「オトワレストラン」
音羽 創
旬の美味しさをぎゅっと濃縮した、滋味豊かな冷製スープ
口伝
とうもろこしの冷製スープ
〈とうもろこし〉
風味と甘みを活かしたシンプルなスープを作ります。
玉ねぎや野菜などの甘みを加えずに〈とうもろこし〉を蒸し、牛乳と塩を加えるだけというシンプルなものです。
〈とうもろこし〉の旨みがダイレクトに出るスープですので、鮮度には十分気をつけて選んでいただきたいと思います。
最近は、美味しい〈とうもろこし〉が出回っていますが、選び方としてヒゲがしっかり茶色くなっていて完熟しているものを選んでください。
皮付きの場合は判断が難しいのですが、実の詰まりが良くて列が綺麗に揃っているものが、甘みが強くて美味しいものです。
〈とうもろこしの蒸しと処理〉
蒸し器で100度で10分程度蒸します。
蒸しあがった〈とうもろこし〉の実を取ります。
ペティナイフや小さな果物ナイフのようなもので、まず〈とうもろこし〉の表面だけを削ぎ落とします。
あまり奥までやってしまうと芯にぶつかってしまいます。
〈とうもろこし〉を大体１周して表面を削ぎ落としましたら、今度はペティナイフの背側を使って、中までしっかりこそいでください。
こうすることによって、中に詰まった美味しい甘みのある部分までしっかりと取り除くことができます。
あまり奥までやってしまうと、このあとミキサーにかけた時に細かくなりにくくて、その後濾すのにも大変になります。
手で取っていくよりもスピーディに作業できますので、この方法がお薦めです。
〈スープを作る〉
実を取り終えたら、実を取る時に出た〈とうもろこし〉のジュース（果汁）も一緒にミキサーに入れます。
これに〈とうもろこし〉「１本に対して約200ccの牛乳」を加えます。
〈とうもろこし〉によって味が違いますので、様子をみながら調整してください。
あと「お塩をふたつまみ半」くらい入れて、ミキサーにかけます。
スープが滑らかになりましたら、ミキサーから取り出してザルで漉します。
繊維をしっかり取りたいという方、自然な感じを出したいという方は、濾さないほうがよろしいかもしれません。
濾さないほうが〈とうもろこし〉の優しさや美味しさが伝わります。
スープを氷を入れたボウルに当てながら冷やしていきます。
非常にシンプルな作業で、蒸し上がってからすぐに調理していますので、スープはまだ〝ぬるい〟状態ですが、こちらを急激に冷やしていきます。
冷えましたらスープの出来上がりです。
〈盛り付け〉
本日はスープに「フルーツトマトのソルベ」を添えます。
こちらはフルーツトマトに、塩少々と少量のレモン汁を加えたものをミキサーにかけて冷凍庫で固めたものです。
さらにフレッシュなピスタチオを細かく刻んだものを飾り付けに使います。
旬で新鮮な〈とうもろこし〉の味をそのままスープにしてみました。
すごく簡単ですのでぜひお試しください。
材料〈4人前〉
| 材料 |
トウモロコシ 2本／牛乳 約400ml／塩 2つまみ半 |
| 〈盛り付け〉材料 |
トマトのソルベ 適量／ピスタチオ（刻む） 適量 |
作り方
① とうもろこしは皮をむき、蒸し器で10分ほど蒸す。熱いうちに包丁で身を削ぐ。
② ①と牛乳約350ml、塩をミキサーに入れ、なめらかになるまでかくはんする。トロリとした状態になるよう残りの牛乳で調整し、好みによりザルでこし、ボウルに入れる。
③ 氷を入れた別のボウルに②のボウルをあて、急速に冷やす。
④ 器に③を注ぎ、スプーンで形を整えたトマトのソルベを入れ、ピスタチオを散らす。
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