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中華料理 田村亮介 料理の時候 秋の料理 新着レシピ

さんまの瞬間お茶スモーク 酸白菜(サンパイツァイ)添え

「麻布長江香福筵」
田村亮介

さんまの新しい美味しさを堪能できる、茶葉を使った手軽なスモーク

口伝

さんまの瞬間お茶スモーク酸白菜添え

お茶でスモークをかけます。
「烏龍茶」「ほうじ茶」「緑茶」どれでも大丈夫です。
茶葉によってフレーバーが変わりますので、それを楽しんでいただくのもよろしいかなと思います。

酸白菜(サンパイツァイ)を作る

乳酸発酵させた「白菜」の漬物を作ります。
「白菜」を縦4分の1に切ります。一枚一枚、葉の間に「塩」を振りながら、全体に満遍なく「塩」をします。
白菜の上に重石をして、半日ほど置いて水分を抜いて漬け込みます。
半日置いた白菜の水分を手で絞ります。

ボウルなどに「米のとぎ汁」「塩」「白酒(パイチュウ)」を入れた〝漬け汁〟に「鷹の爪」と水気を抜いた「白菜」を入れて、ラップなどで蓋をします。
夏場は腐敗などで傷みやすいので、なるべく冬場の常温で3日か4日ほど置いておきますと、程よい酸味が出てきます。
この酸味が出てきたところが出来上がりです。
温度や湿度によって味が変わりますので、好みの酸味が出たところで冷蔵庫にしまっていただきますと、発酵の進み具合が止まります。

癖がある漬物ですので、少し癖のある食材と合わせると相性が良いと思います。
「酸白菜」を漬けた漬け汁は、とても旨味があってスープの出汁などに活用できます。

さんまの処理

三枚におろした「さんま」に重さの1%の「塩」を振ります。
身の厚いところに多めに塩を振るようにします。
「塩」を振りましたら30分間ほど置きます。
30分間ほど置きますと表面に水分が出てきますので、キッチンペーパーなどで軽く拭き取ります。

スモークする

中華鍋などの深さがある鍋に、アルミ箔を敷きます。
お茶の葉でスモークしますので、スモークチップは必要ありません。
本日は「烏龍茶」の茶葉を使います。茶葉と一緒に「砂糖」を入れます。
「砂糖」を入れることで、火にかけてスモークしたときに「砂糖」が溶けて、カラメル化し、その色が「さんま」に着いてきれいな彩になります。

「烏龍茶」と「砂糖」を鍋底のアルミ箔に入れます。
アルミ箔の上に「さんま」を置く網を置きますが、「さんま」が焦げ付かず、剥がれやすいように網目に「酢」をキッチンペーパーなどに含ませて塗ります。
「さんま」の皮目を上にして網の上に置きます。

鍋に火を通して1分間ほどすると、「茶葉」から煙が出てきますので、鍋にボウルなどで蓋をして、1分半ほど火にかけます。
2分ほどかけますとしっかりと火が通りますので、時間によりスモークの度合いが変わってきますので、お好みで調整してください

「さんま」は温かいうちに網から外してしまいます。
10分間から15分間ほど置いてから「さんま」お食べやすい大きさに切って、「酸白菜」を添えて器に並べてください。

〈さんまの瞬間お茶スモーク酸白菜(サンパイツァイ)〉できあがりです。

すぐに召し上がっても、少し時間をおいて翌日に召し上がっても美味しく召し上げれます。

 

  材料〈2人前〉

 材料

さんま(刺身用)1尾/砂糖 大さじ1強/茶葉(烏龍茶) 大さじ2 ※1

 〈酸白菜〉

白菜 1/4株/塩 適量

 〈A〉

米のとぎ汁(濃いもの) 2L/白酒(または焼酎) 大さじ4/塩 20g/唐辛子 3本

※1.茶葉はどんな種類の茶葉でもよいが、ウーロン茶の他に、プーアル茶やほうじ茶など焙煎したものがよりよい。
※2.白酒(パイチュウ)は、高粱(タカキビ)、トウモロコシ、ジャガイモなどの穀物を原料とした、中国の蒸留酒。度数は40度前後が主流。この料理では、腐敗防止のために使用。日本の焼酎で代用可能。

作り方

① <酸白菜>を作る。白菜は、葉と葉の間に塩を均等に振り、表面にも振る。軽く重石をして半日おいたら、手で水分を絞る。ボウルなどに(A)を合わせ、白菜を漬ける。軽くラップをかけ、3~4日常温で発酵させる。
② さんまは三枚におろし、腹骨をすく。身の重量の1%程度の塩(分量外)を両面に振り(身の厚い部分は多めに、薄い部分は少なめに)、30分ほどおく。浮き出てきた水分をキッチンタオルで押さえる。
③ 中華鍋(または空焚きのできる鍋やフライパン)にアルミ箔を敷き、砂糖と茶葉を入れる。アミに酢(分量外)を適量塗り、②のさんまの皮目を上にして並べ、中華鍋にセットする。
④ ③を強火にかけ、1分ほどして煙がしっかりと立ってきたら中火にし、蓋をして1分30秒ほど燻す。バットにさんまを取り出し、10分ほど休ませる。
⑤ さんまを食べやすい大きさに切る。酸白菜は、好みの量を5mm幅の細切りにする。さんま、酸白菜を器に盛り合わせる。

◆生鮭を使用する場合は軽く塩を振ってから焼く。
◆燻製する際は、砂糖を入れるとカラメル色になりやすい。
◆アミに酢を塗っておくと、さんまの身がくっつきにくくなる。
◆さんまは、燻製してから少しおくことで、色味が濃くなる。
◆さんまを燻製する時間は、好みの時間に調整してもよい。長いほど火が入り、燻製香が強くなる。
◆燻製したさんまは、冷蔵庫で冷やしても美味しい。冷蔵庫に入れれば2日間保存が可能。
◆酸白菜は、室温によって発酵の進み度合いも変わる。食べてみて好みの酸味になっていればよい。その後は冷蔵庫で保存し、発酵が進まないようにする。
◆酸白菜は、肉との煮込み料理や、炒めもの、餃子などに利用しても美味しい。汁も旨味が多いので、汁物や鍋物などに活用できる。

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