糖」を満遍なく入れて再び落し蓋をして炊き、しばらくして味が回りましたら「濃口醤油」次に「薄口醤油」を入れ再び落し蓋をして強火のまま炊きます。

最初に醤油などを入れると、後から砂糖やみりん（甘いもの）の味が入らなくなってしまいますので最初に入れるというのが基本です。

煮汁が少なくなってきましたら中火にし落し蓋をして、付け合わせの「しいたけ」を加えてしばらく炊きます。
「しいたけ」は、肉厚で傘が丸まっているものを選ぶようにしてください。
「しいたけ」に火が通りましたら「たまり醤油」を加えて落し蓋をして、しばらく炊きましたら出来上がりです。

盛り付けは、器に対して量が多すぎず少なすぎず、というのがコツです。
上から「粉山椒」を散らし「針生姜」を天盛りにします。春ですと「木の芽」を上のせたりします。

旬の鯛の旨味を余さずいただく〈鯛のあら炊き〉完成です。

　　材料〈20cm鍋1杯分〉

作り方

① 鯛の頭をまな板にのせ、上顎の歯と歯の真ん中に出刃包丁を入れ、縦半分に切る。
ヒレをはさみで切り落とす。目の部分と口の部分を切り離す。 ※ ひれは食べにくい。炊くのにじゃま。
 カマも同様に鍋の大きさに合わせて切り分ける。
 水洗いした鯛のあらをボウルに入れて湯をまわしかけ（霜降り）、ザルに取り再びボウルに入れ流水でうろこ、血合い、ぬめりを取る。
 ※特に口の周りのぬめりが多い。
② 鍋（20cm位）に日本酒を入れ強火にかけ煮切る。（アルコールを飛ばす）
③ ②に水と、昆布、鯛のあら、生姜のスライスを入れ煮る。身が骨からはがれる位になったら砂糖を入れ再び煮る。（煮るときは落し蓋をする。）
④ ③に濃口醤油、薄口醤油を入れ再び煮る。煮汁が少なくなってきたら中火で煮る。そこに石づきを取った椎茸を入れ煮る。仕上げにたまり醤油を入れ煮る。（煮るときは落し蓋をする。）
⑤ ④を器に盛り粉山椒をふり、はり生姜を上にのせ完成。

◆春　さくらだい･････木の芽　　　　
◆秋　もみじだい･････山椒粉・はり生姜

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