「シェ・ イノ」
古賀純二
じゃがいものゴロゴロとした食感が美味しい定番料理
口伝
デュクセルを使ったポテトサラダ
茹でた「男爵いも」と「デュクセル」「マヨネーズ」この三つで、美味しく完結している料理ですが、「きゅうり」などを使って飾り付けをします。
マヨネーズを作る
市販のマヨネーズを使うことは簡単ですが、ご自身でオリジナルの味のマヨーネーズを作れば、料理もより楽しくなると思います。
ボウルに「卵黄」「マスタード」「酢／白ワインビネガー」を入れて混ぜ合わせます。
「卵黄」は常温に戻してあると作業がやりやすくなります。
冷蔵庫から出したばかりの「卵黄」を使う場合は、ボウルの下にお湯で温めたタオルを敷いてください。
ボウルに「サラダオイル」を、糸を引くように少量づつ足しながら、全体をかき混ぜます。
分離しそうになりましたら「酢／白ワインビネガー」を少量足すと、つながりやすくなります。
「サラダオイル」を、少しづつ足していくことがポイントになります。
最近は、ハンドミキサーをお使いになる方も多いと思いますが、失敗が少なくてよろしいと思います。
自分で作る「マヨネーズ」の良さは、市販のものと違って、油の量と味を調整でき、タルタルソースなども色々な味の変化をつけることができますので、料理を楽しめると思います。
ある程度「マヨネーズ」がつながれば、残りの分量の「サラダオイル」を入れて混ぜ合わせ、「塩」を入れて味を整えます。
今回は「ポテトサラダ」と和えたあとで味を決めますので、「塩」は軽くで結構です。
ポテトサラダを作る
茹でた「男爵いも」「デュクセル」、先ほど作った「マヨネーズ」の「ポテトサラダ」を、「きゅうり」「炒り卵」、セルクルの高さに切り揃えて立てかけた「サーベルいんげん」を飾りとして使います。
「男爵いも」は皮付きのまま40分ほど茹でて、熱いうちに皮をむきます。
ボウルで茹でた「男爵いも」をスプーンで粗めに潰したら、かるく「塩」します。この「塩」でじゃがいもの味が活きます。
ジャガイモの量の1／3の「デュクセル※」を加え混ぜます。この時点ですでに美味しい味になっています。
※デュクセルの作り方はこちらをご覧ください。
さらに、やはりジャガイモの1/3の分量の「マヨネーズ」を加えます。
具材を混ぜ合わせながらジャガイモを崩し、「塩」「胡椒」「マヨネーズ」で味を調整します。
ある程度「ポテトサラダ」が細かくなりましたら、セルクルに入れます。
セルクルの「いんげん」には「塩」「酢」「オリーブオイル」で味付けをしています。
器の中心でセルクルを外し、塩もみしてカットした「きゅうり」を、「塩」「レモン汁」「オリーブオイル」で味付けしたものを「ポテトサラダ」の周りにおきます。固ゆで卵した「卵」を「卵黄」「卵白」に分けて、みじん切りしたものを、それぞれ「ポテトサラダ」の上にたっぷりかけます。
最後に「生の黒こしょうの塩漬け／なければ粗びき黒こしょう」をのせれば出来上がりです。
デュクセルを使ってよりコクが深くなったシャルロット※仕立ての〈ポテトサラダ〉の完成です。
※シャルロット charlotte＿周りにスポンジなどを張り中にババロアなどを詰めた菓子や、シャルロット（セルクル）型に詰めて作る野菜や魚料理
材料〈4人前〉
| 材料 |
デュクセル 大さじ3／男爵芋 中サイズ3個／マヨネーズ 大さじ／塩・こしょう 適量 〈飾り用〉 |
|
マヨネーズ（仕上がり分量220g） |
卵黄 1個／マスタード 小さじ1／白ワインビネガー 小さじ1※／塩 小さじ1／サラダ油 200ml |
※白ワインビネガーは通常のお酢でも可
作り方
① 男爵芋は水から40分程少し沸いた状態でゆでる、熱いうちに皮をむき、ボールの中で粗くつぶす。軽く塩をする。
② デュクセル、マヨネーズ（それぞれ芋の1/3の量を目安にする）を混ぜ合わせ、塩・こしょうを入れて完成。
【飾り食材＆盛り付け方】
① 茹でたいんげんに塩・酢・オリーブ油で味付けをする。円形の型（セルクル）の高さに切り、キレイに並べる。
② きゅうりは塩もみをし、縦半分に切り、種の部分をスプーンなどで取り除く。3mm程にスライスして、塩、レモン汁、オリーブ油で味付けをする。
③ 固ゆで卵を作る。卵は水から入れ、沸騰してから12分ゆでる。氷水に落とし殻をむいたら、黄身と白身を別々にし、粗みじんにする。
④ 飾りの材料が揃ったら、①にデュクセルのポテトサラダを入れて、型からはずして、②③をお皿に飾り付け完成。
【マヨネーズの作り方】
① ボールに卵黄、マスタード、白ワインビネガーを入れよく混ぜ合わせる。
② そこに、少しずつ垂らすようにサラダ油を加えていく。
③ サラダ油が全て入ったら、塩で味を整え完成。
◆卵黄は常温の方がよい。
◆一度にサラダ油を入れると乳化しずらいので、最初はは少しずつ加える。分離しそうになったらお酢を少し加える。水分と油分のバランスに注意しながら混ぜ合わせるとよい。
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