「ヒカリヤ」
髙橋有希
そうめん、うどんなどでもおいしく召し上 がれます
口伝
あじの干物の冷や汁
本日は「あじの干物」を使いますが、焼いた鮭など焼いた魚を使って作ることができます。
具材の下処理
「長ねぎ」は、みじん切りにします。
「みょうが」は、小口切りにします。
香りが良く出ておいしくなりますので「大葉」は、手でちぎります。
「きゅうり」は、小口切りした後に、ボウルに入れ軽く「塩」でもんでおきます。
「しょうが」をすり下ろしておきます。
「あじの干物」を手で身と頭・骨に分けます。
出汁を取る
鍋に「水」「昆布」、先ほどばらした「あじの骨とアラ」を入れてから、火をつけて強火で沸騰させます。
沸騰しましたら、弱火にして5分ほどコトコト煮出します。
火を止めて「出汁」を濾してから冷まします。
冷や汁を作る
すり鉢に「炒りごま」を入れて、スリコギで〝半摺り／粗めのすり加減〟の状態にします。
この時、スリコギを上の方を動かさずに、下を回すと綺麗にすることができます。
「炒りごま」が、半摺りの状態になりましたら、「味噌」を入れ、そこに冷ました「あじの出汁」を少しづつ加えながら、「味噌」をのばします。
「味噌」が溶けましたら、ばらした「あじの身」と塩揉みした「きゅうり」を軽く絞って加え、「大葉」「みょうが」「長ねぎ」「おろししょうが」を入れて軽く混ぜ合わせて冷蔵庫で冷やせば出来上がりです。
〈あじの干物の冷や汁〉の完成です。
今回は白いご飯に合わせましたが、素麺やうどんのつけ汁としても美味しく召し上がることができます。
材料〈2人前〉
| 材料 |
あじの干物 2枚／きゅうり 1本／みょうが 2個／大葉 2枚／長ねぎ 1/ 4本／白いりこま 50g／みそ 大さじ4と1/ 2／しょうが 少々 |
| 出汁 |
水 500ml ／昆布 5g／あじの骨、頭のアラ2枚分 |
作り方
①みょうがは小口切り、長ねぎはみじん切りにする。きゅうりを小口切りし、塩もみ（分量外）しておく。大葉は手でちぎっておく。しょうがはおろしておく。
② あじの干物を焼き、ほぐして身とアラに分けてお く。
③ 〈出汁＞ の材料を鍋に入れ火に かける。沸騰してから5分ほどコトコト煮出す。ざるでこし、冷やしておく。
④臼いりこまをすり鉢でする。みそと③の出汁を入れ、のばしていく。ほぐした干物と薬味を全部入れ、冷蔵庫で冷やしておく。
⑤器に盛り完成。
◆臼こ飯、そうめん、うどんなどでもおいしく召し上 がれます。
◆鮭など残った焼き魚でも可。
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